淀粉與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶復(fù)配引起肌肉蛋白功能特性的變化

鄧思楊，楊 明，潘 男，暢 鵬，杜 鑫，夏秀芳,*，張宏偉,*

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.黑龍江大莊園肉業(yè)有限公司，黑龍江 綏化 151125）

鯉魚是北方重要的經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖魚類之一，主要在亞洲、歐洲、澳大利亞和南美洲等地區(qū)進(jìn)行養(yǎng)殖，其生長速度快、方便養(yǎng)殖、飼養(yǎng)回報(bào)率高[1]，有著極高的營養(yǎng)與藥用價(jià)值。魚糜制品[2]是一類蛋白含量極其豐富，脂肪含量少，味美、口感細(xì)嫩，儲(chǔ)藏特性好的加工產(chǎn)品，因此頗受廣大消費(fèi)者喜愛，是一種加工便利、發(fā)展前景廣闊的水產(chǎn)制品。

馬鈴薯可作為提取食品加工材料——淀粉的重要原料[3]。馬鈴薯淀粉除了可以改善糜類制品的彈性，減少水分損失[4]外，對(duì)增加產(chǎn)品出品率，改善魚糜制品的流變學(xué)特性及保水性同樣有著重要作用。張坤生等[5]的研究表明添加馬鈴薯淀粉能夠使蛋白的凝膠強(qiáng)度得到改善。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）作為一類常見的食品添加劑可將人體內(nèi)常見的必需氨基酸通過與蛋白質(zhì)交聯(lián)[6]，起到保護(hù)氨基酸，提高魚糜制品營養(yǎng)和利用價(jià)值的作用[7]。TG具備改善蛋白質(zhì)可塑性、保水性、流變性以及黏彈性等特點(diǎn)，加強(qiáng)魚糜制品的凝膠強(qiáng)度，對(duì)魚糜制品的品質(zhì)有一定的改良作用[8]。王金水等[9]研究了TG對(duì)于蛋白質(zhì)凝膠的成膠過程、持水性、熱穩(wěn)定性等的相關(guān)作用，并列舉了它在幾類食品中的應(yīng)用。但對(duì)淀粉與TG復(fù)配對(duì)肌原纖維蛋白功能特性的影響鮮見報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)選擇高產(chǎn)低價(jià)的淡水魚代表[10]——鯉魚作為原材料，將淀粉和TG按不同比例復(fù)配后添加到肌原纖維蛋白中，研究馬鈴薯淀粉和TG的添加對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白功能及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）圖譜的影響，為今后制備高品質(zhì)的魚糜類產(chǎn)品、拓展魚類的應(yīng)用領(lǐng)域及推進(jìn)魚類制品的精深加工提供有力的理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鯉魚，購買于生鮮批發(fā)超市。

氯化鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氯化鎂、鹽酸、甲醇（均為分析純） 太倉市億鑫化工有限公司；TG湖北康寶泰精細(xì)化工有限公司；馬鈴薯淀粉（食用級(jí)）。

1.2 儀器與設(shè)備

ZE-6000色差儀 日本電色公司；AL-104電子天平常州第一紡織設(shè)備有限公司；UV-1800s紫外-可見光分光光度計(jì) 日本島津公司；T18 basic高速組織勻漿機(jī)德國IKA公司；TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國SMS公司；臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 德國Beckman公司。

1.3 方法

1.3.1 原料肉的處理

在冷庫（0～4 ℃）中將新鮮鯉魚擊暈、殺死并剔去魚鱗，切除內(nèi)臟和魚皮，取鯉魚背部的白肉，切成小塊（體積大小約為1 cm3），攪勻，裝入塑料封口袋中，置于4 ℃冰箱內(nèi)，至尸僵備用。

