新加坡人解饞就去小販中心

本報特約記者 葉孝忠

新加坡人見面不像中國人那樣互相問“吃了嗎”，因為他們常常一邊嘴里嚼著東西，一邊不斷炫耀最近吃了什么好東西。那么多米其林星級廚師匯聚在這個小島國也證明新加坡人愛吃懂吃，但米其林的燦爛星光太遙不可及了，真正能讓人感受新加坡人熱愛吃的地方非小販中心莫屬。正如香港的茶餐廳，新加坡的小販中心代表了一種庶民飲食文化。了解了小販中心，你就能讀懂新加坡。新加坡有超過100個小販中心，每個新加坡人都有自己心愛的小販中心。

草根的美食天堂

在新加坡這個常被認為生活最昂貴的城市里，小販中心里3新元（約15元人民幣）的美食比比皆是，小販中心是新加坡草根的美食天堂，在那里總能找到當地主要族裔的代表美食：中餐、馬來餐、印度餐、西餐等，點菜的語言混雜了閩南話、福州話、馬來語等，你若能用小販中心的語言來點菜和買飲料，就會受到新加坡人的尊敬。

筆者最喜歡中峇魯小販中心。中峇魯是靠近市中心的老組屋區，這里的房子大多建造于上世紀30年代，有簡約的包豪斯風格，社區的中心就是小販中心，猶如歐洲的廣場，左鄰右舍在這里聚集用餐、閑話家常，這是新加坡歷史最悠久的小販中心之一。小販中心內的楗柏水粿已有50多年歷史，這種將米磨成米漿，然后裝在合金器皿中蒸煮而成，并澆上香咸菜脯的潮州小吃，是新加坡人特別喜歡的早餐。

另一家我愿意花時間排隊的攤位是忠于原味云吞面，新馬地區的云吞面和港式云吞面不同，除了云吞之外，本地云吞面還會加上叉燒，而這家攤位最有名的就是“不見天叉燒”，攤主采用豬前腿上部的肉來制作叉燒。“忠于原味”的意思或許是因為老板不用醬油和番茄醬調味，讓人更能品嘗到彈牙面條的原汁原味。其實新加坡傳統的云吞面是要加入番茄醬的，這種舶來品也出現在新加坡名菜辣椒螃蟹里，英國人的影響就不動聲色地保留在這些美食細節里。

令人著迷的烹飪表演

由中峇魯可以步行到牛車水——獅城著名景點，這一帶也是美食云集之地，來到這里你會恨不得多長一個胃。新加坡最有名的牛車水小販中心有超過200個攤位，售賣各式各樣的新加坡美食。近年來越來越多年輕人投身小販行業，包括日餐、法餐等進駐小販中心，為草根美食添加了不少異國情調，隨著中國新移民的增加，在小販中心也能吃到麻辣香鍋、鍋貼，甚至水煮魚等。

筆者喜歡看小販處理食物的過程。一些小販簡直就是街頭藝人，鍋鏟碗盤是他的把戲工具，那嫻熟的架勢是生活提煉出來的完美姿態，用來引誘期待已久的味蕾。什么時候撈起，過冷水需要多長時間，一勺勺的糖、鹽和醋依序加入，步驟時間和稱量都在心中，幾個銜接無縫的動作之后，美食就像魔法一樣端到你面前。現在高檔餐廳喜歡采用開放式的廚房，其實小販中心老早就深諳老饕熱愛觀看食物烹調過程的表演。

數不盡的世界美食

牛車水的麥士威小販中心也不能錯過。天天海南雞飯是麥士威的鎮店之寶，天天吃也不會膩。3新元就能嘗到肉嫩、飯香的海南雞飯。由于雞飯都是用雞油烹制的，所以米粒金黃，顆顆泛著令人垂涎的油光，配上特制的蒜蓉辣椒醬和混上姜末的黑醬油就天下無雙了。

如果你喜歡西餐，那么就到夜來香西餐前乖乖排隊吧。小販中心的西餐和所謂正統西餐不同，價格更為便宜，也針對本地客人的口味做了調整，比如腌制肉排時都會使用醬油。

麥士威還有一家只賣福州蠔餅的老字號，這是一種快在新加坡絕跡的福州小吃。蠔餅焦黃的賣相并不怎樣，但一口咬下去，立馬提醒你不能以書的封面來評判書內容的好壞。花生米、肉碎和韭菜去除了蠔仔的腥味，吃起來外脆內酥，極具層次感，甚至連明星廚師安東尼·伯爾頓也對它贊不絕口。

麥士威內還有一家小店的面蒸粿是我喜歡吃的，類似法國的可麗餅，看著像蛋餅，只是餡兒一般都是花生或豆沙。這家店將面蒸粿卷起來售賣，造型類似西點瑞士卷，這樣一口就能吃到更多香噴噴的花生碎。

小販中心的美食雖然難登大雅之堂，但卻是新加坡人之間熱衷的話題。每當有小販中心結束營業，新加坡人的集體回憶和無限唏噓就會發酵。而每個離家在外的新加坡人，一回家就直奔自己鐘愛的小販中心，解饞，解鄉愁。但年輕人愿意投身日夜勞作的小販行業的越來越少，老人退休了，手藝或許也就失傳了。因此新加坡政府不久前推出小販學徒計劃，讓有志于投身小販行業的年輕人能向經驗老道的小販及餐飲業者學習。▲