辣是一種痛覺

剁椒魚頭、辣子雞、水煮肉片、小米辣炒牛肉、擂辣椒……對大多數云南人來講，吃飯的時候如果沒有辣椒，總覺得少了些什么。

辣，無疑是當今最流行的味道，有些人更是無辣不歡。然而，你很可能不知道：辣其實不是一種味覺，而是一種痛覺。

我們都有過這樣的體驗：切辣椒時會“辣到手”，切洋蔥時容易“流眼淚”，但在切水果或者切苦瓜時卻從沒有什么特殊感覺，既沒有被“甜到手”，也沒有被“苦到流眼淚”。這似乎也都說明“辣”這種“味道”與眾不同。

什么是“五味”？

科學家證實，“味道”雖然千姿百態，但歸根到底，可按所代表的化學刺激不同，分為最基本的五種：甜、咸、酸、苦、鮮。

味覺指的是味蕾(味覺器官化學感受系統)對食物化學性質的一種檢測，是我們進食時的一種自我保護屏障，告訴我們哪些東西具有營養，哪些東西對我們的健康不利。

甜

甜味是某些碳水化合物產生的刺激，一般來講，甜味總是讓人愉快的，誘使人大量食用以補充能量。

鮮

鮮味是氨基酸特有的味道，氨基酸是蛋白質的基本構成單位，吃貨們迷戀于海鮮、肉類的科學依據就在這里了。

酸與咸

咸味是納、鉀離子所產生的刺激，酸味是氫離子引起的，這都關乎著我們體內的電解質平衡。我們在選擇食物時，對酸和咸的要求往往是要“咸淡適宜”、微酸或者不要酸，這是與我們體內的電解質平衡相適應的。如果體內電解質失衡紊亂，會嚴重危害身體健康。

苦

苦味毫無疑問很難讓人接受，具有苦味的食物往往含有對人體有害的生物堿，這是味蕾對吃貨們的一種警告。

辣為什么是一種痛覺？

既然我們已經將“辣”從味覺家族里踢出來了，那么“辣味”到底是一種怎樣的存在呢?

“辣”根本不是一種味道，而是一種痛覺!

科學家研究發現，辣椒中的辣椒素作用于痛覺纖維上的受體蛋白——辣椒素受體，使細胞通道開放，陽離子進入細胞，細胞去極化產生動作電位，進而激活痛覺神經通路，產生痛覺。

“辣”中包含的辣椒堿和辣椒酊是一種能傷害神經的活性物質，我們接觸到各種“辣”時，“辣”會刺激我們的皮膚產生痛覺反應，神經接受到痛覺信號之后又對我們的身體發出“警報”。我們就產生“辣”的感覺了。

簡單來講，辣的感覺不需要味蕾的參與，在向大腦傳遞信號時，走的也不是和五種基本味道一樣的味覺途徑，而是依賴于傷害性感覺傳遞的通路。

當我們吃多了辣椒時，我們會感覺“辣得肚子疼”，甚至大便時，連“菊花”都疼，可我們的肚子里、“菊花”上可沒有味蕾。當我們在傷口處涂抹辣椒末時，也能產生類似“辣”的灼燒感，這也證明辣是一種痛覺而不是味覺。

吃辣椒的好處

根據考古證據顯示，大約6000年前，辣椒已經在中南美洲地區被原住民廣泛食用，隨后傳播到加勒比海諸島和巴哈馬群島。

辣椒和玉米數千年來一直都是古代熱帶農業中無所不在的兩大構成元素。

所有的辣椒都屬于辣椒屬，辣椒屬很可能起源于現在的玻利維亞地區。野生型辣椒的果實非常辣，使得食草動物退避三舍，不去咀嚼其中的種子。但是鳥類感受不到辣椒果實中辣椒素帶來的灼熱，因此它們成了辣椒種子在野外的傳播工具。

人類也能感受到辣椒素的威力，但是辣椒數千年來都是世界飲食的主要食物之一。15世紀后期，辣椒被引入食物界，并迅速在非洲和歐亞大陸的各式飲食中占據一席之地。

辣椒富含維生素A和維生素C。辣椒素可以激活消化系統，促進唾液分泌和腸道蠕動，使干澀的食物嘗起來更可口，增進食欲。更重要的是，辣椒還扮演了增味劑的角色，尤其是在清淡食物唱主角的飲食結構中。當飲食出現整體性或者季節性的貧乏時，比如以前的冬天沒有太多新鮮蔬菜時，辣椒本身和辣椒與其他食物的搭配，對廚師而言正是一條創造新菜肴的好途徑。