1.3.2 鯉魚肌原纖維蛋白的提取

參考Xiong Youling等[11]的方法進(jìn)行鯉魚肌原纖維蛋白的提取，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行適當(dāng)修改。魚洗凈，剔骨，將魚肉攪碎，加入4 倍體積10 mmol/L磷酸鹽、0.1 mol/L NaCl、2 mmol/L MgCl2和1 mmol/L EGTA（pH 7.0）配制成的蛋白提取液均質(zhì)60 s。得到的勻漿液在冷凍離心機(jī)內(nèi)（4 ℃，3 500×g）離心15 min后，除去上清液，反復(fù)3 次。再加入4 倍體積0.1 mol/L NaCl溶液勻漿，3 500×g離心15 min，重復(fù)3 次。完成最后一次均質(zhì)后用4 層紗布過濾，濾液用0.1 mol/L HCl溶液調(diào)節(jié)pH值至6.0，然后離心濾液，沉淀為肌原纖維蛋白。通常放置在4 ℃的冰箱內(nèi)備用，鯉魚肌原纖維蛋白的提取過程在4 ℃條件下操作。

1.3.3 肌原纖維蛋白與馬鈴薯淀粉和TG的復(fù)配物混合液的制備

本實(shí)驗(yàn)中馬鈴薯淀粉添加量分別為肌原纖維蛋白溶液中蛋白質(zhì)量的0%、1%、2%、3%和4%，TG的添加量分別為肌原纖維蛋白溶液中蛋白質(zhì)量的0%、0.10%、0.30%、0.50%和0.70%。將馬鈴薯淀粉和TG按上述比例分別加入等量的肌原纖維蛋白溶液中，攪拌混勻后開始各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.4 肌原纖維蛋白乳化活力和乳化穩(wěn)定性的測(cè)定

根據(jù)Pearce等[12]的方法，進(jìn)行鯉魚肌原纖維蛋白勻漿液的制備。肌原纖維蛋白勻漿液的乳化性和乳化穩(wěn)定性，用以下公式計(jì)算：

式中：EAI為乳化性/（m2/g）；ESI為乳化穩(wěn)定性/%；A0、A10為乳狀液0、10 min在500 nm波長處的吸光度；Φ為油相體積分?jǐn)?shù)/%（Φ=20%）；C為乳化形成前蛋白質(zhì)溶液中蛋白質(zhì)量濃度/（g/mL）；D為稀釋倍數(shù)。

1.3.5 凝膠的制備

參照楊明等[13]的方法熱誘導(dǎo)肌原纖維蛋白凝膠的形成，并在此方法上進(jìn)行針對(duì)性修改。將提取的鯉魚肌原纖維蛋白配制成40 mg/mL的溶液，添加不同配比的馬鈴薯淀粉和TG，將溶液放入25 mm×40 mm（直徑×高）密封的玻璃瓶中，分別置于60 ℃和70 ℃的水浴鍋中加熱30 min，形成凝膠后，一般需將制備好的凝膠置于室溫（24～26 ℃）平衡30 min，使其完全冷卻后再進(jìn)行下一項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，或貯藏在4 ℃冰箱過夜，待測(cè)。

1.3.6 凝膠質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

肌原纖維蛋白凝膠室溫放置30 min，將待測(cè)樣品固定在測(cè)樣臺(tái)上，利用物性分析儀進(jìn)行凝膠硬度和凝膠彈性的測(cè)定，采用質(zhì)構(gòu)剖面分析法對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.7 凝膠白度值的測(cè)定

使用ZE-6000色差計(jì)測(cè)定凝膠的色差，即L*值、a*值、b*值。實(shí)驗(yàn)過程中每個(gè)樣品均至少進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值。并根據(jù)Park[14]的方法進(jìn)行白度值計(jì)算：

1.3.8 凝膠保水性的測(cè)定

參考Xia Xiufang等[15]的方法進(jìn)行肌原纖維蛋白凝膠保水性的測(cè)定，并在此方法基礎(chǔ)上進(jìn)行針對(duì)性修改，取5 g蛋白凝膠置于10 mL的離心管中，4 ℃、1 000×g離心10 min，除去離心出的水分，測(cè)定凝膠離心前后的質(zhì)量。凝膠保水性計(jì)算公式如下：

