香椿吃多了會致癌？

李雄峰

怎么吃確實有學問！

每到春季，吃一口鮮嫩的香椿是很多北京人的大愛。但是網上也流傳一種說法：香椿中的硝酸鹽含量高，會產生大量的亞硝酸鹽，吃了之后容易致癌。難道，我們不得不左文棄這道美味了？香椿怎么吃才健康？聽聽專家怎么說——

華南農業大學食品科學教授趙力超等專家查證后解釋：雖然香椿含有的亞硝酸鹽比其他水果蔬菜略微多一點，不過，世界衛生組織和聯合國糧農組織規定亞硝酸鹽每天允許量為每個人每千克體重可以接受0.13mg，也就是說一個120斤的成年人每天至少要吃6斤的香椿，才可能“中毒”。香椿當中的維生素C含量也比較高，可以抑制硝酸類鹽的危害。所以，完全沒有必要擔心吃香椿可能帶來的致癌風險。

香椿怎么吃才健康？

首先，要選嫩芽。大家在食用香椿時，盡量選擇新鮮的嫩芽，如果已經看到葉子發黃，就盡量不要去吃了，因為它當中的亞硝酸鹽含量比嫩芽的高。然后，烹飪前悼水。最好的方法是悼水——不管是涼拌、炒雞蛋，還是炸香椿魚兒，在烹飪前都要悼水。悼水可以在1分鐘內去除超過2/3的亞硝酸鹽和硝酸鹽。香椿的香氣主要來自于香精油，它不溶于水，所以悼水不會影響菜的味道。

經過50秒的悼水，不僅能提高其安全性，還能減少一半維生素c的流失。即使它儲存了一個月或更長時間廠它仍然保留著它的嫩綠和芳香的特征。如果不悼水，不僅營養和香氣損失更大，而且更容易腐爛。