秋林，百年哈爾濱的味道

于杰

有一座城市，她曾經是遠東地區最璀璨的明珠，在20世紀最初的幾十年里，曾經被稱作“東方莫斯科”、“ 東方小巴黎”，迄今，她仍然是東北亞地區最有魅力的城市之一。她就是哈爾濱。

20世紀初，中東鐵路修建，作為中東鐵路重要節點的哈爾濱很快成為國際化大都市，先后有33個國家的16萬余僑民聚集這里，19個國家在此設領事館。

這座當時遠東最著名的城市有兩座見證遠東近現代史的“活著的”建筑。一座是位于中央大街的馬迭爾旅館，一座則是位于東大直街與阿什河街的秋林公司。如果說馬迭爾旅館是見證遠東地區歷史變遷的建筑，那么秋林公司的發展歷程本身就是一部遠東史。

百年秋林

1867年，一個叫伊萬·雅闊列維奇·秋林的俄國人在俄國伊爾庫茨克創立了以自己名字命名的伊·雅·秋林公司。這家公司經營至1898年時已經有了一家公司、九家工廠和三個貨棧。

1900年，隨著中東鐵路的修建，秋林公司在哈爾濱設立了分公司——秋林洋行。這是中國東北地區早期經濟實力雄厚的外國工商聯合企業。到了1917年，秋林公司將總部遷至哈爾濱，完成了由“落地”到“生根”的轉變。此后數十年間，秋林公司多次易主，經歷了匯豐銀行控制、改成“株式會社”、蘇聯國家外貿部控制經營等階段，直到1953年10月，蘇聯政府才將秋林公司“有償”移交中國政府。

從此，秋林歷經數十年風雨，成為哈爾濱甚至整個東北地區老字號企業發展的一面旗幟，1996年3月，哈爾濱秋林集團股份有限公司在上交所掛牌上市，成為黑龍江唯一一家商業主板上市公司。

大列巴

在哈爾濱，最有名的特產無疑有兩種，紅腸和大列巴。這兩種特產，最早都是秋林出品，尤其是“面包賽鍋蓋”的大列巴，幾乎成為來哈爾濱必購產品。“列巴”是俄羅斯語“面包”的意思，因為個大，所以前面冠以中文的“大”字。它的體積比半個籃球還大一圈，標準直徑在23-26厘米之間，厚度在16厘米以上，面包凈重有2公斤，它的膨松程度比一般的面包要厚重。秋林大列巴香味濃郁，口味微酸，較硬，適宜儲存。

秋林大列巴的制作工藝，傳承了俄羅斯傳統特色生產工藝，其工藝特點：一是用啤酒花自制液體酵母進行發酵，使面包具有誘人的啤酒花芳香；二是采用傳統的三次發酵工藝，經過三次發酵，使面團在充分發酵的同時產生豐富的有機酸等芳香物質；三是用硬雜木柈烘烤，使面包外殼微焦而脆，內瓤松軟可口。2007年秋林大列巴制作技藝被黑龍江省政府認定為省級非物質文化遺產。

秋林大列巴傳承已經一個世紀，至今仍然沿用傳統手工工藝和設施，這在國內是獨一無二的。曾經有俄羅斯食品加工人士來哈爾濱參觀了大面包制作工藝后，非常感慨地說：“這項傳統工藝在俄羅斯很多地方已經失傳了。”經過百年的沉淀，這一食品已與中國飲食文化相結合，形成了獨具特色的具有俄羅斯風情的地域性飲食文化，成為哈爾濱一絕。

