吃在北平

唐魯孫，本名葆森，字魯孫。1908年9月10日生于北京，為滿族鑲紅旗后裔，亦是珍、瑾二妃的侄孫，他七八歲的時候，進宮向瑾太妃叩拜春節，被封為一品官職。

唐魯孫見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北京傳統文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤所了然，有民俗學家之名。加之出身貴胄，有機會出入宮廷，親歷皇家生活，習于品味家廚奇珍，又遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的見解，而被譽為“中華談吃圣手”。

北平自從元朝建都，一直到民國，差不多有六百多年歷史，人文薈萃，在飲食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎奢侈的地步。民國初年，六九城無論哪一類鋪戶，只要向京師警察廳領張開業執照，就可以挑上幌子，正式開張大吉了。當時夠得上叫飯館子的，最盛時約莫有九百多戶，接近一千家，真可以說是洋洋大觀，集飲食之大成。

說到北平的飯館子，大都可分為三類，第一類是飯莊子。

吃在北平·飯莊子

所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓臺亭閣、曲徑通幽的小花園，能讓客人詩酒流連，樂而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲臺，那是專供主顧們唱堂會戲用的。這種莊館，在前清，各衙門每逢封印、開印、春卮、團拜、年節修禊，以及紅白喜事、做壽慶典，大半都在飯莊子里舉行，一開席就是百把來桌。

北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把認為可交的老主顧，請到柜上來吃一頓精致而拿手的菜。一方面是拉攏交情，一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。

北城什剎海的會賢堂，因為什剎海是消夏避暑勝地，會賢堂占了地利的關系，所以夏季生意特別興旺。究其實，這個飯莊子并沒有什么拿手好菜，只是下酒的冷盤種類特別多，尤其是河鮮兒“什錦冰碗”，那是別家飯莊子比不了的。

據說會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光緒、宣統的出生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所產河鮮，細嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香。

此外河塘還產雞頭米（又名芡實米，南方入藥用），普通雞頭，都是等老了才采來挑擔子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送，頂多采點二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應付應付老主顧。剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來呈淺黃顏色，不但不出分量，藥鋪也不收，所以誰也合不得采?？墒菚t堂因為是供應做河鮮冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。

冰碗里除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最后配上幾粒蜜餞溫樸，底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這么一份冰碗來卻暑消酒，的確令人心暢神怡。

地安門外的慶和堂，算是北城最有名的飯莊子了。他的主顧多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都經過特別訓練，應對進退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮炸”（“炸”讀如“渣”），說穿了其實就是炸肉皮。不過，他們所用的豬肉皮都是精選豬脊背上三寸寬的一條，首先毛要拔得干干凈凈，然后用花生油炸到起泡，撈出瀝干，曬透，放在瓷壇里密封；下襯石灰防潮及濕，等到第二年就可以食用了。做菜時，先把皮炸用溫水洗凈，再用高湯或雞湯泡軟，切細絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，撒上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮。松軟肉頭，香不膩口，沒吃過的人，真猜不出是什么東西炒的。

這個菜可以說是地地道道北平菜，臺北地區開了那么多北方館，您要是點一個桂花皮，跑堂的可能就抓瞎啦。

西城的飯莊子有聚賢堂、同和堂，妙在兩家同在西單牌樓報子街，相隔不過是幾步路。聚賢堂三面有樓有戲臺（據說戲臺是白虎臺，男女名角都不愿意在那兒唱堂會，怕出岔子），比較新式點；同和堂雖然沒有戲臺，可是院落多，純粹老派兒，有幾個跨院花木扶疏，曲徑朱檻，知己小酌，如同在家里請客一樣，毫無市井煙火氣。

