廚師：文化的傳承者文明的書寫者

□陳曉卿

我們這一代中國人，小時候都寫過同一篇作文，題目叫《我的理想》。如果你說你長大了想當一個美食家，那么你得到的肯定是一頓合力的痛打，而且是男女混合雙打，附帶著還會贈送你一句話：“好好學文化，別凈惦記著吃。”

這種觀念也一直影響著我。直到有一年，準確地說是2001年的冬天，我在美國拍片子，見到朋友的一個孩子，他是小學三年級的學生，9歲。當時我跟他聊天，他說他在寫一篇論文，我說：“你才多大啊？就寫論文。”他說他確實在寫一篇論文，這篇論文叫《論文化》。我當時比較沮喪，說：“文化這個概念太大了，你能告訴我什么叫文化嗎？”這個小朋友說，老師曾經告訴過他，由人類創造的并由人類享受的一切都叫文化。

這句話對我的影響非常大，影響了我好多年，一直到我拍《舌尖上的中國》時。因為從前我就是一個好吃的人，跟別人一說起來我為什么好吃，我總會找一些特別牽強的理由，但是后來我覺得這些理由太不充分了，尤其是聽了那個小朋友的那句話后，我就更覺得這些理由不充分了。按照美食家的分法，食物從3個層面來幫助人類：第一個層面是負責我們的溫飽，第二個層面是滿足我們的口舌之欲，第三個層面是能慰藉我們的心靈。從這3個層面我們都能看到，食物是文化的組成部分，在食物里面我們能找到非常非常多的東西。

人類大概在1萬年前種植了小麥，這是人類社會從狩獵時代到采集時代的一個標志性事件。大概過了1000年，小麥開始從地中海和小亞細亞半島向東和向西傳播。向西它們遇到了火，變成了面包；向東它們遇到了水，變成了面條和饅頭。你看，從小麥中我們就能看到人類歷史這么多的發展變化，能看到對東方和西方文化“水火不相容”的一種有趣的解釋。

我前幾天吃的一道菜，叫“芒種蝦干”。

這種蝦干的產地在溫州，每一只蝦的尾巴上都有一個特別鮮紅的點，那是蝦的卵。所有的水生食材都要在它們產卵之前吃，這樣肉質才最鮮美。中國人其實也有這個智慧，知道這個時候的蝦最鮮美。為什么呢？因為蝦卵和蝦肉是兩種不同的氨基酸，蝦還有鳥苷酸和肌苷酸的區別。我相信我們的祖輩肯定不清楚有這些區別，但是他們能夠用舌頭來判定，所以，在我們的食物里有祖先的智慧。

對于一個“吃貨”來說，世界更多的是由歷史和地理組成的。比方對于我來說，我每吃一種東西就會琢磨它的前世今生，特別希望知道它的原產地在哪兒，它發生了什么樣的變化。

英語里面說“you are what you eat”，就是說“一方水土養一方人”。一個人的性格，與其所處地方的飲食習慣有一定的關系。

傳承中國文化的，不僅僅是唐詩、宋詞、昆曲和京劇，飲食包含著與我們的生活息息相關的每個細節，從這個角度來說，廚師是文化的傳承者，也是文明的書寫者。