新市羊肉面

鐘穗

當清晨第一鍋羊肉的香味開始在街巷間彌漫時，位于浙江省湖州市的新市古鎮也伴著水聲漸漸蘇醒了。

嗅著一路的濃香，在古鎮既深又窄的小巷里七拐八彎，我終于尋到了上次去過的那家面館。

店還是原先那副足堪拍攝古裝片的風范。兩開間的門面被油煙熏得漆黑，店內裝修近乎原始。進門處，一口碩大的鐵鍋內堆滿了羊肉，“咕嘟咕嘟”騰著熱香，呈放射狀招搖于小店內外，讓人未吃先聞其味，好一塊活色生香的招牌！

落座，叫面。不多時，隨著老板娘一聲“羊肉面來啦”的吆喝，那剛出爐帶著溫度的美食已端至面前了。別處的羊肉面，羊肉多是作為“澆頭”鋪在面上，而新市羊肉面端上來的卻是一大一小兩個碗。海碗盛著一根根清清爽爽的面條，上漾些許碧綠蒜葉，帶著騰騰熱氣，很是養眼。而另一個小碗內，就是浸在濃稠湯汁中，啵啵地泛著油光的大塊羊肉了。

新市羊肉面，又名“羊餃面”。那是因為新市人烹羊肉，都是按半斤左右的大小分好后再煮，成品形狀規則，所以稱之為“餃”。

新市羊肉面始于何時，當地人也說不清，但有一點可以肯定，它與湖羊共生。

湖羊屬于綿羊類，據說是宋高宗南渡時引進的羊種。由于浙江北部沒有漠北那樣廣袤的草原，羊多采用圈養，肉質愈發肥嫩，最終成就了這一聞名江南的特產。

新市人喜食湖羊，不少人一天的生活就是由一碗有滋有味的羊肉面開始。當地烹羊肉的方法也獨特，是將活羊宰殺后，切成大塊下鍋煮沸撇沫，加以冰糖、料酒、紅曲、生姜、八角、小茴香和花椒等十幾味調料而成。最奇特的是，還需用一層羊網油罩住羊肉，不使羊肉外露，而后放上竹箅，并用一個盛水的缽頭壓實，以防羊肉燒酥后走味或散掉。最后蓋上鍋蓋，用柴火旺燒至蒸汽直升后，再改用溫火細熬，煨上一整夜方成。

瞧眼前這碗羊肉，呈油亮的醬紅色。用筷子夾起一塊，顫巍巍的，能感受到它的肥糯酥軟。連皮帶肉送進嘴里，細細咬嚼，只覺鮮香滑腴，過舌如劃秋水。濃郁的湯汁滲到羊肉的每一絲肌理，微甜中帶著濃醇的醬香，豐腴的肉感更是讓味蕾綻開了花，過癮極了。

興致徒起間，不禁又讓老板娘上了一碗土制老酒。大快朵頤羊肉之際，再咂上幾口溫熱的老酒，肚腹飽滿而無滯澀之感，渾身微醺而氣血暢通，不亦快哉！

在嘗過了作為序曲的羊肉、老酒后，開始正式進入主題——面條。將小碗中的羊肉連湯帶肉倒進海碗里，與面條拌勻。再看時，那被油水浸透了的面條，已染成金黃，肉香、醬香、面香和調料香，混成一團襲向鼻尖，手中的筷子不禁直直地伸過去。撈一箸入口，那吸足羊肉湯滋味的面條，軟潤鮮香又富有嚼勁，小麥的清芬與羊味的厚重，相輔相成，回味悠長。

坐在依水傍巷的小店里，一口羊肉一筷面，不時再呷上一點老酒，味蕾上那抹冬日水鄉的香濃，就在這微醺暖意間，不疾不徐地溢出來了……

（摘自《飲食科學》）