同和堂有一道拿手菜叫“天梯鴨掌”，合間跟他們交往多年，筆者也僅僅吃過一回。這個菜的做法，是把填鴨的鴨掌，撕去厚皮，然后用黃酒泡起來，等到把鴨掌泡到發脹，鼓得像嬰兒手指一般肥壯，拿出來把主骨附筋一律抽出來不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夾一只鴨掌；另外把春筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲扎起來，用文火蒸透來吃?；鹜鹊挠秃兔勐凉B過鴨掌筍片，非常濡潤適口，比起湘館的富貴火腿，本身已經厚膩飽人，再加上蜜蓮墊底，要高明多了。春筍切片，好像竹梯，所以名之日“天梯鴨掌”。自從民國二十幾年歇業后，這道菜早已失傳，甚至提起菜名，都沒有人知道了。

聚賢堂拿手菜是“炸響鈴雙汁”。北平人雖然不講究吃明爐乳豬，但是盒子鋪天天都賣脆皮爐肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小豬祭祀的。響鈴就是把烤好小豬的脆皮回鍋再炸，就叫“炸響鈴”。

自從有了屠宰稅，在北平想吃一回烤小豬，那麻煩可大了。這兒繳捐，那兒納稅，填表領證，跑東跑西，鬧了個人仰馬翻，還不一定準能吃到嘴，誰能為了吃，惹那么多麻煩呀！再加上年頭不景氣，大家都沒有閑情在吃上動腦筋了，可是如果在聚賢堂擺席請客，還能吃得到炸響鈴。

因為西單大街有一家醬肘子鋪，叫“天?！保鈳飧?，生意做出了名，每天都要烤幾方爐肉賣。當然不時碰到了薄皮仔豬，聚賢堂跟“天?！苯掷锝址?，做了多少年買賣，紅白壽慶還過堂客（有喜慶事內眷往來叫過堂客），交往深厚。有炸響鈴這道菜，就是從“天福”勻來爐肉炸的，加上甜咸勾汁雙澆，慢慢就成了聚賢堂的門面菜了。

如果拿來下酒，比起炸龍蝦片的虛無縹緲，似乎有些咬勁，耐于咀嚼。

南城外本來也有幾個像樣的大飯莊子，后來由于各式各樣的飯館子越開越多，同時要唱堂會有正乙祠、織云公所、江西會館，比一般飯莊子又寬敞又豁亮，后來陸陸續續撐持不住，關門歇業，最后只剩下一個取燈胡同“同興堂”。要不是梨園行鼎力支持，也早就垮臺了。

梨園行凡是祭祖、唪圣、拜師、收徒，還有拜把兄弟焚表結義，同興堂對這一套準備得周到齊全，大家也不約而同，都到同興堂來舉行。

他家有道很出名的菜“燴三丁”，所謂“三丁”是火腿、海參、雞丁?；鹜炔挥谜f要選頂上中腰封；海參當然是用黑刺參，絕不會拿海茄子來充數；至于雞丁，必須是帶雞皮的活肉，不能摻一點兒胸脯肉。因為用料選得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出來的，薄而不澥，因之吃到嘴里，沒有發柴發木的感覺。

白石老人齊璜生前最欣賞他家的燴三丁，余叔巖收李少春為徒，在同興堂謝卮，有齊老在座。特別推薦他家的燴三丁，經過大家品嘗，全都贊不絕口，一連來了三碗燴三丁。彼時老人牙口已弱，獨據一碗，以汁蘸饅頭吃，一時傳為美談。后來文人墨客，凡是到同興堂吃飯，都要叫個燴三丁來嘗嘗。

他家“棗泥方譜”也做得特別地道。在北平棗兒雖然不值錢，可是棗兒有好壞。郎家園有一種緊皮棗，曬干之后，個兒不大，可是肉厚香甜，他家就是用這種棗子做棗泥餡兒。絕不加糖，蒸出來的方譜是天然棗香自來甜。

