舌尖上的養生
——藥膳

■ 文 周軍

“藥王”孫思邈在《備急千金要方》中指出：“夫為醫者，當須先洞曉疾源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”，將食療列為醫治疾病諸法之首。

隨著人們生活觀念的逐漸成熟，很多人的飲食習慣正發生著革命性的變化：大魚大肉、生猛海鮮式消費被逐漸冷落；低熱量、低油脂、低膽固醇類食品大受歡迎；有機食品、綠色食品、無公害食品備受青睞。從單純追求口味到追求營養藥膳，食療養生已經成為一種時尚和趨勢。

藥膳發源于我國傳統的飲食和中醫食療文化，是在中醫學、烹飪學、營養學理論指導下，嚴格按照養生食材配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相匹配，制成的具有色、香、味、形的食品。它“寓醫于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。

“藥王”孫思邈在《備急千金要方》中指出：“夫為醫者，當須先洞曉疾源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”，將食療列為醫治疾病諸法之首。“食能排邪而安臟腑，悅脾爽志以資氣血”，食養即可調整脾胃功能，使氣血生化有源，泉源不竭，精血充盈，人的機體功能自然健康不衰。

藥膳特點

(一)注重整體、辯證施食

所謂注重整體、辯證施食，即在運用藥膳時，首先要全面分析患者的體質、健康狀況、患病性質、季節時令、地理環境等多方面情況，判斷其基本證型；然后再確定相應的食療原則，給予適當的藥膳治療。如慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。

(二)防治兼宜、效果顯著

藥膳既可治病，又可強身防病，這是有別于藥物治療的特點之一。藥膳多是平和之品，但其防冶疾病和健身養生的效果卻是比較顯著的。如萊陽梨香菇補精，是由萊陽梨汁和香菇、銀耳提取物制成，中老年慢性閂病患者服后不僅能顯著改善各種癥狀，而且可使高脂血癥者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。

(三)良藥可口、服食方便

由于中藥湯劑中多有苦味，故民間有“良藥苦口”之說。有些人，特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥。而藥膳使用的多為藥、食兩用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調配以及精細的烹調，仍可制成美味可口的藥膳，故謂良藥可口、服食方便。

藥膳食用原則

藥物有祛病救疾的作用，見效快，重在治病；藥膳則多用以養身防病為主，見效慢，重在養與防。藥膳具有保健養生、治病防病等多方面的作用，但藥膳不能代替藥物療法，而且，在服用藥膳時，應視具體人與病情而選定合適之法，不可濫用。

因證用膳：中醫講辨證施治，藥膳的應用也應在辨證的基礎上選料配伍，如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生，陰虛的病人多食用枸杞子、百合等。只有因證用料，才能發揮藥膳的保健作用。

因時而異：中醫認為，人與日月相應，人的臟腑氣血的運行，和自然界的氣候變化密切相關。“用寒遠寒，用熱遠熱”，意思是說在采用性質寒涼的藥物時，應避開寒冷的冬天，而采用性質溫熱的藥物時，應避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用于藥膳。

因人用膳：人的體質年齡不同，用藥膳時也應有所差異，小兒體質嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動胎氣，不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應注意的。

因地而異：不同的地區，氣候條件、生活習慣有一定差異，人體生理活動和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在應用藥膳選料時也是同樣的道理。