做列巴的人被稱為“列巴郎”，每一代列巴郎都是需要通過正規拜師學藝后才能傳承手藝的。在哈爾濱流傳一句話“上有天堂，下有面包房，大姑娘三輩子好才能嫁給面包郎，玉皇的女兒只能做二房，列巴郎還要喊‘冤枉、冤枉”，可見“列巴郎”的地位之高。秋林的第一代和第二代列巴郎都是俄羅斯人，第一代列巴郎叫廖斯夫，第二代列巴郎叫小雅斯，第三代列巴郎就是中國師傅了。1953年，中國政府有償接收了秋林公司后，俄羅斯師傅手把手將面包制作技藝傳授給了中國師傅，學習技藝的中國師傅就成了第三代列巴郎，他們是沈寶聚、王占先、李炳笏、張盛堯、郭寶厚、劉忠厚、原美春、趙永金。如今，列巴郎在哈爾濱人手里已經傳了三代，第四代列巴郎有侯勇、王立福、王忠志、黃關友、施慶利等，目前正在制作大列巴的主力是第五代列巴郎張兆國、張景利、張宏權等人。

現在的哈爾濱秋林集團副總裁、哈爾濱秋林食品有限責任公司總經理侯勇就是第四代列巴郎，他已經在秋林食品公司工作42年，目前是秋林大面包的代表性傳人，用侯勇自己的話說“我在秋林工作了四十多年，是獻了青春，獻終身了！”。

秋林情結

幾乎每一個哈爾濱人都知道秋林，幾乎每一個哈爾濱人都吃過秋林的食品，大列巴、紅腸、大蝦糖……但是不是所有的哈爾濱人都知道哪個“秋林”是哪個秋林，好像除了東大直街和阿什河街路口的秋林百貨大樓外，其他的“秋林”都要自己看看，是不是那個傳承了一百多年的“秋林”本家。不了解秋林歷史的游客，買了冠以“秋林”名字的大列巴和紅腸，滿以為帶回去的除了美味還有歷史，結果只是“高仿”。

第四代列巴郎侯勇介紹，秋林大列巴由于是按照傳統工藝手工制作，一天24小時烤爐不歇的話，最多也就烤2400多個大列巴，“市面上打著秋林旗號的產品太多了，我們換包裝，不久就會出現類似的包裝，以至于一些消費者都以為我們是假的”。侯勇說，造成秋林品牌混亂的原因，有歷史遺留問題，也有仿冒成本太低的問題。作為上市公司，秋林目前除了食品和商業外，還有航空和黃金版塊，按理說，一天千余個大列巴，每個大列巴幾十塊錢的收益對于秋林來說有點兒得不償失，為什么還在堅持做？侯勇說：“很多老百姓吃了幾十年了，離不了，所以，就算不掙錢，我們也得做下去，而且還不能定價定得太高，讓老百姓吃不起。”

對于哈爾濱人來說，秋林早已不是一個大列巴，一包紅腸那么簡單，而是一種符號。身邊曾經有哈爾濱的朋友在京上班后，打電話讓當地朋友去秋林百貨給她買大蝦糖，更有哈爾濱的朋友春節假期回來帶著一箱的紅腸給大家做禮物……對于在哈爾濱的人來說，秋林是一種生活方式，對于離開哈爾濱的人來說，秋林就是哈爾濱，就是家鄉的味道。

所以，因為秋林的存在，無論什么時候，這座開滿丁香花的城市里，都彌漫著大列巴、格瓦斯和紅腸醇厚的味道。

秋林公司產品仿冒者眾多，正規的秋林產品一般用的是以下幾個商標

多用于香腸；風腸；豬肉食品；肉；蘑菇罐頭；肉罐頭；果醬；腌制蔬菜；牛奶；酸奶；果酒（含酒精）；酒（飲料）；蘋果酒；葡萄酒；蜂蜜酒；櫻桃酒；白蘭地；威士忌酒；朗姆酒；伏特加（酒）等種類產品。

多用于蛋；豆腐制品；魚制食品；牛奶；不含酒精的開胃酒；純凈水（飲料）；豆類飲料；礦泉水；奶茶（非奶為主）；啤酒；葡萄汁（未發酵的）；酸梅湯；無酒精飲料；飲料制劑；白蘭地；蜂蜜酒；伏特加酒；果酒（含酒精）；酒（飲料）；朗姆酒；蘋果酒；葡萄酒；威士忌酒；櫻桃酒等種類產品。

多用于果酒；糕點；餅干；冰淇淋；糖果等種類產品。