對雙循環學習制度下中職酒店專業學生《餐飲服務》課程的“職業感知”學習活動的探索

秦晴

【摘 要】本文分析“職業感知”學習的背景和意義，從《餐飲服務》課程在雙循環中的整體設計、在職業感知活動中的實施、在職業感知活動與學生家長的溝通、職業感知活動開展的監控四個層面闡述《餐飲服務》課程“職業感知”學習活動的實踐，總結收獲并進行教學反思。

【關鍵詞】“職業感知” 學習活動 《餐飲服務》課程

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2018）03B-0121-02

餐飲服務與管理作為星級飯店服務與管理的核心課程，在酒店行業的迅猛發展下和企業對人才的不斷需求下，迫切地需要進行脫胎換骨的改革。“職業感知”活動是專業部在學校“國示校”發展契機下實行雙循環教學的一個環節。“職業感知”活動的制訂、實施、評價、反思都關系到整個專業教學改革活動的成敗。本文就筆者所參與的實踐及“職業感知”活動的整體過程進行反思和總結。

一、“職業感知”學習的背景和意義

新形勢下的職業教育，人才培養目標、課程結構、教學方法都面臨著巨大的改革。在學校改革國家發展示范校的契機下，專業部在進行大量的市場調查的基礎上，征求行業專家、教育專家和一線教師的意見，結合酒店人才市場新的需求，制訂了“雙循環”的教學模式。“雙循環”模式的含義是理論教學與實踐教學在符合學生認知規律的基礎上，由淺入深，由被動接受知識到主動學習應用，由專業基礎到專業技能，由專業認識見習到頂崗實習，實現“理論—實踐”與“再理論—再實踐”兩個循環的人才培養模式。課程體系改革目標為構建“入職準備—職業感知—知識/技能提升—頂崗實習”四學段教學模式。

在學校進行“國家發展示范校”建設的契機下，筆者所教授的餐飲服務與管理作為酒店管理專業的核心課程，面對酒店人才市場對用人需求的不斷提升的形勢，為了實現學生與就業的“零線接”，迫切需要實行雙循環的教學模式，通過校企合作共同進行學生餐飲專業能力的培養。在過去傳統的《中餐服務》課程中，為了應對學生的餐飲考工以及中職學校系統的比賽，主要的授課以中餐宴會擺臺為主。而在目前餐飲考工取消、餐飲行業對學生職業能力和素養不斷提升的形勢下，《餐飲服務》課程的設計遵循雙循環活動的規律，很好地解決了學生職業培養的困難。

二、《餐飲服務》課程“職業感知”學習活動的實踐

（一）《餐飲服務》課程在雙循環中的整體設計。遵循旅游專業“理論—實踐—再理論—再實踐”的雙循環人才模式，把中職《餐飲服務》課程分為四個階段。第一階段是第一個學期初入學校進行餐飲基本概論的學習，使學生掌握基礎的理論知識，了解酒店餐飲部所包含的崗位以及崗位的基本運作。第二個階段為第二個學期進入第一次實踐階段——“職業感知”教學活動，讓學生進入酒店的各個崗位，帶著任務跟著師傅進行工作流程的學習，在這個過程中，學生能初步體會到餐飲各個崗位的職責和工作流程，通過實際的實踐，在實體的企業環境中，明白酒店餐飲部門對員工的要求。第三個“再理論”階段為第三、四個學期，學生通過在企業的初步感知后，更深一步地做好自己的職業生涯規劃，在明白企業要求的情況下，進一步在學校進行理論知識的學習和基本技能的加強訓練。最后一個“再實踐”階段為第五、六學期的教學實習和頂崗實習，學生在這一階段以員工的身份進入餐飲企業工作。

（二）《餐飲服務》課程在職業感知活動中的實施。職業感知的教學活動，也就是雙循環的第二個“實踐”理論階段。在這個階段，學生是帶著非常基礎的餐飲理論知識到企業進行感知學習。為了能實現職業感知活動的目標，保證雙循環模式的正常運轉，具體措施如下：