其他還有許多飯莊子，各家有各家的拿手菜，在此處不再多談，下面再說第二種飯館子。

吃在北平·飯館子

北平的飯館子以成桌筵席跟小酌為主；雖然也應外會，頂多不過十桌八桌，至于幾十上百桌的酒席，就很少接了。

北平最有名的飯館子第一要數“東興樓”。據說東興樓是一位山東榮成老鄉，向西太后駕前大紅人總管太監李蓮英領東開的。李在內廷吃過見過，所以東興樓有幾樣菜，拿出來確實有獨到之處。

先拿他家“燴鴨條鴨腰加糟”來說吧，那是所有北平山東館誰也比不了的。不但鴨條選料精，就是鴨腰也都大小均勻，最要緊配料是香糟。

東興樓對面緊挨著真光電影院，有一家酒店叫“東三和”，大概在明朝天啟年間就有這個酒店了。傳言天啟帝微服出巡，曾經光顧過這家酒店，后柜有一塊匾，寫著“皇莊老酒”四個大字，就是天啟皇爺的御筆。東興樓熘菜、燴菜所用的白糟，都是東三和的老糟，所以有一種溫醇的酒香。此外，“鹽爆肚仁”“炸肫去邊”“烏魚蛋格素”都算是東興樓的招牌菜。

他家酒席上的炸肫，一律用白地藍花大瓷盤上菜，頂多十三四塊炸肫，看起來真真是一碟心。您如果問他們為什么不多炸幾塊？堂倌一定回說這是牙口菜，嘴快的也不過吃兩塊，要是炸一滿盤，一人來上七八塊，腮幫子都嚼酸了，后來的菜也沒法吃了，下回誰還再來照顧東興樓呀。想不到他們還真有一套吃的理論呢。

至于烏魚蛋，實際就是烏龜仔，叫烏魚蛋比較好聽，每個大約拇指大小，要收拾得越薄越好，下水一氽就吃，既鮮又嫩。臺北的山西餐廳有時候有這個菜，那不過是聊備一格而已。

北平的淮揚館錫拉胡同的玉華臺，確實不錯，灶上白案子是清朝末年大吃客楊世驤家里培植出來的，一籠“淮城湯包”，抓起來像口袋，放在碟子里兩層皮，就是淮城人嘗了，也贊不絕口，認為在淮城也沒吃過這么好的湯包。后來，玉華臺的淮城湯包出了名，名氣到了凡是小酌客人來吃，回說不賣湯包，要整桌酒席兩道點心一甜一咸，才有湯包給您吃呢。走遍大江南北，玉華臺的湯包可以說是頭一份兒了。

北平隆福寺街有一家北方館，介乎飯莊飯館之間，叫“福全館”，正院也有一座精巧的戲臺，凡是小型堂會賓客不多，大半都愛在福全館來舉行。記得有一年鹽業銀行張伯駒唱《失·空·斬》，余叔巖飾王平，楊小樓飾馬謖，王鳳卿飾趙云。這出在梨園界轟動一時的戲，就是在福全館唱的。他家最有名的菜是“水晶肘子”，大家所以欣賞他家這道菜，就是肘子上的毛拔得特別干凈。要是夏季，您在福全館正院大罩棚底下，邀上三五知己，來兩斤竹葉青，弄一盤冷玉凝脂，晶瑩透明的水晶肘子下酒，倒別有一番風味。

南城外江浙館要數“春華樓”最雅致了。他家店東不但為人風雅四海，而且精于賞鑒，他跟湖社弟子畫馬名家馬晉（號伯逸），交情莫逆。雖然馬伯逸長年茹素禮佛，可是一得空就到春華樓串串門子、聊聊天。春華樓每間雅座，都掛滿了時賢書畫，大半都是酒酣耳熱，即興揮毫，真有幾件神來之筆。

筆者最欣賞春華樓的“銀絲牛肉”，肉絲切得特細，而且不像廣東菜館，因為求其肉嫩，把牛肉又拍又打，外加小蘇打，嫩則嫩矣，可是原味全失。人家春華樓的銀絲牛肉，全憑刀功火候，嫩而有味。同時墊底的銀絲，炸得也恰到好處，絕不會有炸得太焦，炸得不透，塞牙礙齒的情形。到春華樓而不點”銀絲牛肉”者，可以說虛此行矣。

