理想生活在“樓上”

Jeff

局促的鐵皮電梯，空蕩的生銹擺件，去找那些朋友介紹，或者網上流行的工廈小鋪cafe，千辛萬苦，摸錯門號，走錯樓層，試過太多太多的失望，才終于吃上頓覺不值，為什么非得這么折騰？

一碟意粉，一杯咖啡，美味的東西街市上沒有嗎？

但是上樓，不單是為吃，我們還期待一種驚喜的相遇，例如，一邊吃著藍帶甜品，一邊欣賞本地木藝；品嘗禪食素餐，體驗心靈靜謐；喝杯手沖咖啡，且聽古董唱機；試吃手工果醬，認識單車文化或許，更是為了去看那他人眼中有點“縹緲”的夢想，在樓上踏實成真。

木香雅室 慢工細活

木制家具店“廿一由八”，四個字入榫組合，成一個“黃”字，僦是兩位負責人Thomas跟Vera的姓氏。他們早年在英國修讀設計時同住，窮學生連家具買不起，索性拾荒廢木，在youtube上看英國木匠大師的影片自學改造，越做越著迷。

“最初連工具都是在二手市場買來翻新，一把生銹木鋸，買回來自已連夜趕磨，Vera當時以為我發瘋了。”Thomas說。他自小骨子里有種“工具癖”，從修復各式各樣的老舊工具開始，再愛上做木工木藝，回國前，為英國朋友度身定制幾件家具，當中的投入和成功感，令Thomas下定決心自立門戶。數年前便在火炭工廈，開始了這個品牌。不過當初店鋪，更像個傳統作坊，掛滿木鋸木刨，擺放做好的桌椅家具。“以前有客人一家大小過來，千里迢迢看完幾張桌椅就要走，我是覺得不好意思。”他說。

數月前，火炭工場租約期滿，剛好Vera那位在法國藍帶廚藝學院畢業的姐姐Shena正在找新工作，三人便一拍即合，找了觀塘一個更大的地方，將新店分成三個部分，木工場、家具店和咖啡店。走進店里，先是家具店，放滿了Thomas為客人設計的定制家具樣本，像白橡木的電視柜、胡桃木的工作臺等，另一邊以玻璃隔開木工場，放了各式工具，機器和木材原料，另一邊則是Shena主理的廚房和餐室，餐室中央一組長餐桌，上面的砂糖盒、紙巾盒等等，都是Thomas的杰作，即使只是來喝喝咖啡、放放空，一、兩個小時與木藝共處的時光，觸模木紋的質感，多少感受到他們的設計理念“樹木用幾十年光陰成長，我希望我的家具是能夠與家的生活溝通，歷久常新。”Thomas說。耐用而沉穩是他們的設計風格，這也與Shena的料理風格連結，沒有過度的裝飾，反而更重視材料、做法，還有最重要的味道……

法式餅柜 精心料理

師承巴黎的藍帶廚藝學院，Shena在這個叫the pantry的小廚房里，全力以赴，就像做給家人吃的心思，材料用最好，步驟不偷工，傳統的法式甜點尤是拿手好戲。

看看她的餅柜，沒有紫薯抹茶之類炫目的流行甜點，你只會見到小蛋糕烘得微焦，那金黃吸引，曲奇焗得剛好，那脆邊漂亮。Shena說：“我的Pastry都是用日本面粉、法國牛油去做。”材料選定，就連甜點食譜，也不像一般樓上care出品，像法式金磚蛋糕費南雪，其中牛油先慢火煮至焦香，帶出獨特nutty味道，當中又加入了波本威士忌和橙皮焗制，酒徒們大概知道，加起來就像雞尾酒old fashioned的味道。“這是最原始的費南雪食譜，相傳是糕點師為取悅金融家們而加入烈酒，所以蛋糕以Financier來命名。”Shena解釋道。平常如曲奇，這里也是大人的口味，朱古力曲奇，加入法國70%可可的朱古力制作，再以煙熏的海鹽提味，吃起來有朱古力的軟又有可可的天然苦澀，絕非小孩子的甜食。

除了餅柜叫人垂涎，過來吃午餐，也有些輕食果腹。一個人做午餐，款式只能貴精不貴多，每日限定兩款。這個月的招牌就是軟殼蟹番茄干扁意粉，市面上軟殼蟹多上粉油炸，這里卻將蟹慢慢烤香，小小一只，咬下蟹斗，卻有蟹油蟹膏的甘香，坊間少有。配上用番茄干和feta cheese炒過的意粉，清酸中帶點微苦，開胃好菜。想要點飲品，不喝咖啡，想不到就連sparkling water也是自制，且配上獨家設計的瓶子，連小店的餐飲，也貫徹這里每件木藝的設計，樸實細微。

