那些被遺忘的川味

川味，并非“串味”

提到川味，大家耳熟能詳的有宮保雞丁、夫妻肺片、東坡肘子、麻婆豆腐、回鍋肉、水煮牛肉、麻辣火鍋等等，但如果你問十個人，那么九個人對于川味的第一印象就是辣！

當《舌尖3》里，川菜大廚陳伯明燒了一桌的川式美味靜待兒女回來共進晚餐時，他卻再一次收到女兒無情的回絕，更讓他心口酸溜溜的是，女兒寧可和朋友們去吃辣火鍋，也不愿歸來嘗一嘗“爸爸的正宗味道”。

在陳老伯心里，他并沒有責怪女兒，但女兒的“忘本”，讓他對“現在的川味”痛心疾首，用他的話來說，現在外面飯店的川味，都是“串味”，只有辣，各種辣椒朝天飛，除了辣，似乎就沒有別的特點了，似乎所有的菜都要放辣，那才叫川菜！不少餐廳還以無辣不歡作為噱頭，吸引客流，尤其是年輕人，像中毒了一般，前赴后繼地前往辣巢，樂此不疲。

其實，辣，并非壞事，辣也無意喧賓奪主，但在老一代人看來，現在的小年輕過于偏愛辣味，使得相對年紀不大的廚師們為了迎合他們的口味，頻繁地使用辣椒，導致辣被曲解。

在我國，辣椒的品種有很多，菜椒、朝天椒、簇生椒、小米辣、牛角椒、柿子椒、燈籠椒、子彈頭、石柱紅、二青條等等，主要產地在四川、貴州、湖南、云南、陜西、新疆、內蒙古等地。五花八門的辣椒，使人們更是對辣無法自拔，也逼得那些商家餐廳的廚師們違心地變著各類辣味魔法，一步步導致了川味的消失……

那些正消失的真川味

現在提到川味，大家第一反應想到的是毛血旺、水煮肉片、夫妻肺片、歌樂山辣子雞、麻辣豆腐等這類重口味，重辣的菜品，就連動畫片《中華小當家》里提到的四川料理，也是魔幻麻婆豆腐、大魔術熊貓麻婆和豆腐三重奏等含辣的口味。

真正的川味究竟是哪些？

據傳，老手藝的川味師傅的第一句話就是“一菜一格，百菜百味”。川菜有24種味型，其中，只有魚香、家常、麻辣、怪味、糊辣、紅油、蒜泥7種味型是辣的，剩下超過70%，都是不辣的。

《舌尖3中》，川菜大廚陳伯明就提到：現在川菜其實不然，那些消失的川味，比如：糖醋排骨、青筍碎滑肉、生爆鹽煎肉，都是真川味。而其他包括最經典的叉燒魚、眉山的東坡肉，糖醋排骨、荔枝腰塊、開水白菜、雞蒙豆尖、雪花雞淖、梅菜扣肉等都是真川味。

功夫川味正在流逝中……

據川菜老師傅說：正宗川菜譜7000多道中，已有300道被遺忘，比如魚香粉條鴨。它有很多種味型，基本的就有24種，但最奇妙的一種就是魚香味。而曾經在民間廣為流傳，至今卻頻臨失傳的這道魚香粉條鴨，也令從業（川菜）25年的李明建大廚頗為驚訝，回憶了很久，李大廚依然對這道菜名毫無印象，在他看來，至少他的廚師圈確實已經流失了這道料理。

而另外幾道也快要消失的料理，比如樟茶鴨、煙熏排骨、姜汁熱窩雞、開水白菜、雞豆花等也瀕臨失傳。

李明建說，這幾道料理的共性是食材成本高，烹飪時間久，隔夜都要回收垃圾桶，相對于今天快節奏的飲食文化，它們顯得有些格格不入。

瀕臨消失的菜譜

（1）樟茶鴨用的是樟樹的樹枝、以及沱茶的茶葉混合在一起，小火點燃煙熏8小時，才能夠讓鴨味有一股特殊的茶香。

（2）與樟茶鴨異曲同工，煙熏排骨以蓮藕為制作主料，同樣需要運用杉樹、樟樹、沙樹、松針、果樹等樹枝煙熏9個小時，口味以素托葷，形似排骨，呈現外焦里嫩，煙香濃郁。

（3）以生姜等輔料調制姜汛蒸煮3小時左右，精選四川土公雞的姜汁熱窩雞非常考驗廚師的廚藝，目前也同樣面臨可能消失的窘境。

（4）開水白菜之前是一道國宴菜，制作成本高，工序復雜。選用老母雞和老鴨、干貝等吊出鮮湯熬制12小時，最終呈現出一片清澈的高湯，融入一顆白菜心。

（5）豆花雞，看似豆花樣子的一塊塊白色“果凍”，它先選擇生長期比較長的土雞的雞胸肉，把雞肉打成花兒的樣子，看上去似花似豆腐，高湯提前用排骨、干貝等蒸出來。如今也僅在眉州東坡酒樓等少數餐廳能品嘗到。

少一份浮躁，多一份“工匠川神”

早些年，行內有種說法，叫“三年學徒”、“幫師三年”，熬過這6年后，你才是真正的川菜廚師。而現在，可能一兩個月學會了一道沸騰魚、跳水兔，就自立門戶開店掙錢了。“市場把川菜帶得越來越快。”彭子渝說，回頭來看，多了份浮躁，少了份“工匠精神”。

另外，菜肴的口味和顏值也很重要。李明建說，10年前的食客可能更注重口味、味型，現在大家不光從口味和品質上考慮，更會從裝盤、造型、創意上來衡量一道菜，我們也需要根據現代客人的消費習慣，廚師們要做出大家喜歡的口味菜肴。

今年初，中國川菜烹飪大師王開發把一些平均年齡70歲左右的川菜界泰斗匯聚起來，成立了川菜老師傅傳統技藝研習會，打算重新制作、制定傳統川菜標準。趁他們這代老川菜人還在，還原那些快被人遺忘了的川菜技藝，已經迫在眉睫，希望各位擁有匠心精神的師傅們就像保護紙媒一樣，不要讓傳統川菜在我們這一代失傳了……