廚師的哲學

尤 今

一日三餐，可以粗糙平淡，只需填飽肚皮；也可以餐餐菜品精致，一次次享受視覺味覺嗅覺的盛宴。如果有幸，吃到的“每道菜都好吃到讓人嚼到舌頭”，“每一口都有讓人不忍吞咽的驚喜”，可謂人生一大幸事。因為這種機遇極其罕見，一道道極品美食背后，需要一位位“下足功夫去鉆研烹飪的原理”“對所有的肉啊菜啊有一份強烈的感情”的廚師，他們做菜極其“用心”，“律己極嚴”，要求做出的菜品“毫無瑕疵”。對于飲食，他們精于此更樂于此，他們把做菜當成了一種生活的藝術(shù)。

點了三道菜：姜絲魚片、咸魚煎蛋、冬菇芥藍。

在柬埔寨中部這個人口寂寥而又落后得好似一百年都不曾發(fā)展的小城——磅清揚，居然能夠在這間喚作“湄公餐館”的菜單上看到如此“純中式”的菜肴，也歡喜，也迷惑；而等那三道菜一一端上來時，歡喜和迷惑全都變成了難以置信的驚嘆。

宛如霏霏細雨的姜絲，密密地罩在嫩白一如初降雪花的魚片上，恍若一場牽動人心的艷遇。摻和著咸魚的蛋沫，煎成一個金黃澄亮的大月亮，毫無機心地仰視眾生。結(jié)實的冬菇和修長的芥藍，親密地依偎著，有長相廝守的溫馨。

道道菜肴，色澤鮮麗，賣相絕佳，味道呢，更是一等一的好，每一口都有讓人不忍吞咽的驚喜。

這名出色的掌勺人，姓丁，是老板兼廚師，過去，曾向一位香港廚師學藝長達十年。

這晚，客人不多，我們閑聊。

他一絲不茍地說道：“學烹飪，一板一眼地死記烹飪的步驟，是一無是用的；最重要的是：學藝者必須下足功夫去鉆研烹飪的原理。炒菜，多幾滴水或少幾滴水，味道完全不同；切肉，必須順著肌肉的紋理，否則，那肉，一定作怪，不管你下什么料去調(diào)弄，都煮不出好味道來。原理一搞通，廚藝肯定差不到哪兒去。不過呢，話說回來，廚師一定要對所有的肉啊菜啊有一份強烈的感情，菜和肉才會乖乖地聽話。”

我看著那張菜式不多的菜單，不揣冒昧地問道：“你天天煮著同樣的幾道菜，反復練習，千錘百煉，才能煮得這樣精彩吧？”

他脧了我一下，不答，起身，到柜子里取出了一本厚厚的菜譜，遞給我。

我只翻了幾下，便眼花繚亂，哇，那菜式，多不勝數(shù)，單單鴨，便有八寶鴨、香酥鴨、烤鴨、鹵鴨、北京鴨、辣熏鴨，等等。

他一臉自豪地說：“我曾在首都金邊一家豪華大餐館當主廚，菜式千變?nèi)f化，不管客人點什么，都難不倒我。現(xiàn)在，到這小城開餐室，客人喜歡的菜肴，來來去去都是這幾樣，我只好把這本菜譜收起來了。”

“空有一身武藝而無用武之地，不是很可惜嗎？”我又問。

他輕輕地聳了聳肩，答道：“不必聽人使喚而事事自己做主的這種自由，比什么都重要。”說畢，臉上浮起一個淡若浮云的微笑。

這廚師，不但精通廚藝，而且深諳生活的藝術(shù)。

其實他自己就是一朵云。

云不肯守著一成不變的形狀，它不受天空的囿限，千變?nèi)f化，自我負責而又活得瀟灑自在。