一口清淡 體悟禪意

旬味家庭 精致料理

純白裝修，淺色木臺，輕柔日光，加上小廚房透出的昆布、醬油的清香，有日本小町家庭食堂的感覺。細心留意，不同的是，店里還井然陳列了一些禪修器物，像蒲團、頌缽、合十。原來店主Gary是個佛教徒，三年前開始定期舉辦禪修活動。“我原本是做設計的，從沒有開餐廳的經驗，過去舉行活動，最初提供的禪食，是購自無印的餐盒，但始終覺得不夠新鮮，便開始嘗試自己料理。”機緣巧合，他從13年前一本有排版設計的日本精進料理書里得到靈感。“所謂精進料理，就是起源于日本寺廟的素食，講究調味平衡，當中滲入僧人戒律，不能加入影響禪修的蔥、蒜、韭菜等五辛。”Gary從此開始用心鉆研，到京都的寺院參觀，閱讀日本名寺出版的食譜改進，終于于四個月前，在上環的樓上開設這個空間。

這里也偶爾舉辦像茶禪、花禪、禁語、打座等修行，但Gary沒有融入佛理佛偈“我們沒有什么大道理，做的是“Breath in，Breath out”，透過觀察呼吸，暫且放下客觀條件，讓心靈靜下來。”客人不用擔心，上來用餐，也沒有什么宗教包袱。“我只希望客人上來，暫時放下手機，專注當下用餐。”Gary做的精進料理，既無五辛，亦不加蛋奶，以時令蔬菜入饌，調味簡單，但講求突出“五味”，即甜、酸、辣、咸等味道；賣相追求“五色”包括青、紅、黃、白等色彩；材料樸實，但會運用“五法”切、煮、燒、煎等烹調方式，將食材本味提引出來。

平日供應的家庭料理“一汁三菜”的小碗定食菜，最能體現。菜單中運用了不同的日本蔬菜和烹調手法，以牛蒡、甘筍作成天婦羅，以納豆涼拌長芋；以鹽麴炒旺菜、車麩，上桌三個小碗色彩繽紛，叫人賞心悅目，絕不會覺得清寡。調味不外乎醬油、昆布湯和小量的鹽“蔬菜都是日本來貨，丁點調味已經相當合適，我相信客人如能安靜心靈，讓味蕾舒展，絕不會覺得味淡。”筆者小酌一口，慢慢將一片豆乳煮菜，小口送進口中，細意慢嚼，你會清晰地感到吃到菜的甜脆，豆乳的清香，食材很有輪廓，這絕非珍饈百味，但是你我每星期工作再忙也想吃到，或者需要的簡樸味道。

在《無間道》里重聽古董唱片

他是店主Eric，架著文青圓眼鏡，圍著牛仔布圍裙，打扮像個中上環咖啡店的Barister，想不到，他已是兩個孩子的爸爸，而靠調校音響，沖泡咖啡，擔起一家之主，只是兩年前開始的事。“我辦工廠做圣誕裝飾，做了十幾年，兩年前生意北移，做不了才考慮了轉行。”他說，中年轉行，跟數字行先的出口生意南轅北轍，選擇浪漫感性的音樂和咖啡，一切只是隨遇而安。“一開始不情愿，跟舊老板去做音響，賣黑膠，到現在自己開店，賣咖啡，之前都完全沒想過。”

做音響，也一波三折，由自家手穿Signal線開始，發燒友卻看不起本地貨；轉去收購英國的古典音樂黑膠來賣，市場沒有肉食；現在，又得轉做Open Reel開盤磁帶，比黑膠更懷舊的音樂載體，唱盤像精密的實驗室儀器，對每天拿著iPhone聽歌的筆者而言，這就像00后小孩看到膠卷一樣。他解釋，當70、80年代音樂數碼化后，OpenReel便開始沒落，只剩下少量錄音室在用，開盤帶其實是黑膠碟的母帶，更原始的聲音。“一個MP3檔，甚至CD，都是Digital的聲音，很清晰，很刺激，但是OpenReel的聲音，就像我現在說話一樣，很有現場感。”近年，音響界Open Reel緊隨黑膠回潮，Eric從外國低價入貨，收回一臺又一臺的古董唱盤，像個調琴師一樣，仔細收復調校。免費好音樂，也得有聽眾，Eric便想出用咖啡引玉。

