衛(wèi)嘴子說津菜：官燒目魚

程帥

《論語·鄉(xiāng)黨第十》有云：“色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時(shí)不食，割不正不食，不得其醬不食。”其中的“不時(shí)不食”，意思就是人應(yīng)食用合乎時(shí)令的美食，順應(yīng)大自然的規(guī)律。

進(jìn)入6月，天津人慣稱的“本地鰨目魚”上市了。鰨目魚即比目魚，因生長(zhǎng)在海底，為了適應(yīng)環(huán)境，兩只眼睛長(zhǎng)在朝上的同一側(cè)，因此被形象地稱為鰨目魚。渤海灣產(chǎn)的鰨目魚體型偏大、肉嫩刺少、味道肥美，很受百姓喜愛，為擅庖者提供了優(yōu)秀的食材。

天津人烹制鰨目魚的菜色繁多，有官燒目魚條，白蹦目魚丁，清湯目魚卷，蟹黃魚腐丸等不下幾十種，還可以燒制成獨(dú)具津沽地方特色的“目魚席”以饗食客。

在眾多鰨目魚菜中，有一道以官燒命名的菜品——官燒目魚。據(jù)說，乾隆皇帝六下江南，多次駕臨天津。一日，乾隆皇帝住在城北的萬壽宮，御膳則由一街之隔位于估衣街的“聚慶成”飯莊供奉。當(dāng)時(shí)天津最有名的菜品莫過于“紫蟹銀魚”。但不湊巧的是，銀魚只在冬天才有。乾隆皇帝來的時(shí)候是夏季，于是廚師便用比目魚代替銀魚，做了一道“燒目魚條”。這道菜魚肉質(zhì)地分外細(xì)嫩，酸中帶甜，開胃好吃。乾隆大為欣賞，認(rèn)為此菜的色、形、味、香均屬上乘，其手藝超過了京城御膳房高手。在享用美味之后，乾隆破例召見了“聚慶成”廚師，賜他黃馬褂和五品頂戴花翎。這款“燒目魚條”也由皇帝開金口封為“官燒目魚”。從此名饌廣為流傳，成了天津風(fēng)味名菜的代表。

-制作方法-

主料：渤海灣產(chǎn)鰨目魚。

輔料：黃瓜、木耳、青筍、南薺、蔥、姜、蒜、雞蛋、鹽、糖、料酒、面粉、水淀粉、醬油、醋、花椒油、高湯。

做法：

1.將鰨目魚去皮、刺，留下凈肉，切成6厘米長(zhǎng)，1厘米見方的魚條。

2.蔥、姜切成細(xì)絲，蒜切片。

3.用姜絲、鹽、料酒腌制魚條。

4.將南薺去皮，與黃瓜、青筍、發(fā)好的木耳切成條狀，焯燙后控水。

5.取出魚條中的姜絲，打入雞蛋、鹽、水淀粉，掛糊。

6.鍋內(nèi)放油，燒制五六成熱，然后將魚條放入鍋中，炸至金黃色時(shí)撈出。

7.熱鍋放油，加入蔥、姜絲、蒜片熗鍋，放入南薺、黃瓜、青筍、木耳、料酒、糖、醋、醬油、鹽、高湯，燒制一會(huì)兒后添加水淀粉勾芡，放入炸好的魚條，淋花椒油，翻勺使魚條均勻掛汁即可出鍋。

成功秘訣：

1.調(diào)制水淀粉，淀粉與水的比例為3∶1，要比一般的芡汁濃稠一些。

2.五六成熱的油溫大概為150℃左右。可以放個(gè)蒜片進(jìn)油鍋測(cè)試，如果蒜片周圍有氣泡產(chǎn)生，并且蒜片很快浮至油鍋表面，說明油溫合適。