步步登高食糕干

宋晨

“大發(fā)財(cái)源的糕干，吉慶有余的糕干，招財(cái)進(jìn)寶的糕干，闔家歡樂的糕干，金玉滿堂的糕干，日進(jìn)斗金的糕干……”幾句抑揚(yáng)頓挫、和諧悅耳的吆喝聲，被叫賣糕干的小販拿捏得恰到好處，婉轉(zhuǎn)而有穿透力地沿街傳來。人們紛紛掏錢購買，一是圖個(gè)吉利，二是好吃的糕干是搶手貨，動(dòng)作稍慢些就買不著了。

【楊村糕干】

說起糕干這一天津地區(qū)頗具特色的民間小吃，可謂婦孺皆知。天津糕干距今已有六百多年歷史，它源于南方的云片糕。京杭大運(yùn)河開通后，云片糕隨波逐流北上，在天津武清地區(qū)的楊村發(fā)展成為地方名吃。

明朝永樂二年（1404年），浙江紹興的杜金、杜銀兩兄弟移民北上，至武清楊村，見這里是水旱碼頭，漕運(yùn)發(fā)達(dá)，而且民風(fēng)淳樸、經(jīng)濟(jì)繁榮，便在此地安家。聰明機(jī)靈的杜家兄弟，看著運(yùn)河上運(yùn)糧不息的船工和來往客商都是南方人，便開了一家糕干店。兄弟二人以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的稻米為原料，用石碾碾成面，和以白糖蒸成適合南方人口味的糕干，沿街叫賣。杜家兄弟的糕干白如雪，軟如棉，清甜可口，又方便攜帶和存放，頗受江南船工和客商的歡迎。當(dāng)?shù)匕傩掌穱L后也很愛吃。杜家糕干的生意日益紅火，后來當(dāng)?shù)剡€有一句順口溜：“楊村糕干杜家的好。”

上貢御品，皇帝稱贊。清朝康、乾二帝南巡時(shí)都曾親口品嘗杜家糕干并大加贊譽(yù)。康熙帝稱贊糕干“開胃健脾，不亞茯苓”，并許以杜氏專賣且列為貢品，永不停業(yè)。后來，由米粉、白糖制成的糕干便有了“茯苓糕干”的美譽(yù)。乾隆御筆親書“婦孺恩物”，賞賜杜家龍票一張，準(zhǔn)其可以憑票購買官價(jià)白米。從此，楊村糕干聲名鵲起，暢銷全國。

走出國門，榮獲大獎(jiǎng)。1915年，在巴拿馬萬國博覽會(huì)上，天津的楊村糕干作為中國食品特產(chǎn)之一參展。看似包裝簡單、用料普通的糕干，以其獨(dú)特的味道和綿軟勁道的口感征服了全場(chǎng)外國友人，獲得了三等銅質(zhì)“嘉禾”獎(jiǎng)?wù)拢暣笳瘢h(yuǎn)銷海外，成為中國最早打入國際市場(chǎng)的小食品。后來，這枚獎(jiǎng)?wù)卤挥米鞲飧蓸?biāo)簽的一部分。

招待貴賓，總理好評(píng)。1956年周恩來總理、陳毅副總理陪同柬埔寨國家元首西哈努克親王和夫人來?xiàng)畲鍏⒂^，楊村糕干成了招待貴賓的佳品。親王和夫人都盛贊楊村糕干好吃。周恩來總理連說：“不減當(dāng)年，不減當(dāng)年。”原來，總理在天津南開中學(xué)上學(xué)的時(shí)候，就已品嘗過美味的糕干了。

【市內(nèi)糕干】

就像《笑傲江湖》里華山派有劍宗和氣宗，這美食的江湖也分派別，上面介紹了武清區(qū)的楊村糕干，下面來給大家介紹天津市內(nèi)的糕干。區(qū)別就在于前者不帶餡料，本色本味；后者在制作過程中輔以豆沙、白糖、紅果、菠蘿等多種餡心，并撒有青紅絲。食用起來二者各有特色，別具滋味。

糕干的制作工藝細(xì)膩考究，要經(jīng)過浸泡、碾壓、籮篩、混料、醒發(fā)、制模、加熱等十多個(gè)步驟。市內(nèi)糕干精選晶瑩透亮、如玉似冰的天津小站優(yōu)質(zhì)稻米，除去雜質(zhì)，用清水泡漲，控水瀝干；將稻米均勻撒在磨臺(tái)上，反復(fù)碾壓，過篩得到精細(xì)米粉；所制米粉與綿白糖按標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)配混合，調(diào)和后放入調(diào)粉缸靜置，發(fā)酵后取出米粉制模。