“半年來，我由一個不喝咖啡的人，變成一個煮咖啡的人。”為了在音響showroom開設小小的coffeecorner，讓客人可以品嘗咖啡，享受音樂，特地放下工作，花了半年時間沖泡咖啡，看Eric沖咖啡就像調校Hi-Fi一樣認真，咖啡吧除了磨豆器、電子磅、手沖壺、粉壓等大大小小的器材，還有就是他的筆記memo，上面寫著份量溫度，各個細節，像物理筆記。而且，小角落咖啡豆也有很多選擇，Espresso blend，單品豆也有，且只選本地炒豆師出品，很新鮮。Eric給了我試飲一杯Ethiopia的手沖，又趕緊放下唱針，播了一張張國榮《Salute》的絕版黑膠，這種音質，配上哥哥的歌喉，再有咖啡淡淡果酸在口中散開，聽著喝著便不知時日，直至Eric提醒要打烊收易拉架，回家喝湯。“創業難，沒有家人支持不行，雖然不知最后成不成功，但音響和咖啡都是專業，至少將來可以去Mc Cafe沖咖啡，而且老婆沒有給過我壓力，從來只有一個要求，就是要讓自己休息。”冷雨夜，Eric在工廠區泛黃的街燈下，為了家庭奔波的身影，那種瀟灑不輸陳永仁。

手工果醬家常招待

雖然創業夢是在單車上發現的，但單車和果醬，始終風馬牛不相及，為什么走在一起？原來Rossetti第一次賣果醬的地方，就是一個單車市集。“兩年前開始賣果醬，那時到市集開攤位，也是帶著一架改裝過的三輪單車過去。”那是一輛紅色長款三輪單車，單車上鑲了可折疊木臺，停下來，打開就成為工作臺，以前用來擺賣，兩個月前駛上工廈，就變成一張long table，招待客人，搞果醬班。“和單車工作坊合作，因為自己都習慣用單車代步，覺得香港很少bike friendly的地方，泊單車好困難。”小店選址荃灣西工廈，除了租金便宜，也因為這里是前往屯門的熱門單車路線的中途站。Rossetti跟搭檔家明每逢周末開門，店分兩邊，后鋪是家明做維修工作坊，賣零件工具，又教單車友保養單車，前鋪則是Rossetti的小廚房，用來做果醬。

周末上去，不時會聞到甜甜的果香，就是她在炮制果醬。她做果醬也很有自己的一套，“我每款果醬，只會用上一種時令水果，再配搭一款意想不到的香料或食材去做。”像最近做的草莓醬，就配上伯爵茶粉，襯出草莓的清酸。吃來不會太甜，除了是使用甜度較低的日本海藻糖之外，也是因為選了本地農場的新鮮出品“我認為香港的農業產品很有質量，很值得支持，所以特地去查漁農處的名冊，找供應有機草莓的農場。”幾乎是即摘即煮，果香水份也不比日韓進口的遜色，而且味道不至于太甜，做成果醬味道更自然。小廚房為了支持單車友繼續上路，也會提供茶水小點，像訪問當天就有Rossetti媽媽包的上海云吞和茶葉蛋，還有以果醬入饌的甜品。“我們不是餐廳，更像招呼朋友，上來坐坐看書，喝茶，發呆也可，東西沒有標價錢，客人喜歡隨緣樂助便好。”這樣的生意注定難做，Rossetti跟搭檔平日還要打正工付租金，不過這就像上斜路一樣，繼續堅持踩下去，路還是有的，加油！

新發現：“樓下”二星米其林實驗室

壽司鬼才演繹菜式不拘一格

繼神級壽司Sushi Saito后，最近又有大阪二星壽司店來港開設首間海外分店。說的是壽司芳，掌舵人Hiroki可謂法日Omakate的先驅，他被譽為壽司鬼才，演繹菜式的方法不拘一格，于二十多年前就有感傳統Omakase太刻板，于是心一橫把自己的壽司店換上全新法日菜單。他笑說：“當時嚇走了不少熟客，慶幸后來慢慢開始有人懂得欣賞。”現時大阪本店已經連續取得7年一星，5年二星米其林。這次在香港開店，同樣只供應Omakase，所用時令食材大都跟日本店一樣，由Hiroki每天到當地魚市場挑選再直送到港，招牌大拖羅用的魚子，更是專程到法國工場挑選鱘魚制作。壽司屬江戶前風格，壽司飯用北海道七星米，吸收了赤醋及京都純米白醋，口感軟熟，微微的酸味與酒香并重。他創作的壽司賣相多變，如以蕉葉包裹、用匙羹盛載，非常有趣。前菜、和食也是創意滿瀉，客人可試到招牌的薄切牡丹蝦、魚子海膽飯、Syphon昆布湯，款款精致新奇，在原有的日本味道加添層次之余，亦令人眼界大開。一頓3小時的晚餐，猶如上了一節關于視覺和味覺的化學課。