美國中餐館追根探葉

[美]羅慰年 邱辛曄

關(guān)于中餐館在美國的起源，有這樣一種說法：隨著淘金熱，大量的美國人涌到加州，在加州的華人發(fā)現(xiàn)，不光淘金可以發(fā)財，從事與淘金者生活有關(guān)的生意和服務，也可以致富。于是，就有一部分華人在淘金者的居住地從事服務業(yè)。來自中國的華人對種菜情有獨鐘，他們喜歡烹調(diào)好吃的食物，一些美國人也喜歡他們烹飪的食物。

中餐館的興起，跟大量華人對傳統(tǒng)中華飲食的需要分不開。除了淘金潮華人大量進入美國，太平洋鐵路的興建也帶動一批華人進入美國。1872年，紐約旅游作家、《紐約論壇報》（New York Tribune）記者諾德霍夫（Charles Nordhoff）走訪建設中的 San Joaquin Valley 鐵路，記載了加州華工的食物種類：“這些菜實在讓我好奇，包括：干牡蠣、干鱈魚、咸魚干、炒米餅、干竹筍、咸菜、中國糖、四種干果、五種干燥蔬菜、粉絲、干海帶、中國火腿肉、鰻魚干、干豌豆仁、干蘑菇、干蔬菜、干蠔、干鮑魚、大量的茶和大米。他們還買新鮮屠殺的豬肉，休息日他們吃家禽。”他們從一家商店購買這些食物，將食物保存在軌道盡頭的幾輛汽車上。因為干貨儲存方便，易于制作且種類繁多，鐵路華工所吃的食物，比白人工人豐富得多。

華工加入太平洋鐵路建設，雖然工作辛苦，但飲食豐富。根據(jù)諾德霍夫的報道，鐵路華工被分成約12～20人一組。每組有一個廚師，廚師由承包商付錢雇，華人有自己的炊具和帳篷。他們吃中國菜，自己購買各種食材，烹制傳統(tǒng)中國飲食。食物包括花菇、紫菜、金針菇、枸杞、魷魚干、干蔬菜、干蠔、紅棗干等。華人也不直接飲用山泉水，每天煮熱水，避免了得瘧疾。鐵路建設雇用許多華人，這些華人在飲食上的家鄉(xiāng)風味帶動了食品進口。鐵路工人稱為“南貨”的食品由進口商直接從中國進貨，舊金山是中國專賣店的集散地。1856年，舊金山有33家店賣“火腿、茶、咸魚干、干鴨和其他一些古靈精怪的中國食物”。進口商在廣州和香港設有“金山廠”的分公司。鐵路工人的食品需求帶動進口業(yè)務。這些進口商成為華人餐館的供貨商，帶動中餐館的興起。

中餐在美國受歡迎的程度，甚至可以撼動美國《排華法案》。《排華法案》為華人移民美國設置了巨大的障礙，限制華人勞工進入美國，安撫了美國白人勞工的情緒。但《排華法案》施行的同時，還有一個例外條款，授予華人特殊商人簽證，持這種簽證不僅可以自由進出美國，還可以從中國引進華裔勞工。特殊商人簽證只適合某些特許行業(yè)，美國聯(lián)邦法院同意將中餐館納入例外清單。這個特殊條例，等于在《排華法案》中撕開了一條裂縫。

華人特殊商人簽證給一些華人以“商人身份”進入美國打開綠燈，而且還允許商人親屬入境。1915年，當餐館老板被給予這種特殊身份之后，美國的中餐館數(shù)量激增。中餐館的年營業(yè)額在1920至1930年間翻了一番。

《排華法案》通過之前，華人男子大多在洗衣店工作，因為《排華法案》，他們不敢回國。華人特殊商人特殊簽證意味著，他們可以持這個簽證自由進出美國、返鄉(xiāng)娶妻，回到美國生根落葉，共組家庭。于是，他們干脆改行做起餐館生意。“炒雜碎”（chop-suey palaces）店超越洗衣店，成為中國勞工的主要雇主。

華人利用這個條例，通過開中餐館的特殊商人簽證，大量引進華人勞工。從1910年到1930年，全美中餐館增長4倍，而紐約市的中餐館增加速度更是飛快，單在1910年到1920年的10年期間就增長4倍。特殊商人簽證為從事餐飲業(yè)者提供了回家探親機會，越來越多的華人投向中餐館。

可以想象那時的中餐由這些人烹飪，味道一定不地道。就像今天福州人外賣店的美式中餐，吃真正中餐的人不愿光顧，但美國人卻樂此不疲。到1943年《排華法案》被取締時，中餐已經(jīng)被美國接受，逐漸成為美國人最喜愛的飲食。中餐館的第二次高潮，是20世紀80年代由福州人從中國帶來的“夫妻外賣店”。這一波高潮，徹底把中餐普及到美國小鎮(zhèn)。而中國人來法拉盛經(jīng)營餐飲業(yè)，距中餐館進入美國已經(jīng)有100多年歷史了。如果沒有當年的《排華法案》打下中餐館的基礎，華人餐飲業(yè)今天不會這么興旺。