式中：WHC為凝膠保水性/%；m0為離心管質(zhì)量；m1為離心前離心管和凝膠質(zhì)量；m2為離心后離心管和凝膠質(zhì)量。

1.3.9 SDS-PAGE的測(cè)定

將鯉魚肌原纖維蛋白樣品配制成2 mg/mL，取1 mL肌原纖維蛋白樣品加入1 mL溶解液（最終質(zhì)量濃度為1 mg/mL），加入β-巰基乙醇（按總體積10%的比例加入），然后將樣品煮沸3 min，取出，放置室溫至冷卻。在每個(gè)樣品中加入4 滴示蹤染料，然后分裝，把樣品冷凍備用。隨后參考Ahhmed 等[16]的方法進(jìn)行SDS-PAGE的測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)中所得的全部數(shù)據(jù)均取自3 次平行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值，用Statistix 8.0（分析軟件，St Paul，MN）進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，通過Turkey test程序?qū)ζ骄鶖?shù)之間的顯著性差異（P＜0.05）進(jìn)行分析，并用Sigmaplot 11.0制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加熱溫度條件下馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白硬度的影響

圖1 在60 ℃（A）和70 ℃（B）條件下馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白凝膠硬度的影響Fig.1 Effects of potato starch and TG on hardness of myof i brillar protein gels at 60 and 70 ℃

由圖1可知，同一加熱溫度條件下，添加了馬鈴薯淀粉和TG的樣品相較于未經(jīng)添加的對(duì)照組，其凝膠硬度有所增加，并且同一添加量下70 ℃時(shí)的凝膠硬度均大于60 ℃且差異性顯著（P＜0.05）。在相同的加熱溫度以及相同的馬鈴薯淀粉添加量下，凝膠硬度會(huì)隨著TG添加量的增大而變大，添加了TG的樣品其凝膠硬度明顯高于未添加TG的樣品，這與夏秀芳等[17]的相關(guān)結(jié)論一致。當(dāng)加熱溫度60 ℃、馬鈴薯淀粉添加量4%時(shí)，TG添加量的改變對(duì)凝膠硬度的影響效果并不明顯（P＞0.05）。當(dāng)馬鈴薯淀粉和TG添加量分別為3%、0.7%時(shí)，凝膠硬度達(dá)到最大值29.4 g。當(dāng)加熱溫度70 ℃、TG添加量0.7%時(shí)，馬鈴薯淀粉添加量由2%增加到4%的過程中凝膠硬度值無明顯變化。從圖1還可觀察到，TG添加量為0.7%時(shí)，相較于添加量為0.5%的樣品其凝膠硬度反而降低。這可能是由于：加入過多的TG可能會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生過多交聯(lián)反而影響了蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使得凝膠的彈性變?nèi)酢⒂捕茸兇啵瑥亩鴮?dǎo)致硬度下降[18]。且在70 ℃條件下，馬鈴薯淀粉和TG添加量分別為4%、0.5%時(shí)硬度達(dá)到最大值42.8 g，相較于60 ℃硬度的最大值增加了45.6%。這可能是由于：外源TG的添加導(dǎo)致鯉魚肌原纖維蛋白之間出現(xiàn)架橋重組現(xiàn)象使凝膠結(jié)構(gòu)變得更加致密，且加熱條件的變化也會(huì)對(duì)糜類制品的凝膠特性造成影響。與60 ℃熱誘導(dǎo)凝膠相比，70 ℃時(shí)由于開始形成凝膠魚糕化，其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更有序，凝膠強(qiáng)度明顯增大。因此70 ℃時(shí)所形成的凝膠其硬度較好。

2.2 不同加熱溫度條件下馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白彈性的影響

圖2 在60 ℃（A）和70 ℃（B）條件下馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白凝膠彈性的影響Fig.2 Effects of potato starch and TG on springiness of myof i brillar protein gels at 60 and 70 ℃

由圖2可知，60 ℃條件下，當(dāng)添加等量的馬鈴薯淀粉時(shí)，TG添加量的上升使得凝膠彈性相應(yīng)增大，同樣地，TG添加量一定時(shí)，凝膠彈性隨馬鈴薯淀粉添加量的上升對(duì)應(yīng)增大。肌原纖維蛋白中TG添加量為0.3%、0.5%、0.7%的凝膠彈性值顯著（P＜0.05）高于TG添加量為0%、0.1%的樣品。馬鈴薯淀粉添加量為4%，TG添加量為0.5%和0.7%時(shí)的凝膠其彈性并無明顯差異（P＞0.05），此時(shí)凝膠的彈性達(dá)到最大值為0.71。

