包涵
暑伏天,烈日炎炎。但芋不怕曬。
芋的草字頭似乎是斗笠,兩橫像是能夠擋風避雨的蓑衣,中間的豎鉤似乎是位腳踏平底鞋的老者。這樣看來,田間的芋頗像是位頭戴斗笠、身披蓑衣,孤立于江南田疇上的老人。裝備如此齊全,怪不得不怕曬。天氣越熱,芋長得越滋潤——葉如翠玉,闊綽如盾,葉柄茂碩,高可擦肩,綠波盈然。
南方水鄉潮潤的田疇上,芋的陣仗浩大如城垛、若戰陣。一畦芋就是一支綠裝的士兵,一丘芋就是一個列隊的方陣。小時候,暑天里孩子們割豬草,總喜歡往芋地里鉆。一方面,芋地里豬草長得肥嫩,顏色嫩綠,豬愛吃。另一方面,芋地里陰涼,壟溝里有水,頭頂有芋的“斗笠涼篷”遮著,透射到背上的陽光清涼多了。遇到下雨,就摘一片碩大的芋葉頂在頭上跑回家。
稍長,我逐漸懂得生活除吃飽、穿暖以外的那些美好,覺得起風落雨時去芋地里看看是一種享受。芋善舞——風起時的芋地,像一群寬袖古典女子,在風中翩翩起舞,恰到好處地舞動旋轉,姿勢、形態那么柔和統一。她們舞動、旋轉、傾側到一定程度就復回,接著再舞動、旋轉、傾側到一定程度復回……仿佛有一只無形的手在指揮。
下雨時,大小不一的雨滴打在芋葉上,發出的聲響也各不同——有的清脆如蛙鳴,有的沉悶似牛哞,有的響亮像子夜 響的更聲,不時還出現芋葉承受不住雨水積聚而傾覆的嘩嘩聲。等風止雨歇后,一片清寂中,綠瑩瑩的芋葉上停駐的水珠映著藍天麗日,靜美如顆顆鉆石,讓人呼吸也不自覺地輕下來,仿佛一不小心就會把一場綺麗的夢驚醒。
芋的精華在根部。秋后風涼,便是芋上市時節。用板鋤掘出來的芋頭,大如頭顱,小如拳頭,披一身如蓑衣的灰褐毛須。芋頭周圍遍長著雞蛋大小,同樣一身灰褐毛須的芋子,就像母雞孵著一窩未出殼的小雞。
芋子富含淀粉,適合做羹。取一個芋頭或一把芋子,洗干凈,切塊,過油,用高壓鍋就能燉出羹的韻味。與排骨、老鴨同燉,芋的綿軟清爽與肉的油潤醇香相互滲透、混合,在慢火長時間的炙烤下,氤氳出天老地荒的美味。
在芋頭的著名產區浙江奉化,最經典的吃法是用咸齏鹵(腌制的雪菜)烤(寧波話旺火煮的意思):整個芋艿頭連皮洗凈后放在大鍋里,加水和一定比例的咸齏鹵同烤,大火燒開后改微火燜烤一夜。第二天一早開鍋,芋頭已酥熟,扒皮可見酒紅色的芋肉,入味又暖胃。
芋是種登不了大雅之堂的食物。大鍋灶臺、農家樂是芋最適合的去處。清初畫壇“四僧”之一,八大山人朱耷吃芋的方法很粗獷:“洪崖老夫煨榾柮,撥盡寒灰手加額。是誰敲破雪中門,愿舉蹲鴟以奉客。”鴟是古人對貓頭鷹的叫法。老先生用老樹根炭火煨芋頭。煨熟的芋頭貌似貓頭鷹,想必雅不到哪里去。
家鄉人不會輕易放棄任何食物的可食用部分。芋柄,鄉人稱芋艿蓊。芋頭掘回后,芋艿蓊也可為一味好食材。清洗后的芋艿蓊切段,晾曬,用鹽和咸齏臭鹵腌制,十天半月即可開甕取食,其味軟爛臭香,下飯回味悠長。