宣武門外半截胡同有個“廣和居”，算是飯館子資格最老的一家了。此居歷經嘉、道、咸、同、光、宣，一直到“民國”十六年北伐前后，根據歷代賢臣大儒逸士名流私家記載，凡是雅集小宴，都離不開廣和居。潘炳年的“潘魚”，吳閏生的“吳魚片”，江藻的“江豆腐”，都是教給廣和居的廚子后研究出來的名菜?？上А懊駠倍曜笥覐V和居就封灶歇業，灶上掌勺的頭廚，被西單牌樓“同和居”攬了過去。

提起同和居，也是光緒年間的買賣。想當年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的“柳泉居”聚會議事，或者是缸瓦市的“砂鍋居”。由于柳泉居太吊腳，砂鍋居只賣燒燎白煮，完全在豬身上找，既膩人，又單調，于是同和居就應運而生。同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齒；所以李文忠的快婿張佩綸給這道菜起名“三不粘”。同時同和居的混糖大饅頭半斤一個，也很有名。中午一出屜，真有住在南北城的人趕來買大饅頭的。

另外，同和居后院有一排精致的小樓，每間雅座都可以遠眺阜成門大街。早年，東華門、西華門三里左近，都不準建造樓房，以免俯瞰內廷。同和居后樓，恰巧剛在范圍之外，逢到慈禧皇太后駕幸頤和園避暑，鳳輦都要經過阜成門大街西去，小樓一角，看個正著。只要西太后西山避暑，同和居樓上雅座必定是預訂一空，談起來也算一段小掌故呢。

前門外大柵欄有一家叫“厚德福”的河南館子，門口是兩扇廣亮黑漆大門，一點兒也不起眼的小招牌，掛在大門里頭。到了晚上，門口只有一盞鬼火似的電燈，烏漆麻黑。初到北平的人，逢到有人請在厚德福吃晚飯，時常在大柵欄走上兩三個來回，也沒找著厚德福。因為他家的招牌太小不起眼，外搭著飯館子門口，實在看不出是個飯館子來。據說從前厚德福是個鴉片煙館，后來一禁煙，仍舊用原名改成了飯館。開大煙館自然不需要明燈招展，可是改成飯館之后，老板迷信風水，認為風水不錯，就一仍舊貫了。所以盡管門里燈火通明、鍋勺亂響，可是門口一燈搖曳，怎么看也不像個飯館子。河南菜最有名的是吃鯉魚，厚德福的“糖醋瓦塊”的確比別家做得出色。

據說黃河鯉講究當場摔殺下鍋，但是黃河水泥土味重，網上來的魚，一定要在清水里養個三兩天，把土腥味吐凈，然后再殺才能好吃。同時鯉魚是逆流而上的，所以魚肉雖然活厚，可是筋也特別堅韌，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鮮嫩好吃。厚德福的糖醋瓦塊與眾不同就在此處。如果帶句話要寬汁，他一定附帶一盤先煮后煎的細面條，拿鹵汁拌面非常爽口開胃，比起此地“西湖醋魚拌面”，可以說滋味大有不同。

厚德福還有一絕“鐵鍋蛋”，端上來的時候一邊冒著輕煙，一邊還吱吱叫，“熱香嫩”三字可以說兼而有之。比別家用銅鍋烤出來的，似乎不大一樣。

北平的云南館子，只有中央公園的“長美軒”獨一份。大家不要認為游樂場所的飯館子，都是菜不好，而且亂敲竹杠的，長美軒就是例外。他家做菜所用的火腿，是真正從云南來的大云腿，一味“云腿紅燒羊肚菌”，一味“奶油菜花雞樅菌”，除了昆明之外，恐怕只有長美軒才能嘗到這樣真正滇菜精華了?？上咂呤伦?，抗戰軍興，這個館子也跟著關門了。

（待續）