小菜籃里的大學問：菜花和秋葵的挑選竅門

高偉

-菜 花-

菜花富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、食物纖維、維生素和鈣、磷、鐵等礦物質。其中維生素C含量較高，是大白菜的5倍，胡蘿卜素含量是大白菜的8倍，維生素B2的含量是大白菜的2倍。這些成分屬于水溶性維生素，易受熱分解流失，所以菜花不宜高溫烹調。

市場上常見的菜花有普通菜花和散菜花兩種。

普通菜花是一種十字花科蔬菜，為甘藍的變種，花為淡黃色，后變成白色。散菜花又常被稱作“有機菜花”，但是實際上真正的“有機”是對蔬菜種植環境的要求，此處所說的“有機菜花”只是一種叫法，不是有機蔬菜。散菜花的全稱是青梗松花菜，花梗較一般菜花顏色綠，因花梗更加細長，花球松散，所以稱為散菜花。散菜花耐煮食，脆而不爛，糖分、維生素含量均高于普通花菜。

★挑選小竅門

1.看顏色

好的菜花一般呈白色、乳白色或微黃色。顏色黃一點兒的菜花比白色的口感要好。

2.看花球

普通菜花要選擇花朵間無空隙、結實不枯黃、花球沒散開的比較好，莖部中空的不建議購買。

3.看葉子

應選葉子翠綠、飽滿、舒展的菜花。菜花葉子枯黃或者發蔫兒，說明已經不新鮮了。

★這樣的菜花能吃嗎？

1.黃化菜花

在種植過程中，菜花快要成熟時沒有用葉片遮蓋住，被日光長時間照射，導致菜花變黃。這類菜花只是顏色發生了變化，不影響正常食用。

2.菜花過度成熟

有的菜花種植時間過長，導致菜花過度成熟，花球散開，花絮參差不齊，此類菜花品質下降，口感較差，花梗不再鮮嫩，只能食用花蕾部分。

3.菜花表面破損

菜花在運輸或搬運過程中表面破損。只要破損時間不長，沒有被霉菌感染而發黑，食用時切掉破損表面即可。

4.菜花表面有淺紫色斑塊

菜花在生長過程中受到低溫凍害，會在表面形成淺紫色的斑塊。這類菜花如果受到凍害較輕可以食用，但如果病變部位受到細菌侵染而變黑，則不適合食用。

-秋 葵-

秋葵原產地為非洲埃塞俄比亞附近以及亞洲熱帶，目前在歐洲、非洲、中東、印度及東南亞等熱帶地區廣泛栽培。它的可食用部分是果莢，分為黃秋葵和紅秋葵兩種，這兩種秋葵的生長特性與食用效果都一樣，只是在植株顏色和嫩莢顏色上有區別——黃秋葵是綠色的，紅秋葵是紅色的。秋葵脆嫩多汁，滑潤不膩，香味獨特，近年來在很多國家和地區成為熱門暢銷蔬菜。

秋葵含有蛋白質、脂肪、碳水化合物及豐富的維生素A、B族維生素、鈣、磷、鐵、鋅和硒等礦物質，對增強人體免疫力有一定幫助，有利咽、通淋、下乳、調經等功效。但是秋葵屬于性味偏寒涼的蔬菜，胃腸虛寒，消化功能不佳，經常腹瀉的人不可多食。

★挑選小竅門

1.看細毛

選擇沒有斑點和傷痕，表面有一層細毛的秋葵。這樣的秋葵比較新鮮。每一面的細毛都完整，說明秋葵沒有受到擠壓，品質更好。

2.看外觀

選擇表面平整沒有皺縮，形狀飽滿的秋葵。出現皺縮的秋葵可能是放置時間過長，失水了。

3.選長度

秋葵本身有長、中、短3種類型，我們要在同類型里面選擇相對較短的。長度較短的秋葵口感比較嫩。過長的秋葵生長期稍長，口感較差。

4.捏硬度

可以用手輕輕捏一下秋葵，感覺表面不會特別硬，比較脆挺的是相對較嫩的。捏起來比較硬的是老秋葵，口感極差，不建議購買。

5.劃表面

用手指甲輕輕劃一下秋葵表面，如果有汁液流出，說明是鮮嫩的秋葵。

★這種秋葵能吃嗎？

1.秋葵彎曲

秋葵頂部彎曲與生長環境的溫度有關，秋葵彎曲不影響食用。但如果秋葵出現畸形，如在中部彎曲等，是由于受蚜蟲感染造成的，則不適合食用。

2.秋葵變硬

秋葵因生長時間過長會變老變硬。越硬的秋葵說明它越老，里面的種子已經發硬滯口，且所含纖維過多，失去了其獨特的香味和柔嫩的質感。老的秋葵種子可以用來榨油，其香度大約為芝麻油的4倍，營養價值很高。您也可以將其晾干后泡水喝，可以清熱去火、緩解疲憊。

★秋葵食譜

秋葵炒雞蛋：秋葵洗凈切片，雞蛋打散備用；鍋內放入適量的食用油，開中火；油燒熱后倒入秋葵片翻炒，再加入雞蛋液翻炒；最后加入適量的鹽、黃酒、胡椒粉拌勻即可。

秋葵沙拉：秋葵洗凈，放入沸水中焯燙約2分鐘，撈起瀝干去蒂，擺盤，淋上沙拉醬或油醋汁即可。

★溫馨提示：

1.秋葵焯燙2分鐘成熟度最為適宜。焯水時加一點小蘇打或食鹽，能保持秋葵色澤翠綠。

2.秋葵的黏液很有營養，最好一起吃掉。

3.購買的秋葵最好當天食用，若需保存，可以用報紙包裹，再以一層塑膠袋或保鮮膜包覆，放入冰箱冷藏。建議兩天內吃完，否則秋葵很容易老化。如果需要長期保存，可以焯水后速凍保鮮。