中餐館的興起，曾引起抵制。美國的智庫卡托研究所在《反中餐館的“戰(zhàn)爭”》白皮書中提到，19世紀末和20世紀初長達30年的時間里，美國國內(nèi)的白人試圖利用各種手段抵制中餐館。白人為主的餐館工會，試圖立法限制中餐館發(fā)展。立法不成，餐飲業(yè)工會就推動消費者首先光顧美國人或白人經(jīng)營的餐館。這場反中餐館的“戰(zhàn)爭”雖然以失敗告終，華人卻被定位為道德和經(jīng)濟上的邊緣人群，而且促成1917年和1924年移民法案出臺。兩項法案當時幾乎完全擋住了前往美國的亞洲移民。

華人餐飲業(yè)的龍頭當屬紐約曼哈頓唐人街。當年孫中山到紐約募款，就住在唐人街勿街一家教堂里。唐人街的餐館，曾接待過孫中山。光臨中餐館的不止華人，也有白人。雖然說一些白人政治家號召抵制中餐館，但是，他們的舌尖抵擋不住中餐的美味誘惑，依然光顧中餐館。

中國人把中餐館開到美國人的地盤，不能不招待美國人。美國人的口味跟中國人不同，中餐館因此有兩種菜譜。老外喜歡“雜碎、炒面”，口感甜味較重，如果按照正宗的中國做法炒菜，老外顧客會投訴廚師菜炒得不好。華人廚師只好按照美國人口味對中餐進行改良。往往一樣菜，兩種口味：一種給西人吃，一種給華人吃。菜單也有兩套：一套紅色，一套藍色。紅色給華人，藍色給老外。紅色用中文，藍色寫英文。按照中國餐館的“潛規(guī)則”，紅色菜單“給人吃”，藍色的菜單“給鬼吃”。唐人街老食客陳家齡說，服務員下單，訂單旁用括號注釋“人吃”或者“鬼吃”二字。服務員把訂單給廚房，“廚師只要問一句‘人吃、鬼吃就行了。人吃就按中國人的口味烹飪，鬼吃就按西方人的口味做改良菜”。后來覺得說“鬼吃”有失尊敬，便只寫“人吃”二字。廚師見到“人吃”或沒有注明，心中明了該炒哪種菜。

華人對于享受美食從來不落人后，美食是華人生活最精彩的內(nèi)容之一。舉凡與吃有關(guān)的食品超市和各大菜系的餐館，都在法拉盛落腳。法拉盛堪稱美國的美食城。20世紀80年代，首先進駐法拉盛的是來自臺灣和香港的留學畢業(yè)生。他們在這里置業(yè)、開商店和餐館。法拉盛最早的華人餐館，是來自臺灣的華人開的，最早的華人餐館只有三家：狀元樓、林氏餐廳和功德林。隨著臺灣人移居法拉盛，臺灣風味的中餐館越來越多。

20世紀90年代初，大批港人移民美國，紐約是他們的落腳點。移民中有粵菜廚師。這批廚師來了以后，帶來了粵菜的精華。加上資本雄厚，他們經(jīng)營粵式大酒樓，裝修豪華。其中有些落腳正在興起的法拉盛。一些高檔的粵菜酒樓，抬高了法拉盛餐飲業(yè)的檔次和品位，使得法拉盛成為粵菜天堂。很多人從長島、康州和新州開車來法拉盛，就是為了品嘗正宗的粵菜。

法拉盛餐飲業(yè)的從業(yè)者們也不斷推出新的菜色和烹飪方法，以刺激食客越來越挑剔的味蕾。一直以來法拉盛華人餐飲業(yè)不斷吸收其他族裔餐飲的新元素，移花接木，創(chuàng)造出“中國特色”的新菜式。

法拉盛中餐館的發(fā)展，是美國中餐歷史的一個縮影。美國中餐聯(lián)盟副主席鐘富華細數(shù)中餐發(fā)展歷程，從100多年前廣東人開設的“專賣雜碎店”，到20世紀五六十年代，中國與韓國華僑移民，投入經(jīng)營各種口味多元、融會中西的中餐館，后來隨著中國改革開放，美國中餐館陸續(xù)出現(xiàn)許多福州移民經(jīng)營的“中式自助餐廳”。鐘富華說，近年隨著中國移民大幅增加，中餐進入新的發(fā)展階段，包括川菜、淮揚菜、東北菜、重慶火鍋等南北風味，紛紛進軍美國市場，口味逐漸接近正宗風味，同時競爭也日益激烈。

近年，隨著來自邊遠地區(qū)的移民增加，云南菜和貴州菜也在法拉盛出現(xiàn)。法拉盛的中餐，把海外中餐業(yè)帶入新的高度，可以說代表海外中國烹飪的最高水平。