公、母豬肉和肥豬肉的感官鑒別

楊立軍

隨著肉類消費的多樣化發展，豬肉占肉類消費的比重逐步下降。但到目前為止，豬肉消費仍占肉類消費的60%以上。豬肉仍然是老百姓餐桌上消耗量最大的副食品，是老百姓生活中主要的日常消費品。但是隨著人民消費觀念的更新、生活質量的提高，人們對豬肉的衛生質量要求也越來越高。如何提高老百姓對劣質豬肉的認識水平和鑒別能力 ，是當今老百姓非常關心的話題。但在集貿市場常常有公、母豬肉假充肥豬肉出售，以次充好；讓消費者很難分辨，損害了消費者的利益。現在就筆者多年來的工作經驗，為消費者提供一些科學的感官鑒別方法。

1 皮膚：

1.1 公豬肉的皮膚厚硬，粗糙，尤其是肩胛部皮膚最厚。

1.2 母豬肉的皮膚也厚硬、粗糙發黃，多有皺紋，組織結構松弛，無彈性，毛孔粗大而深，臀部皮膚有大如米粒，小如芝麻的凹陷（俗稱沙眼），皮肉層次分離。

1.3 肥豬肉皮膚表面細膩，毛孔細而淺，皮肉結合緊密。

2 脂肪

2.1 公豬肉脂肪色淡、皮下脂肪少，肌間脂肪幾乎沒有。

2.2 母豬肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，觸摸時粘附的脂肪少，有的母豬肉，在皮與皮下脂肪之間的一層脂肪呈粉紅色（俗稱紅線）。

2.3 肥豬肉皮下脂肪細膩，呈白色，質硬粘稠，觸摸時粘附的脂肪多。肌間有薄脂肪。

3 肌肉：

3.1 公、母豬肌肉呈深紅色或暗紅色，肌纖維較粗，紋路明顯，彈性差，肉質硬實水分較少，斷面顆粒大。

3.2 肥豬肌肉呈淺紅色，纖維細，斷面顆粒小含水量較多。

4 乳頭

4.1 母豬肉乳頭長而硬，乳頭基部大而松軟，呈圓錐形，乳腺特別明顯，呈淡粉紅色，橫切乳頭，兩乳池明顯可見；縱切乳房部，可見到淡粉色海綿狀乳腺，且偶有乳汁滲出。有些出售的老母豬肉已切去乳房，在肉尸上有時見不到乳頭。

4.2 肥豬肉乳頭短而軟，緊貼皮膚，乳腺孔小，不明顯。

5 腹圍：母豬腹部較肥豬寬闊

6 肋骨：

6.1 公、母豬肉肋骨扁而寬，隆起顯著，附著肌肉少，骨膜中透黃，尤其是前五根肋骨更為明顯。

6.2 肥豬肉肋骨呈扁圓形，窄且圓，附著肌肉多，骨膜呈淡粉色，容易剝離。

7 骨盆：

7.1 公豬肉會陰部皮膚呈黑色。

7.2 母豬肉骨盆腔寬闊，恥骨聯合處韌帶松弛。

7.3 肥豬肉盆腔不寬闊。

8 骨髓：

8.1 公、母豬的骨髓呈黃色、量少。

8.2 肥豬肉的骨髓量多、潔白。

9 氣味：

9.1 公豬肉常能嗅到一種特異腥臭難聞的氣味。臊味特濃，且以唾液腺、脂肪和臀部肌肉最明顯。

9.2 母豬肉營養差，有難聞的腥臊味。

9.3 肥豬肉一般無異味，具有豬肉固有的氣味。

后備母豬和初產母豬的豬肉狀況，介于育肥豬和老母豬之間。

消費者在購買豬肉時，要結合多方面情況加以區分。公、母豬肉只是肉質較差，不影響食用。在檢疫無其它病變胴體不瘠瘦的情況下，均加蓋藍色檢疫合格驗訖印章，上市場銷售，但市場監督部門指定掛牌銷售；所以，市民在購買豬肉時，一定要注意是否有藍色的檢疫印訖章，不要購買來歷不明的豬肉。

1.注意經營者的主體是否合格。消費者主要看銷售豬肉產品的攤床或門市是否有營業執照和食品衛生流通許可證。

2.注意豬肉產品是否有檢疫合格證明。主要看銷售的豬肉產品是否有動物產品檢疫合格證明，肉品品質檢驗合格證、肉表皮是否蓋有檢疫印訖。

3.注意試用辨別豬肉品質的簡易方法。公、母豬肉可以通過掐豬皮硬、粗來區分；看肉纖維粗、紋路深來區分；看骨骼是否粗大來區分等等。肥豬肉一般無異味，具有豬肉固有的氣味。

4.注意商戶的有意偽裝，購買時要盡量買整不買零，少數不法商戶在出售病豬肉或公、母豬肉時，有意將整頭豬肉產品分割成一塊塊來出售，價格上也稍微便宜些，旁邊放置一塊蓋有圓印章或長條印章的合格豬肉，來迷惑消費者。

5.注意有些不法商戶有意把公、母豬肉肉皮分離，剝皮后假冒無皮豬肉出售；還有的商戶把公、母豬肉擺到其它閑置攤床上以次充好，蒙騙消費者，要注意辨別。

6.以上是筆者這些年在工作中的一些經驗體會，供大家學習。

（作者單位：112599遼寧省昌圖縣種畜禽監督管理站）