在70 ℃條件下，凝膠彈性的變化趨勢(shì)與其在60 ℃加熱條件下產(chǎn)生的彈性趨勢(shì)相似。相同的馬鈴薯淀粉添加量下，隨著TG添加量的逐漸增大，凝膠彈性也相應(yīng)增大。但TG添加量為0.5%時(shí)，隨著淀粉添加量的增加凝膠彈性呈現(xiàn)先減后增的趨勢(shì)。肌原纖維蛋白中TG添加量為0.3%、0.5%、0.7%時(shí)，添加等量馬鈴薯淀粉的凝膠彈性值差異不顯著（P＞0.05）。相同淀粉和TG添加量條件下，70 ℃的凝膠其彈性均大于60 ℃。馬鈴薯淀粉及TG的添加量分別為4%、0.5%時(shí)凝膠彈性達(dá)到最大值為0.78。這可能是由于：形成蛋白質(zhì)凝膠的過程中，變性蛋白質(zhì)分子間通過靜電斥力和靜電引力的相互作用使其處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，并形成規(guī)則有序的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，依靠靜電相互作用、疏水相互作用、二硫鍵、氫鍵等物理作用力構(gòu)成和維持蛋白質(zhì)凝膠。蛋白質(zhì)受熱變性，形成了三維網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，與此同時(shí)馬鈴薯淀粉也達(dá)到糊化溫度充斥在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，同時(shí)TG催化谷氨酰胺的酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的進(jìn)行，促進(jìn)蛋白質(zhì)（或多肽）分子內(nèi)部發(fā)生共價(jià)交聯(lián)[19]。從而改變了肌原纖維蛋白的凝膠彈性，魚糜制品的質(zhì)構(gòu)得到改善。這與安玥琦等[20]結(jié)論一致。在70 ℃溫度條件下蛋白質(zhì)變性更加充分，蛋白質(zhì)與馬鈴薯淀粉之間的交聯(lián)程度和填充效果相對(duì)更好，淀粉充分支撐起凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)以增大肌原纖維蛋白的凝膠彈性。

2.3 不同加熱溫度條件下馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白白度值的影響

圖3 在60 ℃（A）和70 ℃（B）條件下馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白凝膠白度值的影響Fig.3 Effects of potato starch and TG on whiteness of myof i brillar protein gels at 60 and 70 ℃

由圖3A可知，在同一馬鈴薯淀粉添加量下，除對(duì)照組外，隨TG添加量的增加，凝膠白度值呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。在馬鈴薯淀粉添加量為2%、3%、4%，TG添加量為0.5%處，凝膠的白度值達(dá)到最高點(diǎn)且均大于對(duì)照組，差異性顯著（P＜0.05）。而當(dāng)TG添加量為0%、0.1%時(shí)，隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加白度值有所減小。這可能是由于，此時(shí)蛋白凝膠中TG的量還很少，凝膠白度值受馬鈴薯淀粉的影響較大，馬鈴薯淀粉略顯黃色，故隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加凝膠的白度值逐漸降低。從整體上來看，由于此時(shí)蛋白質(zhì)的變性條件還不成熟，馬鈴薯淀粉在60 ℃剛剛開始糊化，糊化程度不高，顏色上沒有可觀察到的變化，導(dǎo)致在60 ℃條件下復(fù)配后的凝膠白度值沒有特別大的改變。

