外婆的腐乳

易生

自從有記憶開始，外婆每年過年前都會腌制幾壇腐乳，自留一壇，兒女每人分得一壇。多年來，已經成為我家的一種習俗。

我每年過年在家，餐餐都要吃點外婆腌制的腐乳。今年剛參加工作，回家過年更渴望吃上幾塊。外婆腌制的腐乳，不止我覺得好吃，親朋好友在過年的時候來我家串門或我去他們家的時候，都會向我討上幾塊腐乳來吃。可能有人會說，能有多好吃？超市里賣的腐乳罐頭多了去了，哪個不比你外婆做得好吃？說實話我今年還特意研究了一下外婆的腐乳為什么這么好吃，這么特別。下面我就分析分析。

說味道之前，首先要說說它的色澤和香氣，外表簡單裹著一層辣椒粉和十三香的腐乳，樣貌實屬平常，甚至有的地方因蘸料不均勻，而露出豆腐發酵過后的灰白色“皮膚”。正因為這樣，才顯示出了一個八十多歲的老人，在沒有機器幫助情況下，面對品種繁多的佐料，不去過分追求光鮮的外表，完全靠雙手、靠自然的力量，來制作腐乳的非凡能力。外表樸實無華，它的樣貌以及制作過程，是對這個平凡家庭最好的示范和教導。想要聞到它的香氣，必須把鼻子貼近，才能聞出它發酵過程中分解的一些風味物質和辣椒佐料相互作用、交織的香味；它含蓄，不張揚，像極了制作它的人。每每吃飯前聞到腐乳香氣，都會令人垂涎三尺，食欲大增。

在我的家鄉，每家每戶過年都有制作腐乳的習慣，而且每家腐乳的味道都大不相同，腌制的時間、溫度，制作的流程，拌入的佐料，存放的器具等不同，最終導致各有各味。就連同一家，每年制作出來的腐乳味道也會不盡相同，甚至同一時間腌制出來的腐乳，由于佐料撒得不夠均勻，也會造成細微的味覺差別。外婆腌制的腐乳就是這樣，每年吃第一塊時，都會期待這一次的味道和去年有什么不同，而結果總能給人帶來驚喜，每餐開飯前也會期待與上一餐的味道區別在哪里。它的味道好吃，好就好在它的千變萬化，但主線的味道不會變化。它入口的那一刻，仿佛時間靜止了，從舌尖傳到心底里的一種滿足感，沁人心脾。有點像巧克力入口即化，只不過它是辣味，但是卻能口留余香，久久回味。

吃腐乳的時間也很講究，外婆制作腐乳的時間大致在每年的臘月初幾開始，這時的白天溫度也就十度左右，晚上溫度在零度左右。每年這個時候，外婆都會買上一百多塊的新鮮白豆腐（早些年都是自家種的黃豆磨成的豆腐），趁著陽光充足，但溫度不是很高的五個小時左右，撒上少許鹽晾曬，析出多余的水分。然后擺放在鋪有一層干稻草桿的木盒之中，稻草桿必須事先洗凈、消毒，再將木盒放置在陰涼處，直至豆腐表面長出一層細小的白色霉菌，再在表面裹上一層辣椒粉和十三香，入壇密封完畢。

那具體什么時候開壇吃腐乳呢？這一點很重要，據我多年的經驗，每年臘月最后五天到正月初五是腐乳味道最佳的時候。開壇早了腐乳未發酵好，一方面一些風味物質還未醞釀出來，另一方面還沒有入口即化的口感；開壇遲了腐乳變味變質，畢竟外婆做的腐乳不是在標準化工廠，不能嚴格控制其他雜菌生長，又沒有添加任何防腐劑。所以，這次春節過后去上班，本想著給同事帶上一小罐腐乳嘗嘗，結果沒想到在路途中就已經壞掉。總結下來，要在正確的時間、正確的地點才能吃出這腐乳最好的味道。

可能對我來說，腐乳的味道已經超越了味道本身，它帶來更多的是我對家的一種依戀。欣慰的是，家人、親人間，因為這一塊小小的腐乳，彼此聯系得更緊密、更親切了。（責任編輯 劉月嬌）