從祭壇到餐桌：牛的角色演進

吳啟琳

從作為駕車的牛、祭祀的牛，到進行田間耕作的耕牛，進而又轉變為人們餐桌上的美味，這反映了耕牛在人們日常生活中角色的轉換，從某種程度上說，這也是社會歷史變遷的一個側面寫照。

耕牛在傳統中國農業生產中占據重要地位，《欽定授時通考》卷四十一說：“求之六經，古牛惟以服車，不用以耕?！稌吩唬赫貭寇嚺＿h服賈；又曰：放牛于桃林之野。《易》曰：服牛乘馬。《詩》曰：彼牽牛不以服箱。皆以服車為言，否則用以祭祀而已?！毙旃鈫⒃凇掇r政全書》卷三中言：“《易》曰：黃帝、堯、舜服牛乘馬，引重致遠，以利天下。……《山海經》又曰：后稷之孫叔均始作牛耕。世以為起于三代，愚謂不然，牛若常在畎畝。武王平定天下，胡不歸之三農而放之桃林之野乎？故周禮祭牛之外，以享賓駕車犒師而已，未及耕也。”由此看來，牛最初并沒有用來耕地，而是和馬一樣，用來駕車坐人，要么就是用來作為祭品舉行祭祀的。

究竟以牛為耕起于何時？《欽定授時通考》認為，“以牛為耕，秦漢以上，未之前聞也”。徐光啟卻說以牛為耕，是從春秋時就已經開始。他舉例說，孔子曾經講過關于耕牛的話，而他的一個學生就叫冉耕，字伯牛。春秋時期，晉國大力士姓牛名子耕?！墩撜Z·雍也》曰：“犁牛之子且角?！薄芭！焙汀案边@兩個字眼頻頻一起出現，說明當時以牛為耕已廣為人知。

西漢，趙過又增其制度，實行代田法，以三犁一牛，教民耕種，收到了很好的效果，傳至后世。用牛耕地，人不用費什么力氣，而耕地的效率卻數倍于人力，所以《農政全書》對其給予高度評價，稱：“生民粒食皆其力也?！庇捎谶@個原因，耕牛的喂養和使用一直得到朝野上下的重視?！案Ｄ宿r事所本，衣食所費，時雖兇荒，必須加意畜養，庶不有妨耕種?！卑傩諡榱朔N地，一般都要配備耕牛，而且牛作為一種重要財產得到相當的重視。如果是富家，便置買耕牛數頭供自家使用，或租給別人以獲利；貧窮之家則通過合伙的形式，二三戶共買一頭牛，輪流喂養，輪流耕田。一旦遇到水旱災害，除了急需的賑濟物資，政府要考慮的往往是為受災百姓解決耕牛和種子的問題。除了用于祭祀，政府通常不允許私自宰殺耕牛。

明代成化、弘治時期，隨著社會的轉型，這種情況有所改變。在利益的驅使下，私宰耕牛的情況不斷增多。為了制止這種情況的蔓延，懲處私自宰殺耕牛的法規條例也不斷推出。這些條例也恰好告訴我們當時私宰耕牛興盛到何種程度。如《皇明條法事類纂》中成化五年（1469年）十一月二十一日的《宰殺耕牛例》描述：“近見京城內外有官民軍舍人等，惟知嗜利，不畏國法，將耕牛公然宰殺，隨處貨賣，全無忌憚，若不早為禁治，誠恐日甚一日，宰殺太多……務農必致缺……（奈）何嗜利之徒故犯宰，恬不知懼。”很明顯，宰殺耕牛的最基本的動機就是“嗜利”，他們往往不顧國法，將耕牛公然宰殺，隨意進行售賣。

成化二十一年（1485年）二月，京城附近出現了一種新情況，就是有些人各自帶資本買得耕牛后，在京城外私自建圈店將牛圈養，以便賣與那些屠夫宰殺進城貨賣。由于地方官睜一只眼閉一只眼，販賣者百余成群，公開進行買賣交易，甚至有人長年累月以此為生計。屠宰者甚至將牛犢也一并宰殺，要么將牛肉在案板上銷售，要么挑到街上肆意叫賣?！敦溬u耕牛并私開圈店及私宰之家枷號充軍》指責道：“但知圖利肥家，靡思耕牛為重。”私宰之徒對于國法恬不知懼，原因就是販賣并宰殺耕?？纱螳@其利。弘治五年（1492年），私宰耕?，F象已達到十分嚴重的程度，官員更是極力呼吁禁止，指出如果不采取更妥當的行動的話，不但影響農業生產，甚至會傷到天地和氣?！睹餍⒆趯嶄洝分胁粩嘤涊d有官員站出來指責這一現象——“私宰耕牛，律例固有明禁，奈何京城殺牛覓利者，無處無之，在外亦然。不為之禁，販賣愈多，屠宰愈眾，非止民缺耕載之用，抑亦有傷天地之和”。盡管私自宰殺耕牛的禁令規定相當嚴苛，私宰耕牛者仍然鋌而走險，販賣私宰耕牛之事反而愈多。從私宰耕牛者竟敢不顧國法而肆意宰殺貨賣及其活動的區域來看，可以肯定消費者應是殷實之家。

從實用到食用的變化，表明牛在漫長的歷史過程中在人類社會生活中角色的轉換，耕牛作為農耕生產中的重要勞動力，雖一直受到國家律法的保護，但在具體的日常生活中，牛的角色和地位時有變動。