如圖3B所示，在馬鈴薯淀粉添加量為0%、0.1%時(shí)，不同TG添加量的凝膠白度值相差不大（P＞0.05）。當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量為2%、3%、4%時(shí)，除對(duì)照組外，隨TG添加量的增加，凝膠白度值呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，并且也是在TG添加量為0.5%處，凝膠的白度值達(dá)到最高點(diǎn)，與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05）。當(dāng)馬鈴薯淀粉與TG添加量分別為3%、0.5%時(shí)凝膠白度值達(dá)到84.7，為此溫度條件下凝膠白度值的最高點(diǎn)。70 ℃加熱條件下凝膠白度值的變化趨勢(shì)雖然與60 ℃相似，但與60 ℃相比，70 ℃時(shí)的凝膠白度值更大。這可能歸因于：相比于60、70 ℃條件下形成的凝膠結(jié)構(gòu)更完整，三維網(wǎng)狀基質(zhì)排列更緊密，TG的添加使蛋白質(zhì)變性更加充分，再者較高的溫度會(huì)進(jìn)一步加速淀粉的糊化、溶脹充分，于是使光反射改變較大，故70 ℃條件下得到的凝膠白度值要更大些。

2.4 不同加熱溫度條件下馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白保水性的影響

圖4 在60 ℃（A）和70 ℃（B）條件下馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白凝膠保水性的影響Fig.4 Effects of potato starch and TG on water-holding capacity of myof i brillar protein gels at 60 and 70 ℃

如圖4A可見，在肉糜類制品的生產(chǎn)中，肌原纖維蛋白對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)和保水性起著決定性作用，主要是因?yàn)榧≡w維蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠在加熱和冷卻后能產(chǎn)生三維凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[21-23]。肉中的蛋白質(zhì)形成三維網(wǎng)狀基體，肉保水性的機(jī)理可以反映為單位網(wǎng)格內(nèi)以物理狀態(tài)所捕獲的水分量，即肉保水性大小與肉和肉制品的微觀結(jié)構(gòu)有直接關(guān)系[24]。在60 ℃加熱條件下，相同馬鈴薯淀粉添加量下，伴隨TG添加量的增加凝膠保水性也隨之增大，并且顯著高于未添加TG的樣品（P＜0.05）。當(dāng)馬鈴薯添加量達(dá)到3%和4%，TG添加量為0.5%時(shí)凝膠保水性明顯高于其他復(fù)配比例下的樣品。馬鈴薯淀粉與TG的添加量分別為4%、0.5%時(shí)凝膠保水性達(dá)到最大值93.2%。60 ℃時(shí)蛋白凝膠化已初步完成，經(jīng)淀粉和TG復(fù)配后的肌原纖維蛋白其保水性有所提高。因?yàn)榫W(wǎng)狀基體是滯留水分的優(yōu)良結(jié)構(gòu)，淀粉填充在網(wǎng)狀基體之中，可幫助凝膠與更多的水分結(jié)合。并且TG的添加對(duì)蛋白質(zhì)的保水性也可起到改善作用，增加了蛋白結(jié)合水的能力。

由圖4B可知，70 ℃加熱條件下，凝膠的保水性隨著馬鈴薯淀粉和TG添加量的增大而逐漸增大，但在同一馬鈴薯淀粉添加量下，不同TG添加量的樣品之間凝膠保水性差異不明顯（P＞0.05）。在馬鈴薯淀粉與TG添加量分別為4%、0.5%時(shí)凝膠保水性達(dá)到最大值93.8%，與60 ℃條件下的樣品相比保水性增大。70 ℃時(shí)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)相對(duì)松弛，使更多的水分滯留在孔洞中，樣品內(nèi)的蛋白溶解度和持水能力都顯著增強(qiáng)，故凝膠保水性增大。Xiong Youling[25]和徐幸蓮[26]等相關(guān)研究表明，蛋白質(zhì)溶解度的增大，能夠使凝膠的保水性得到有效提高。另一項(xiàng)研究表明，保水能力的增加可能是肌球蛋白變性或者高度水合蛋白減慢了聚集速度的作用[27]。在蛋白質(zhì)有序聚集發(fā)生之前，TG可能促進(jìn)了肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白鏈的展開，為優(yōu)良凝膠結(jié)構(gòu)的形成以及凝膠保水能力的提高起到推進(jìn)作用。

2.5 馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對(duì)肌原纖維蛋白乳化性的影響

圖5 馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白乳化性的影響Fig.5 Effects of potato starch and TG on emulsifying properties of common carp myof i brillar protein

