別忽略了食物中的隱形鹽

張乾

居民健康調查發現，我國人均食鹽量為10.6克。攝鹽量超標是我國高血壓人群增長的主要“推手”。很多人認為，要做到限鹽，只要不吃太咸就可以了。其實，并不是只有咸的食物才含鹽，冰淇淋、蛋糕、面包、話梅等甜食也是含鹽大戶。

單憑味覺根本察覺不出鹽分的高低。食物中鹽分減少20%～30%，人的味覺是感受不到變化的。奶酪、糕點成坯后，在發酵前表面要抹上一層鹽來“腌制”，這是發酵和儲存的必備工序。吃的時候，咸味已經被那股濃郁的甜味掩蓋住了。100克的話梅中，含有近8克鹽，已經超過了我們一天的攝鹽量。有實驗證明，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。在很多咸甜口味的菜里，如糖醋排骨、魚香肉絲等，食鹽的濃度其實要比味蕾嘗到的含量更高。

很多調料如醬油、醋、味精中都含有鹽，味精更是很多人不知道的含鹽“大戶”。每100克味精中含鹽量為20.7克，遠高于看起來很咸的豆瓣醬、辣醬、豆豉等調味品。

制造掛面時為了使其勁道耐煮和便于儲藏，都會在其中加人適量的鹽。每100克掛面的鈉含量多為450～600毫克，一些帶有“勁道”字樣的掛面中，鈉含量更是高達1200毫克（相當于3克食用鹽）。

有的人早餐喜歡吃面包和牛奶，糖尿病患者一般都會選擇原味面包或咸面包，咸味的面包自然鈉含量不低。但是那些看起來素凈、吃起來沒多少味道的原味切片面包也是高鹽食品，每100克面包片中的含鈉200毫克以上。

餅干作為一種加餐零食很受大家歡迎。為了迎合人們的口味，現在的蘇打餅干往往比較酥脆，大部分產品含油量較高。不僅如此，蘇打餅干在制作過程中要加人“碳酸氫鈉”，導致蘇打餅干中的鈉含量較高。

擁有嫩綠莖葉的茴香被稱為茴香菜，常被用來做餃子餡。但茴香菜屬于含鈉量很高的蔬菜，按照我國食物成分表，每100克茴香含有186.3毫克鈉。

芹菜含鹽量也是相對較高的，500克芹菜含鹽2克。如果在烹制過程中加鹽，很容易造成鹽攝入量超標的情況。

茼篙含鹽和芹菜一樣，烹飪方法不當容易造成鹽攝入量超標。

空心菜原名蕹菜，開白色喇叭狀花，其梗中心是空的，故稱“空心菜”。空心菜同樣也含有較高的鹽分。

炒菜時放點辣椒、花椒、蔥、姜、蒜等香辛料熗鍋提味，或適當使用一些蒜泥、芥末汁、番茄醬等，能減少鹽的用量。鮮蘑菇、香菇、紫菜等本身帶有鮮味，烹調時可以不放鹽。炒菜出鍋時再放鹽，鹽分未深人到食品內部，舌頭照樣感覺到咸味。肉類稍微用醬油腌一下，然后放在烤箱里面烤熟，其表面有點咸味和香味，內部味道較淡，可以減少鹽的攝入。