辣椒的其他好處

暖胃驅寒辣椒性溫，《食物本草》中載：辣椒可以溫暖脾胃。偶感風寒出現嘔吐、腹瀉、肚子疼等癥狀，可以適當的吃些辣椒。干紅椒、生姜煮湯喝對于風寒引起的肚子疼有奇效。

降脂減肥辣椒素能促進體內激素分泌、加速脂肪分解，辣椒豐富的膳食纖維也有一定的降脂作用。

止痛作用有研究發現，辣椒素能減少神經系統中傳達痛感的神經遞質的產生，使人對疼痛的感覺減弱。

提高免疫力適當吃辣，可以促進體內膠原蛋白的合成，防止毛細血管破裂，提高肌體的免疫功能。

延緩衰老辛辣食物能增進腦細胞的活性，辣椒中所含的類胡蘿卜素能刺激細胞間傳達訊息的基因，使人體組織的退化減慢，延緩衰老；此外，辣椒中含有豐富的胡蘿卜素，能促進體內維生素A的形成，可以起到保護皮膚，保護體內黏膜完整性的作用。

預防動脈硬化一根紅辣椒就含有我們每日所需的β胡蘿卜素，它是一種強力的抗氧化劑，可以防止低密度膽固醇(LDL)被氧化。LDL一旦被氧化就會阻塞動脈，造成動脈硬化。

我們是怎么學會吃辣的？

心理學家保羅·羅津和他的同事仔細觀察了傳統墨西哥家庭中兒童是如何學會吃辣的。在這樣的家庭里，辣椒是飲食的基本組成。

2～6歲的小孩只接觸少量的辣椒，然后逐漸增加。盡管兒童不喜歡辣椒的話就可以拒絕食用，但是他們仍能觀察到辣椒在家庭環境中很受重視。

兒童一般長到5～8歲，就培養出了主動往飯菜中加辣椒的欲望。

于是在溫和的社會壓力和溫和的辣度的共同作用下，兒童開始正式接觸辣食。

而在其他的家庭環境中，成人態度親切地要求兒童去“發現”他們最初拒絕的食物能帶來哪些益處。

從個體心理的層面來看，人們為什么會喜歡吃辣？

有些人來自沒有吃辣傳統的社會，他們喜歡吃辣純粹就是喜歡那種灼熱感。

對此羅津給出了兩種解釋，可以幫助我們理解這些人吃辣的動機。

第一種解釋是“過山車效應”：一個人反復接觸某種不好的體驗，并且認識到這種體驗其實并不危險，于是這種消極體驗就變成了積極體驗。久而久之，這種體驗也會逐漸變得無趣，于是人們會逐漸調高刺激的強度，比如去吃更辣的食物，玩更高的過山車。

第二種解釋是：辣椒帶來的痛苦會讓大腦釋放一些用于鎮定和安慰的物質，如內啡肽，反復接觸辣椒會使這種化學止痛劑更多地釋放出來，內啡肽的主要作用是陣痛，卻同時也會產生類似于嗎啡一樣的快感。這樣一來，人在吃辣椒的時候就會覺得很“爽”，吃辣帶來的愉悅感會吸引人不斷去嘗試。

中國人是從什么時候開始吃辣椒的？

辣椒起源于美洲，至少從公元前7500年起，辣椒就是墨西哥菜中的調味料了。

直到15世紀后期，哥倫布才踏上這片新大陸，使新食材大量地涌入舊大陸。

發現辣椒后不久，西班牙和葡萄牙商人就迫不及待地把它傳到亞洲。

我國最早出現的辣椒記錄，是在明朝（公元1591年）的《遵生八箋》中：“番椒叢生，百花，果儼似禿筆頭。味辣色紅，甚可觀。”

在這之后，憑著奇幻的口感和易存儲等特性，辣椒造就了中國人無辣不歡的天性，甚至還成了中國的第一口味。

在中國，辣椒的種植面積僅次于“國民蔬菜”大白菜。

無論辣椒的產量還是消費量，中國都常年穩居世界第一。

如何定義辣椒的辣度？

1912年，美國人斯科維爾發明了以自己姓氏命名的“辣椒指數”，成為全球通用的評判辣椒辣度的科學標準。

斯科維爾設計了一套稱為“斯科維爾感官測試”的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法是將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水里，然后交給數個人品嘗，之后逐漸增加糖水量，直到無法嘗出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的斯科維爾辣度單位(SHU)。例如甜椒生吃也沒有辣味，因此SHU為0；多香果的SHU介于100到500之間，代表一單位的多香果辣素需要100～500倍的糖水來中和。SHU值最高的物質是辣椒素，在1.5～1.6千萬之間。

因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大，所以后人開發出稱為“高效液相色譜”的方法來測量。不過由于斯科維爾的指標流用已久，所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。

自從有了“辣椒指數”，就有好事者開始一年一度評選“世界第一辣椒”。平均辣度達57.7萬斯科維爾，由墨西哥、智利共同培育的沙維那埃布爾內洛紅辣椒是冠軍領獎臺上最常見的面孔。據說這種辣椒辣到在嘴唇邊輕輕一擦，整個嘴唇就會辣得腫起來。據說1992年，一名選手參加吃辣椒大賽，一口氣吞下13個這種辣椒，不久后口鼻噴煙全身起火，不到20分鐘就燒死了。雖然沒有任何證據說明他因為食辣而亡，但這次事故確實給辣椒增添了更多的傳奇色彩。

后來，英國一對夫婦培育出一種辣椒，辣度高達92.3萬斯科維爾，一舉奪下冠軍。這種辣椒辣到一般人不戴手套根本不敢碰的地步，因為一碰就會感到皮膚灼痛，甚至在播種時還要看風向，否則辣意可能順風灼傷播種人的眼睛。

