商周與秦漢時期飲食文化對現代生活的影響

任心禾

商周與秦漢時期的中國飲食文化對當代生活的影響主要表現在飲食器具，烹飪方法，飲食禮儀三方面。

一、飲食器具

商周時期主要的飲食器具為蒸煮具，具有代表性的有：鼎、釜、甗等。

1.鼎

新石器時代的鼎均為圓形陶質，是當時主要的炊具之一。商周時期盛行青銅鼎，有圓形三足，也有方形四足。因功能的不同，又有鑊鼎、升鼎等多種專稱，主要是用來煮肉和調和五味的。青銅鼎多在禮儀場合使用，進而成為國家政權的象征，而日常生活所用主要還是陶鼎。

2.釜

釜是蒸煮食物沿用最久的炊具之一，是鍋的前身。實際就是圓底的鍋。傳黃帝發明了釜、灶，自此之后，先民便開始煮物作為飲食。《楚辭·天問》中記載記載了被后人稱為烹飪師祖的彭鏗用釜烹制出“雉羹”敬獻給堯帝的傳說。

3.甗

鬲、甑合體則為甗，上部為甑，下部為鬲。甗，有底之甑只能用于鬲、釜之上，可合可分。無底的甑，箅子是必備的。《說文·竹部》：“箅，蔽也。所以蔽甑底也。”段注：“甑底有七穿，必以竹席蔽之，米乃不漏。”為現代蒸鍋的前身。

二、烹調方法

當時食物的烹飪方法通常有生制和熟制兩種方法。生制菜肴一般不經過加熱，熟制需將原料經過初加工和切配，加熱做熟后食用。

生制菜肴所用的腌，糟，醉，醬等方法今天依舊被用來延長食物的保質期，增長食物的存放時間。腌多指人們用鹽、糖、醬液浸漬蔬菜、肉類，以此來制作食物。成品多供自己家庭內部消費，如咸菜，臘肉等。

“糟”與“醉”的烹飪技法都是指將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。這種烹調的特點是：香氣濃郁，味道甘甜。《紅樓夢》中的糟鵝掌便是運用了這種烹飪方法；現代生活中糟肉，糟雞，糟豬蹄等依然是被人們廣泛喜愛的美食形式。

醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調味品。有制醬法是西王母傳與人間的說法。西王母下凡，自然只是傳說。在當代生活中常見的調味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類。

熟制菜肴的方法多用于處理肉類，當時主要方法有炙、膾、脯、等。

炙，指把各種肉，放在火上燒烤，有把肉切成薄片烤的，有整只烤的，也有把肉事先用調料葉腌好再烤的。枚乘在《七發》中把“薄耆之炙”列為“天下至美”之一。今天日常生活中的烤鴨，烤肉串，烤乳豬，烤全羊等依舊使用著這種古老的方法。

膾是把牛、羊、鹿、魚肉切細，拌以調料食用，多為生吃。孔子也有：“食不厭精，膾不厭細”的說法。《東觀漢記·馬光傳》中講：“章帝與光詔曰：‘朝送鹿膾，寧用飯也”。可見其受歡迎的程度。

脯是一種干肉，是我國古代對肉類加工、保存的最古老的方法之一，也是最常食用一種肉食。脯是以畜、禽、魚肉為原料，經切割、漂洗、腌漬、煮制、擠榨、曝曬或陰干等處理方法而制成。脯是最早出現于食品市場的肉食。

三、商周與秦漢時期的飲食風俗對當代生活的影響

（一）餐制

當人們進入農耕時代后，餐制才開始出現。據文獻記載，先秦時期一般通行日食兩餐，以適應“日出而作，日入而息”的勞作方式，所以甲骨文中有“大食”、“小食”的記載。

這種兩餐制在食量上也是有區別的，大凡早餐吃得多些，所以稱之為“大食”。中午正值忙的時候，如《周易·系辭下》所云：“日中為市，致天下之民，聚天下之貨，交易而退”，沒有時間吃飯。晚餐后無所事事，吃得少些，故名“小食”。

漢代以后，我國大部分地區都主要實行早、午、晚三餐制了，古稱“三食”，這是被人們普遍承認的規范飲食制度，既利于生活，也利于生產，所以一直延續到現在。不僅三餐制一直延續至今，而期中蘊含的養生哲理在今天也被人們廣泛的挖掘，有常見的有“早餐吃的像皇帝，午餐吃的像平民，晚餐吃的像乞丐。”等。

（二）座次

中國傳統的飲食禮儀中，筵席上的座次的安排是飲 食禮儀最重要的部分。座次的排法隨著就餐桌椅形式的演化有所 變化，但是總的來說座次是“尚左尊東”“、面朝大門為尊”。在一般的筵席中，家宴一般請輩分最尊的長者居首席，然后依據輩分 高低按約定俗成的一套座次順序進行安排，輩分最低者居于末 席。在家庭宴請中，以受邀者中最尊貴的客人居首席，而主人一般居末席。

（三）用餐衛生

在中國古代，如商周時期，因其進餐用手抓食，所以特別講究手的清潔，祭祀與宴饗皆行“沃盥之禮”，在《儀禮·特牲饋食禮》中有相關的記載。在用餐前需認真清洗手，侍者用 匜澆水為客人洗手，以盤承水，清洗之后用巾擦干。（1）在現代我們通俗的衛生教育口訣“飯前洗手，飯后漱口”也是對用餐衛生的傳承和體現。

四、小結

本文從商周與秦漢時期炊具，烹飪方法以及餐飲禮儀等對今天的影響做了分析與闡述，可看出在商周與秦漢時期形成的飲食文化對當代社餐飲生活的方方面面都有著深遠持久的影響，古人的智慧令我們贊嘆和折服。我們應當對我國古代的飲食文化進行更加深入的探索與研究，一方面可以指導我們自己的生活，另一方面也有利于保護和宣揚傳統文化，增強民族自信心與民族凝聚力。

注釋：

（1）中國傳統宴飲禮儀在現代食育中的運用 劉思齊