制模這道工序是糕干成形的重要步驟，也最具觀賞性。先將鋪好屜布的蒸屜放在案子上，然后用四根木條在蒸屜上框出一個(gè)方形木模，再用籮篩將米粉過篩。雪白的粉末狀顆粒落入方形框內(nèi)作為鋪底，至木模厚度的三分之一即可。隨后用標(biāo)尺將米粉推平，用特制的工具將米粉壓實(shí)，并用窄木板分出若干長方形的格子。這樣做出的糕干不容易掉角兒，并且每塊大小一致。

接下來就是放餡料。自家蒸制的餡料，制作真材實(shí)料，而且分量足，必須讓顧客吃的每一口都有面、有餡兒。傳統(tǒng)風(fēng)味的紅豆沙餡兒最受食客們歡迎。制作豆沙餡兒，首先要將天津本地產(chǎn)顆粒飽滿的紅小豆用水充分浸泡，使其口感綿軟，容易起沙。煮豆子先用大火煮20分鐘，再用小火 20分鐘，直到勺子一碰紅豆就會(huì)起沙的狀態(tài)，再加紅糖炒制。炒到豆餡和紅糖完全融合在一起，品質(zhì)才符合標(biāo)準(zhǔn)。

放完餡料，撒米粉鋪滿整個(gè)模具，刮平似白雪一般的米粉，再用特制的模板壓實(shí)。壓實(shí)這個(gè)步驟，一是為了美觀，讓糕干表面具有細(xì)密的紋理，有助于糕干最終成型； 二是讓糕干面更加緊實(shí)，蒸出來后口感好，不松散。最后撒一撮青紅絲，就大功告成了。

將分好塊的糕干放入蒸鍋蒸制。不多久，沸騰的蒸汽便裹挾著濃濃米香，彌漫開來。十分鐘后，新鮮的糕干出爐了。豆沙餡在溫度的催化下膨脹裂出，將形如門板的糕干撐開一條條裂縫。露餡，并非是破了賣相。糕干寓意步步登高，門縫象征開門納彩。在講究討口彩的天津人看來，這是喜慶的兆頭。

買來糕干趁熱掰開一塊，絕不會(huì)掉粉兒。新鮮的餡料，筋道的外皮，令人欲罷不能。別看糕干中帶個(gè)干字，可嚼來口感一點(diǎn)也不干，反而有種糯糯的彈牙口感。除了綿密的紅豆餡糕干，酸爽的山楂餡兒、甜香的鳳梨餡兒糕干，更是別具風(fēng)味。

糕干的食用方法有很多：有人將糕干裹上雞蛋清、面包碎用溫油炸成“炸糕”，吃起來外焦里嫩，酥脆可口；或在夏季用溫水將糕干攪拌成糊糊，放進(jìn)冰箱中凍藏，喝進(jìn)嘴里甘甜可口，極易消化；還可以把糕干和牛奶搭配在一起做成柔軟疏松的奶酪，味道也很棒。

【多彩糕干】

如今，傳統(tǒng)的飲食制作工藝隨著時(shí)代的發(fā)展在不斷創(chuàng)新。在蛋糕的啟發(fā)下，吳記糕干店主獨(dú)創(chuàng)了彩色的糕干——有紅曲米做的紅糕干，還有小米做的黃色糕干。紅曲米粉是將大米發(fā)酵后磨成面兒。制作紅色糕干用白米面兒打底，放餡兒，再放紅米面兒，定型后放一點(diǎn)青絲玫瑰。小米的纖維粗，黏稠度差，不好成型，用其制作糕干需將小米面磨得細(xì)一點(diǎn)，并延長浸泡時(shí)間，讓小米充分吸收水分。小米面的糕干也叫“小米金磚”，口彩好，寓意佳。

一位做了一輩子糕干的手藝人介紹道：“制作糕干說起來復(fù)雜，其實(shí)也簡單，無非就是面、水和糖，談不上什么秘方。街坊四鄰總來買，無非是因?yàn)樵鄣母飧烧娌膶?shí)料，價(jià)格實(shí)惠，現(xiàn)做現(xiàn)賣，絕不過夜。很多人吃了一輩子，他們的孩子、孫子也來買著吃。沖著大家的信任，這本小利微的買賣我也得接著干下去，讓更多人吃到天津的老味道，留住天津的老味兒。”