飯菜涼了放冰箱好，還是趁熱放好？

◎文／豆苗子

流言

不論在家做飯，還是外出就餐，剩菜剩飯都不可避免，但有一個問題一直備受爭議，飯菜是涼了放冰箱好，還是趁熱放好？很多老人覺得熱菜放冰箱，會影響制冷系統的工作效率， 縮短冰箱壽命；但也有人持反對意見，認為飯菜趁熱放進冰箱，才能保證健康。到底哪種說法更有道理呢？

真相

在5℃～60℃時，細菌的活動是最猖獗快速的，因此5℃～60℃也被稱為食物的“危險溫度區”。

放涼的過程，正是細菌繁殖的大好機會，尤其夏天，更可能會以成倍的速度增長。所以，飯菜放進冰箱之前的時間，越短越好。美國食品藥品監督管理局也曾建議：食物不要放在室溫下超過2 小時，在較高溫度的室溫下（32℃以上）不宜放置超過1 小時。

而對于一些人“覺得熱菜放冰箱，會影響制冷系統的工作效率，縮短冰箱壽命”的擔心，其實大可不必。熱飯熱菜放入冰箱，會短暫提高冰箱溫度，但冰箱冷藏室裝有溫度傳感器，傳感器感受到溫度升高，會立刻啟動降溫程序，讓冷藏室恢復低溫狀態。

雖然熱菜放冰箱會稍微增加冰箱負擔，也會多耗一點點電，但都在冰箱的正常運行范圍內。與其細菌滋生導致食物壞掉，多花這點電費并不可惜，畢竟安全才是最重要的。

做好這4 件事，剩菜、剩飯吃得更健康！

●寧剩葷菜，不剩素菜

植物性食物天然含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，特別是深綠色的葉菜，含量會更高一些。雖說放置一夜后也遠遠達不到中毒、致癌的程度，但吃新鮮的總歸更好。而且，蔬菜經過久放和再加熱，營養流失多，口感變化大，還更易變質；肉類（不包括海鮮）雖然也會損失一些B族維生素，但蛋白質等營養素多得以保留，口感也相差不大，相對來說可以保存得久一些。

所以建議大家，在一餐中注定要剩菜時，應優先將蔬菜吃完，接著盡力解決魚蝦蟹等海鮮，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。

●用保鮮盒分裝

剩菜剩飯最好用帶蓋的保鮮盒密封盛放，一來能避免交叉感染，二來能防止串味，而且相比大大小小的碟盤，保鮮盒還能幫助節省冰箱空間，看起來更整潔美觀。

裝的時候可以將剩飯菜分成幾份，這樣每次吃的時候可以直接拿取合適的分量，避免反復加熱的問題。

●盡量放冰箱上層

冰箱中的生食、熟食需要分開放置。微生物也會沉降，也就是說，細菌是往下走的。而熟食細菌較少，所以應該用保鮮膜或保鮮盒密封放上層，往下依次放半熟食品、生食，有利于避免細菌交叉污染。無論是冷藏室還是冷凍室，都應該遵循這個原則。另外，各類食物在放置時還要注意留有空隙，不要過于緊密。

●吃前徹底加熱

剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱，特別是肉類。徹底加熱指的是把菜整體加熱到100℃，并保持沸騰3 分鐘以上。為了避免受熱不均的情況，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的內部，確定里面熱透了再出鍋。