1.尋找并洽談符合教學目標的企業。能夠與學校對學生達成共同目標的企業的選擇非常的重要，企業只有理解我們對學生的培養意圖并且認同，我們才能得到支持。因為我們的學生初步在餐飲崗位，所有的技能和能力都是生疏的，而在實際的環境下，企業追求的是利益，客人追求的是高質量的服務，這些都必須得到企業的諒解。并且企業必須有這樣的實力能實現“一帶一”的師徒幫帶。因此我們在本土都選擇了具有長期合作關系、具有行業地位的四五星級酒店的餐飲部門。在日常管理上，帶隊教師與企業人事部、餐飲部經理共同對學生進行監控和管理。

2.職業感知活動中《餐飲服務》教學任務的設計。根據餐飲部門的實際崗位分工，設計了《餐飲職業感知指導書》，同時為學生布置了《餐飲職業感知任務書》、《工作日記》以及 PPT 成果匯報等任務，讓學生帶著具體的學習任務去學習。在每天完成工作任務的同時，及時記錄，及時反思。

《餐飲職業感知任務書》是依據餐飲企業的迎賓員、值臺服務員、收銀員、傳菜員、領班五個主要的崗位來進行設置。每個崗位學生實踐時間為 1 周，總課時時長為 1 個月。每個崗位在任務書中都有明確的問題和描述，需要學生通過具體的時間來回答。對學生的考核必須通過任務書、日志、PPT 以及企業的考核來進行綜合的考評。

（三）《餐飲服務》課程職業感知活動與學生家長的溝通。在實施職業感知活動之前，做好所有前期籌備后，及時召開家長會，把學習的意圖告知學生及家長，獲得家長的支持。

（四）職業感知活動開展的監控。在實際活動開展中，明確專業教師的崗位職責，讓教師做好企業與學生及家長溝通的橋梁，做好學生的思想引導、疏導工作。并針對教師的工作設計了巡點工作表，具體見表 2，通過巡點表和每周一個短會，及時了解學生遇到的問題并及時處理。

三、《餐飲服務》課程“職業感知”學習活動的收獲

“職業感知”活動最重要的作用在于讓學生在實際崗位中體驗企業、了解行業、熟悉崗位，從而對二年級的分模塊學習的選擇做好充分的準備。通過第一年對專業的理論學習，學生必須到實際工作中去學以致用。

學生在餐飲部進行崗前必備的培訓后，就直接分配到各崗位實習實踐操作。由于餐飲部門的性質是直接對客服務，學生到崗位的實踐區間比較短，因此飯店安排學生到以早茶、零點餐飲為主的餐廳。工作非常的繁瑣，工作量也很大，大部分的學生都能積極地參與工作中，甚至還犧牲了周末、黃金周的時間，為酒店的經營貢獻了自己的力量。雖然很苦很累，因為參與得多，學生除了學到服務技能、體驗到餐飲服務的工作外，更體會到生活的艱辛、工作的意義，也更多地對父母產生了由衷的感恩之情。

“職業感知”不僅感知的是行業、崗位、工作技能，更是要感受到工作的意義和生活的意義，這點讓筆者很感動，覺得學生真正得到了成長和鍛煉。

四、對《餐飲服務》課程“職業感知”學習活動的反思

1.由于職業感知活動的特殊性，很多企業都未必愿意配合和合作，即使合作了也沒能讓學生體會到這樣的效果。考慮到學校學生的生理和心理特點，可適度縮短感知的時間，針對一兩個主要的崗位進行實踐。超長度的實踐，也會造成職業感知活動演變成企業對學生的用工。

2.專業部應加強與企業的深度校企合作，比如共同進行人才培養的開發，與企業有更好的關系，使得職業感知活動選擇的平臺更好，我們的工作獲得更多的支持，學生得到更好的學習環境。

3.職業感知可以拓展更多的形式，比如在未來增加一些在學校沒有辦法體驗到的但是可以在企業能夠更好地學習的企業課程。

總體來說，學生在職業感知活動中的表現還是讓筆者滿意的，讓筆者更堅信他們經過在學校的學習，會有很好的工作和未來。作為專業教師，筆者將努力地開拓思維，積極探索，讓學生學得更好，讓專業部發展得更好。

【參考文獻】

[1]劉振強，趙 菁.友好合作 互利雙贏 推進校企合作實訓基地建設[J].石家莊職業技術學院學報，2010（2）

[2]徐建昌.校企合作辦學模式探討[J].寧波工程學院學報，2007（8）

（責編 羅汝君）