那些輕輕一抿就消失的美食

李娜

有些食物和“冰”一點關系都沒有，卻能不經牙齒咀嚼便被“含化”——入口后僅經頰、顎、舌輕微發力，就會消失。它輕輕柔柔地走，就像從沒來過一般，只給人留下了“濕潤”“軟糯”“綿密”“濃郁”“柔軟”“細膩”等稍縱即逝但回味無窮的獨特味覺體驗，這就像是武俠小說里會卓越輕功，能夠凌波微步的絕世高手，踏水而來波瀾不驚，轉身遠去不激起半分漣漪。不知道是因為吃著不費力，還是含有水分、油脂較多，我們對于這類食物總是吃不夠的。比如說，即使是吃飽了飯，女孩子也很難對一只小巧的輕芝士蛋糕說不。

踏雪無痕——檸檬醬

檸檬的酸是強烈而直接的。用它來入菜，多半是給肉類食材去腥解膩，給果汁飲品護色，給果醬類食物保鮮，調節pH值，幫助蛋白打發，再或者就是擺盤時放上幾片進行裝飾。總之，很少有人直接用一整只檸檬來制作食物。檸檬含有超過100種香氣物質，其香味復雜而誘人，那是一種由烯烴類、醇類、醛類、酯類、酮類等物質，混合出的帶有水果、花草氣味的復合香氣。

我們愛檸檬的香，卻又常常受制于那惱人的酸、苦、澀，而不得其入食之法。別著急，任你資質再好，也需有秘笈傍身，才能習得蓋世武功。油和水都是好幫手。我們為檸檬少俠選擇的是油。在黃油的幫助下，滋味濃烈的檸檬便可以化身為著鐵鞋也可以踏雪不留痕的俊朗俠客——變得柔和、滑潤、香甜不膩，入口后只需輕輕一抿便能消失得無影無蹤。

修煉武功切記兩點：別扔皮兒、慢速加熱。檸檬果皮中的香氣成分的含量明顯高于果肉。加熱可以幫助香味物質析出。維生素C在酸性環境下的耐熱性能很好，不會大量損失。

原料：40克無鹽黃油，1只檸檬擠出的汁，30克砂糖，1只雞蛋。

做法：檸檬洗凈，一切兩半，擠出汁。用刨皮器取少許檸檬皮備用。火上置一個廣口較淺的水盆，放適量水，煮開。水盆中，放一個小奶鍋，將黃油放入，隔水攪拌至融化。放入檸檬汁和糖，慢慢攪拌一兩分鐘，放入生雞蛋，再攪拌兩三分鐘，看到一絲絲白白的蛋白的痕跡，檸檬醬明顯變黏稠即可。稍微晾涼，將其盛進干凈的玻璃瓶入冰箱冷藏室保存，可保質一周。

將檸檬醬涂抹在切片面包上食用，口感濃郁，奶香十足，味道非常清爽，回口微苦，消暑而開胃。夏季氣溫較高，人體容易出汗，隨汗液排除體外的還有各種微量元素，所以人們常在夏天感覺不思飲食、乏力困倦。有了檸檬醬這位少俠的幫助，便可生津、消食、增液、殺菌防病，促進其他營養物質的吸收。檸檬醬中雖然加入了熱量較高的黃油。但是，咱們每次只要別吃太多，就不用擔心不好消化的問題。

一葦渡江——絲瓜雞蛋羹

孩子不愛吃飯怎么辦？老人牙口不好吃不了飯怎么辦？暑氣逼人，天太熱懶得煎炒烹炸怎么辦？有美麗溫柔的蛋羹女俠在，這一切問題，就都不是問題了。蛋羹女俠因為為人親和，在江湖上還另有個“老人樂”的諢號。

雞蛋是一位名副其實的百搭型選手——加蔥炒松軟清香，入鹵湯滋味濃厚，做成湯則飄飄灑灑似漫天飛雪又如柳枝輕揚。雞蛋的吃法成百上千，出一部專著都綽綽有余。除了怎么做都好吃這個優點外，雞蛋還營養豐富。在各類食材之中，雞蛋必需氨基酸的含量和比值最接近人體組織蛋白質的氨基酸比值，其蛋白質生物學價值最高，甚至超過魚肉、牛肉、豬肉等食材。這就是傳說中的天賦異稟吧？由于自帶主角光環，所以只要稍加調教便能習得絕頂輕功。而且，與煎炒炸等烹飪方式相比，蒸出的雞蛋能夠更好地保留食材所具備的營養元素。如果說檸檬醬的輕功是踏雪無痕的油潤，那蛋羹女俠的絕招就在于被水滋養出的清新爽口和健康營養了。

不過，蛋羹女俠并不是常勝將軍，她也會輸：可能滿身傷痕，蜂窩無數；也可能幾經努力也無法掌握神功，到頭了依舊是一碗灰色的蛋水兒；還有可能功虧一簣，看著清秀可人，卻口感太差，老得讓人食之無味。歸納一下原因，一是有可能打蛋液加的水太涼；二是蒸雞蛋的碗上沒有覆蓋遮蓋物；三是用金屬餐具盛裝雞蛋液；四是蒸蛋的水沒有沸騰便將蛋液放入鍋中。

原料：雞蛋2只，雞蛋液1.5倍體積的清水，3～5片絲瓜，香油、壽司醬油少許。

絲瓜洗凈，切片，焯燙至綿軟。在不銹鋼鍋里放入稍微多一點的水，開火。把雞蛋放在流動的水下洗干凈表皮，磕入碗中。洗干凈手。用筷子打散蛋液，加入水，攪打均勻。在碗的表面覆蓋一層保鮮膜，用牙簽在保鮮膜上扎三五個小眼兒。水大開后，放入盛放有蛋液的碗，蒸8分鐘。關火，悶1分鐘。開蓋后放入絲瓜片，淋入香油和壽司醬油即可。這樣蒸出來的雞蛋羹和很多餐飲店銷售的類似，表面平滑如鏡，漂亮極了。

真可謂：絲瓜軟綿綿，翠綠養心神。蛋羹水嫩嫩，好吃易消化。入口無影蹤，留香在舌尖。消暑何須冰？暖食定心神。

不過，要提醒您的是：如果咱們的牙口和腸胃還可以，偶爾食用一些口感松軟的食物調劑口味即可，不要經常吃這類不太需要咀嚼就能下咽的食物。因為延長咀嚼時間，可刺激唾液和胃液的分泌，有利于消化吸收。長期食用過分軟爛、舌頭一抿就能下咽的美食有可能造成消化問題。另外，進食過程中，神經信號從舌、胃腸等神經傳導到大腦。大腦需要接受一定程度的刺激，才能產生飽腹感。若食用過分軟爛的食物，有可能您吃下很多，還會覺得“沒有飽”，過一會兒卻覺得太撐了。