2007年年初，多年屈居亞軍的印度阿薩姆邦“斷魂椒”以100.13萬斯科維爾的驚人辣度奪冠成功，加冕“世界第一辣椒”。這種辣椒原本是種在耕地四周，用來辣跑偷吃的大象。

1.X辣椒，辣度：3,180,000SHU

X辣椒由美國人艾德·卡瑞和他的公司培育，他和他的公司致力于開發世界上最辣的辣椒及其產品。

2015年培育的辣椒“致命品種”（辣度3,000,000SHU）以及現在最辣辣椒的吉尼斯世界紀錄保持者、前兩者的親本“卡羅萊納死神”（辣度2,200,000SHU），都是這個公司培育的。

X辣椒正在沖擊吉尼斯世界紀錄，但尚未認定。該公司的主打產品“終極輕觸”辣椒醬，就是用這些核武級辣椒制作的。

2.龍之氣息，辣度：2,480,000SHU

由英國人麥克·史密斯培育，原本只是栽培新品種辣椒參加切爾西花展，卻意外打破辣椒的最辣紀錄并獲選2017年切爾西花卉展年度最佳植物。

命名為“龍之氣息”的原因源自威爾士自古以來的的象征：紅龍。該辣椒正在申請“最辣辣椒”吉尼斯世界紀錄，不過有X辣椒壓在頭頂，可能無法獲得該頭銜。

3.卡羅萊納死神，辣度：最高2,200,000SHU，平均1,569,300SHU

由美國人艾德·卡瑞及其公司花了10年時間培育，于2013年8月獲得吉尼斯世界紀錄認證，成為世界上最辣的辣椒。

4.特立尼達莫魯加蝎子椒（也叫莫魯加蝎子椒），辣度：最高2,009,231SHU，平均1,200,000SHU

來自特立尼達的本地品種，培育者是瓦希德·奧格爾。

2012年被新墨西哥州立大學辣椒研究所測定，未申報吉尼斯世界紀錄。稱之為蝎子椒是因為該辣椒的尾部像蝎子的刺。

5.七鍋杜格拉，辣度：1,853,936SHU

七鍋系列，名字來源于它的辣度：1顆可以做7鍋菜。和其他來自特立尼達的紅色品種不同，它的顏色有點與眾不同，它的另外一個名字“巧克力七鍋”就是來源于它類似巧克力的棕褐色。七鍋系列也有很多黃色品種。

6.“壯漢T”特立尼達蝎子椒，辣度：1,463,700SHU

來自特立尼達，由嬉皮種子公司的尼爾史密斯命名。種子最初來自柴迪科農場的布奇·泰勒。2012年被吉尼斯世界紀錄認證為世界上最辣的辣椒，后被卡羅萊納死神超越。

7.斷魂椒（印度鬼椒），辣度：1,041,427SHU

100萬的辣度現在頂多算最辣辣椒的入門級，但斷魂椒是第一個達到百萬級辣度的辣椒，也是最出名的一種。各種辣椒挑戰賽，用的辣椒幾乎都是斷魂椒。

斷魂椒是由中華辣椒和灌木狀辣椒雜交而來，來自印度的阿薩姆邦，對，就是出阿薩姆奶茶的那個地方。

這個品種和孟加拉的納迦辣椒很相似。2007年，吉尼斯世界紀錄認定斷魂椒是當時世界上最辣的辣椒，辣度第一次超過100萬。其后，吉尼斯世界紀錄依次是2011年的“無限”（辣度1,067,286SHU）、“納迦蛇”（辣度1,382,118SHU）以及2012年的“壯漢T”特立尼達蝎子椒和2013年的卡羅萊納死神。

當然，這還不是世界上最辣的辣椒。

世界上的辣椒有多少種？

世界上的辣椒品種非常非常多，全球至少有5萬種已知的辣椒品種，其中2000余種被普遍栽培。

不過辣椒的原種非常少。最新研究顯示，辣椒屬只有33個野生種，其中僅5種常見栽培，即辣椒、中華辣椒、灌木狀辣椒、燈籠辣椒（也叫風鈴辣椒）和絨毛辣椒。

辣椒是栽培最廣、品種最多的一種，我們常見的辣椒多數來自本種。中國的辣椒品種比較少，育成辣椒品種大約600余種，其中400余種常見栽培。算上引種的辣椒品種，大約在一千種左右。

世界最辣的辣椒們

最辣的辣椒不是辣椒，而是中華辣椒。

中華辣椒和中國、中華、亞洲都沒什么直接聯系，命名為中華辣椒是因為最初的命名人誤以為該辣椒來自中國。其實最辣的辣椒幾乎都來自中美洲島國特立尼達和多巴哥共和國（簡稱“特多共和國”）。

辣椒的辣度和栽培環境密切相關，個體辣度和平均值偏差可以高達78%。所以即使你吃了以下這些品種的辣椒，也不代表你真的吃到了數據記載的這么辣，因為多數記載的辣度是最高值。