海上衛士維生素C

段梅紅

“驅魔靈丹”的海上發現之路

1519年，葡萄牙航海家麥哲倫率領遠洋船隊從歐洲向太平洋進發。離開陸地3個月后，船員們開始出現健康問題——他們的皮膚上出現紫色血斑，有的人牙齦出血，有的人渾身無力。待船抵岸時，200多名船員只活下來35人。人們找不出這種病的病因，稱它為“壞血病”。從此，壞血病如魔影般籠罩在大海上，威脅著船員們的健康。

1740年，一位名叫詹姆斯·林特的海軍外科醫生登上了航船，決心找到壞血癥的病因。他發現，壞血病發生在一般船員身上，而包含他自己在內的船上官員卻沒有人得病。難道疾病也認官職？

通過密切觀察和比較，他發現船員們的伙食只有面包和腌肉，而官員餐廳的餐盤中卻有馬鈴薯、豆芽菜等。他想，這種疾病會不會是船員的飲食中缺少新鮮的蔬菜水果造成的呢？正在這時，船隊遇上了一艘滿載檸檬和橙子的荷蘭貨船，林特買了一些檸檬和橙子讓患病的船員食用，結果治療效果非常好。

20年后，一支海軍艦隊讓艦員每天喝一杯檸檬汁，在23周的海上航行中無一人患壞血病。后來，英國海軍開始給遠洋航行的海軍官兵每天服用一定量的檸檬汁，壞血病從此銷聲匿跡，英國海軍逐漸成為威震世界的無敵艦隊。可以說，是“檸檬汁”驅散了海上魔影，改寫了世界航海史。

維生素C是抗壞血因子

檸檬汁能打敗壞血病，是因為其中含有維生素C。維生素C是一種無色無臭的片狀結晶體，易溶于水，在酸性環境下穩定，遇氧、熱、光、堿、氧化酶及銅、鐵離子時可氧化。

維生素C有兩個最主要的生理功能。一是參與羥化反應。羥化反應是人體內許多重要物質合成或分解的必要步驟，這一過程必須有維生素C的參與。維生素C可以促進神經遞質合成，促進有機藥物或毒物解毒。二是還原作用。維生素C在人體內氧化還原反應過程中發揮重要作用，比如促進抗體形成，促進鐵的吸收，清除自由基等等。

人體自身并不能合成維生素C，維生素C也不能儲存于體內，因此需每日通過飲食供給。當膳食攝入減少或人體需要增加時，就會造成人體維生素C缺失，從而出現缺乏癥狀。長期缺乏維生素C會導致壞血病，所以維生素C又叫“抗壞血酸因子”。

維生素C缺乏病的表現

維生素C缺乏病起病緩慢，自飲食缺乏維生素C至發展成壞血病，一般歷時4～7個月。早期無特異性癥狀，病人常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等表現。隨著病情進展，病人可有毛囊周圍角化和出血，毛發根部卷曲、變脆，齒齦常腫脹出血，牙齒易因齒槽壞死而松動、脫落，亦可有鼻出血、眼眶骨膜下出血、眼球突出等癥狀。出血癥狀是維生素C缺乏病的典型癥狀，皮膚瘀點是較突出的表現——病人皮膚在受輕微擠壓時即可出現分散出血點，皮膚受碰撞或受壓后易出現紫癜和瘀斑。

維生素C缺乏還會引起膠原合成障礙，使骨有機質形成不良而導致骨質疏松，偶見消化道出血、血尿、關節腔內出血，甚至顱內出血。嚴重時病人可能突然發生抽搐、休克，以至死亡。

維生素C的烹飪保護

食物中的維生素C在烹調加熱、遇堿或金屬時易被破壞而失去活性，蔬菜經切碎、浸泡、擠壓、腌制時也會損失維生素C。因此，我們有必要在烹調食物時采取一些保護性的烹飪方式，使維生素C得到最大限度的保留。

烹炒蔬菜時，盡量采用旺火急炒的方法，縮短菜肴的成熟時間，從而有效降低維生素C的損失率。炒菜出鍋前可以淋一些芡汁，讓湯料混為一體，這樣浸出的維生素C及其他一些營養成分可連同菜肴一起被食用。雖然維生素C在熱環境中很不穩定，但酸性環境可以保護維生素C。因此，我們日常炒蔬菜時，如炒豆芽和土豆絲，可以放些醋，除了提鮮，還可以保護維生素C。有些人喜歡先切菜再洗，這樣做很容易損失維生素C。因為維生素C屬于水溶性維生素，能在水中溶解。所以正確的做法應該是先清洗再切菜。家庭制作蔬菜餡料時難免會擠去多余的菜汁，而維生素C就在這些菜汁里。菜汁最好不要棄掉，可以用來和面。總之，只要在烹飪方法上多下功夫，我們就可以留住容易流失的維生素C。

維生素C并非多多益善

維生素C是一種抗氧化劑，是體內抗氧化營養素隊伍中的“主力隊員”，它既可以幫助肌膚抵御紫外線侵害帶來的自由基，從而避免皮膚產生雀斑或黑斑；同時又能促進新陳代謝，有助于皮層的膠原蛋白增長，使肌膚更有彈性，從而預防衰老。所以，維生素C的美容作用是確實存在的。

但是維生素C在美容過程中不能過量使用。曾經有美容院把維生素C針劑混入按摩霜給顧客按摩。有人做了幾次之后皮膚真的變白了，但隨后面部出現了紅斑。這是維生素C使用過多造成的。因為維生素C有個特點，就是具有強大的滲透性，如果使用過多，皮膚水分會大量流失、發干，甚至變紅。

我國對維生素C的推薦攝入量（RNI）為100毫克/天，在保證飲食充足的情況下，無需通過藥物等形式補充維生素C。如果需要額外補充，一定要到醫院或正規藥店購買，并遵照醫囑服用。因為維生素C雖然幾乎無毒性，但如果攝入過大劑量時，會干擾其他營養素的代謝。研究顯示，當維生素C的攝入量超過1克時，會導致尿液中尿酸鹽結晶增多，超過2克時可引起滲透性腹瀉。