由于本實(shí)驗(yàn)前期對(duì)單因素試驗(yàn)乳化性的測(cè)定，得到馬鈴薯淀粉添加量為2%、3%，TG添加量為0.3%、0.5%時(shí)，乳化性質(zhì)相對(duì)較好，故在此選擇這4 種添加量。由圖5可知，添加馬鈴薯淀粉和TG進(jìn)行復(fù)配后的肌原纖維蛋白其乳化活性均低于對(duì)照組。當(dāng)馬鈴薯淀粉和TG添加量分別為3%、0.3%以及添加量為2%、0.5%時(shí)，這兩組樣品的乳化活性基本相等差異不顯著（P＞0.05）。TG的添加使蛋白質(zhì)表面疏水性增加、巰基含量下降，蛋白的整體結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白發(fā)生變性后不能再形成穩(wěn)定的界膜，從而降低其乳化性質(zhì)[28]。在乳化穩(wěn)定性方面，伴隨馬鈴薯淀粉和TG添加量的增大，乳化穩(wěn)定性先增大后減小，當(dāng)馬鈴薯淀粉及TG添加量分別為2%、0.5%時(shí)其乳化穩(wěn)定性達(dá)到最大值94.5%。這可能是由于馬鈴薯淀粉添加量的增大使糊化液黏稠度增加，蛋白質(zhì)分布在油滴上的表面積減小，油滴之間的靜電作用力減小，致使蛋白的乳化穩(wěn)定性上升并趨于穩(wěn)定[29]。

2.6 馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對(duì)肌原纖維蛋白SDSPAGE的影響

圖6 馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白SDS-PAGE的影響Fig.6 Effects of potato starch and TG on SDS-PAGE pro fi les of common carp myo fi brillar protein

從圖6可知，添加馬鈴薯淀粉及TG進(jìn)行復(fù)配后的4 組樣品與對(duì)照組相比，肌球蛋白重鏈帶強(qiáng)度都有不同程度的減弱，受添加物的影響肌動(dòng)蛋白帶也變細(xì)、顏色變淺。并且原肌球蛋白帶和副肌球蛋白帶的顏色也受到相應(yīng)的影響。這種現(xiàn)象說明鯉魚肌原纖維蛋白中馬鈴薯淀粉與TG的添加，可分別催化MHC、肌球蛋白等形成交聯(lián)鍵，促使大多數(shù)的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白分子間產(chǎn)生交聯(lián)，形成大分子物質(zhì)。因此在進(jìn)行SDS-PAGE時(shí)，由于大分子物質(zhì)不能同時(shí)通過濃縮膠和分離膠或只能通過濃縮膠而未能進(jìn)入分離膠而使得條帶變細(xì)變淺。Ahhmed等[30]將TG酶添加到雞肉和豬肉的肌原纖維蛋白中，發(fā)現(xiàn)肌球蛋白重鏈帶減弱而造成的蛋白交聯(lián)，與本研究結(jié)果一致。

3 結(jié) 論

對(duì)復(fù)配后鯉魚肌原纖維蛋白進(jìn)行凝膠熱誘導(dǎo)形成的過程中，同一加熱條件下，凝膠的白度值隨著馬鈴薯淀粉與TG添加量的提高而相應(yīng)增大。在不同加熱條件（60、70 ℃）下，凝膠硬度、彈性會(huì)隨馬鈴薯淀粉與TG添加量的增大呈現(xiàn)增大趨勢(shì)。70 ℃加熱條件下，馬鈴薯淀粉和TG添加量分別為4%、0.5%時(shí)凝膠保水性達(dá)到最大值93.8%，與60 ℃相比保水性有所增大；彈性、白度值在此添加量下也達(dá)到最大值。在馬鈴薯淀粉和TG添加量逐漸增大的情況下，肌原纖維蛋白溶液的乳化活性有所降低，而乳化穩(wěn)定性相對(duì)提高。這說明馬鈴薯淀粉與TG的復(fù)配使肌原纖維蛋白的功能性質(zhì)得到改善，而復(fù)配量的選取需依據(jù)情況而定。實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)馬鈴薯淀粉和TG的添加量分別為4%、0.5%時(shí)，熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)凝膠的效果最好。

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