油—炸大洋薊
——羅馬猶太人的油炸小吃

●維多利亞·特拉維爾索

一想到羅馬，浮現(xiàn)在你腦海中的可能是基督教舉世聞名的文化標志之一——圣彼得大教堂。

然而，羅馬這座“永恒之城”里車水馬龍的繁華街道，也是另一個宗教團體的家園，并在這座城市的歷史上刻下深深印記。公元前2世紀，早在基督教產(chǎn)生之前，羅馬猶太人就在意大利這個首都定居了。

從莊嚴的威尼斯廣場走幾分鐘，在臺伯河沿岸的是奧克塔維亞門廊街，原猶太人隔都（即隔離區(qū)）的中心。羅馬的猶太人隔都是由教皇保羅四世在1555年下令建造的；1870年意大利軍隊占領羅馬，將羅馬從教皇統(tǒng)治下分離出來時，拆掉了猶太人隔都的圍墻。

春天，到了洋薊收獲的時節(jié)，“以色列隔都”（Il Ghetto，當?shù)厝诉@么叫）狹窄的鵝卵石小道上，許多小飯館開始自豪地展示一種主要產(chǎn)自羅馬周邊的本地洋薊，母洋薊，以此來招攬食客。

母洋薊是羅馬猶太人名菜“油炸大洋薊”（carciofi alla giudia，意猶太風味洋薊）的主要食材。這道菜從意大利語字面上看就是一道猶太人的菜肴，洋薊經(jīng)油炸后，菜心鮮嫩、殼瓣金黃酥脆，從16世紀起就是頗受當?shù)厝藲g迎的名菜。

春天，羅馬猶太區(qū)（原猶太人隔都）的餐廳向食客炫耀新鮮的洋薊

春季時候，幾乎每桌人都會點一道酥脆的油炸大洋薊。達布施說：“說一道菜撐起一家餐館可能有些夸張，不過它的確是菜單上最受歡迎的菜。”達布施是一個很火的猶太潔食連鎖餐廳Ba'Ghetto的老板，羅馬有三家店，米蘭也有一家。

在羅馬，哪里能吃到油炸大洋薊：

Nonna Betta:以現(xiàn)任老板的祖母之名命名，是羅馬猶太區(qū)最受歡迎的店之一。其臉書網(wǎng)頁上有許多油炸大洋薊的創(chuàng)意廣告，包括一張好萊塢影星吉倫哈爾（Jake Gyllenhaal）的照片，據(jù)說2017年10月他曾在這家餐廳吃飯。

Ba'Ghetto Milky：連鎖店Ba'Ghetto的分店，這家餐館專營奶制品和蔬菜菜肴（其姐妹店Ba'Ghetto Meat提供肉食）。餐館屬于達布施家族，20世紀80年代從利比亞遷到羅馬，創(chuàng)建了這家餐飲連鎖店。該店提供很有達布施家族歷史特色的阿拉伯和猶太融合菜。

La Taverna del Ghetto：這家店里掛滿傳統(tǒng)猶太生活的畫作，還有過去隔都的圖片。餐館由資深羅馬猶太菜美食家塔利亞科佐經(jīng)營。

一道受歡迎的菜肴

的確，油炸大洋薊的起源和當?shù)鬲q太人動蕩不安的歷史深深交織在一起。當年教皇保羅四世將猶太人拘禁在隔都，并頒布法令限制其職業(yè)。食物加工是少數(shù)獲得允許的謀生手段，所以很多猶太人，大多數(shù)是女人開始經(jīng)營“油炸攤”（friggitorie）——賣油炸食品的小吃攤。即便今天這種小吃攤已經(jīng)不復存在，這些油炸小吃還能在羅馬猶太區(qū)的許多猶太教法潔食餐廳里吃到，并是這些餐廳的特色菜。

油炸大洋薊或曰猶太風味洋薊，是最典型的羅馬猶太人菜肴

油炸大洋薊是幾百年前猶太人隔都開油炸小吃攤的婦女們發(fā)明的

不像羅馬別的油炸食品總是用豬油來炸，猶太菜用的是橄欖油。一方面是因為猶太教法規(guī)定不能吃豬肉，另一方面則是受當年地中海時局影響。1492年西班牙和西西里島的猶太人被驅(qū)逐出卡斯提爾王國和亞拉貢王國后，大量涌入羅馬。

這就使得油炸小吃攤制作的食物變得“猶太”特色鮮明，也是為什么這道現(xiàn)在引起爭議的特色菜被人稱為“猶太菜”，而不僅僅是“油炸菜”。事實上，掌握正確的油炸方法，也是成功做出油炸大洋薊的關鍵所在。

“首先，你要把外面一層硬葉子掰掉，再用削皮刀把莖稈削好。”帕翁切洛說，他是從家里的女眷那兒學來這個法子。他還解釋說，要從底部旋轉修剪上去，讓母洋薊看起來像個綻放的花蕾。“接著把它浸入溫度適中的油里炸15分鐘”。然后把洋薊瀝干、晾一晾，再放進去炸，這次在高溫油中炸一兩分鐘即可，讓洋薊外層的葉子金黃酥脆，這是油炸洋薊成功的明顯標志。

不過，不僅僅是洋薊。猶太油炸攤能把其他廉價但營養(yǎng)豐富的食材，如瓜類、動物內(nèi)臟、鱈魚（當時隔讀挨著羅馬魚市）變成羅馬菜系的主要食材，如炸南瓜花（fiori di zucca fritti）、煎鱈魚（baccalà fritto）和煎小羊排（fried lamb）。

那個時代，從美術、音樂到戲劇，猶太人幾乎被禁止參加任何文化活動，因而他們的烹飪遺產(chǎn)就顯得極為重要。就像今天羅馬猶太區(qū)的景貌，大猶太會堂（Great Synagogue）之類的猶太紀念建筑，和16世紀烏龜噴泉之類的意大利文藝復興精品并挨在一塊兒，猶太美食和羅馬美食文化也已融合在一起，成為一種鮮明的地方飲食文化。

Ba'Ghetto的老板達布施說自從阿拉茲下了禁令，他就把米蘭分店的油炸大洋薊這道菜停了，但是羅馬分店沒停。他說，“米蘭的食客抱怨沒有猶太風味的洋薊，不過最終勉勉強強也能接受。但是在羅馬，我們絕不敢把它從菜單上拿掉。”他還提到幾年前的另一次有關食物是否符合猶太教法的爭倫，吵的是逾越節(jié)里能不能做甜甜圈，最后也解決了。那次的問題在于甜甜圈是用面粉做的，如果處理不當面粉可能會發(fā)酵，這在逾越節(jié)期間是不允許的。

然而甜甜圈最終沒有被禁。羅馬的拉比判定逾越節(jié)期間仍然可以準備甜甜圈，不過得服從猶太飲食教法主管（mashgiach）的監(jiān)督管理。

達布施現(xiàn)在希望，類似的好事能發(fā)生在這道最受歡迎的洋薊菜肴上。“幾百年來，油炸大洋薊一直是羅馬猶太菜最好的招牌。”他說，簡直無法想象在自己的店里拿出沒有洋薊的菜單。■（摘自英國廣播公司新聞網(wǎng)）（有刪減）（編輯/小美）