初夏五月做菜肴：養胃健脾清心祛暑

文/史 信

五月份，夏季到來了，這個月包含有立夏和小滿兩個節氣。立夏在天文學上表示要告別春天，夏天開始，代表天氣轉暖，溫度明顯升高，炎熱的夏季即將到來，雨水比谷雨時更多。對農作物來說，立夏又是一個旺盛生長的節氣，農作物在這季里生長很快。小滿時，我國大部分地區已經進入夏季，各種植物農作物到了更旺盛的生長期。高溫多雨，空氣悶熱潮濕，是小滿時的氣象特征。那么，五月份時做菜肴，要遵循什么原則呢？

一是健脾除濕。濕邪是夏天的一大邪氣，加上夏日脾胃功能低下，人們經常感覺胃口不好，容易脾虛導致腹瀉，所以應常食健脾利濕之物，如鯽魚、赤小豆、薏苡仁、蘋果、山藥、豬肚、胡蘿卜、蓮子、鴨子、萵筍、扁豆、冬瓜等，藥物如藿香、芡實、蓮子、佩蘭等。二是清熱消暑。夏日氣溫高，暑熱邪盛，人體心火較旺，因此須常食用些具有清熱解毒、清心火作用的食物，如綠豆、黃瓜、苦瓜、芹菜、芥藍等，藥物如菊花、薄荷、金銀花、連翹、荷葉等。三是補養肺腎。中醫認為，按五行規律，夏天心火旺而肺金、腎水虛衰，故要注意補養肺腎之陰，可選食豬肺片、梨、冰糖、藕、羊肉、牡蠣、生蠔、山芋、雞蛋等，藥物如生地、枸杞子、百合、桑葚、五味子等，以防出汗太過，耗傷津氣。

一、適合立夏的菜譜舉例

1.冬瓜燉豬肉。新鮮連皮冬瓜250克，豬肉200克，調料適量。冬瓜洗凈，切小塊兒，與豬肉同加適量水燉熟，放調料后晾溫服用。連皮冬瓜清熱，利水，滲濕；豬肉補虛強身，滋陰潤燥，豐肌澤膚。二物合用，為健脾益氣，滲利水濕，養血清熱，解暑。

2.荷葉蒸鳳脯。鮮荷葉2張，火腿30克，剔骨雞肉250克，水發蘑菇50克，玉米粉12克，鹽、白糖、雞油、料酒、蔥、姜、胡椒粉、味精、香油各適量。雞肉、蘑菇均切成薄片；火腿切成10片；蔥切短節；姜切薄片；荷葉洗凈，用開水稍燙一下，去掉蒂梗，切成10塊三角形備用。蘑菇用開水焯透撈出，用涼水沖涼，把雞肉、蘑菇一起放入盤內，加鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、香油、雞油、玉米粉、蔥節、姜片攪拌均勻，然后分放在10片三角形的荷葉上，再各加一片火腿，包成長方形包，碼放在盤內，上籠蒸約1小時（若放在高壓鍋內15分鐘即可）。出籠后可將原盤翻于另一干凈盤內，拆包即可食用。清芬養心，升運脾氣，可作為常用補虛之品，尤為適宜夏季食補。荷葉味苦、辛、微澀，性寒涼，具有清香升散、消暑利濕、健脾散瘀的功效。

3.牛肉桂芪湯。牛肉250克，龍眼肉、黃芪各10克，料酒、鹽、豆苗各適量。龍眼肉、黃芪洗凈備用；牛肉洗凈切薄片，入鍋后加水五杯，煮成清湯，加入黃芪、龍眼肉，煮至水減半，加入豆苗，待水稍滾后加入料酒、鹽即可。佐餐食用。益氣升陽，健脾除濕，適用于夏日休息不好而致氣短、乏力、健忘、自汗等。

4.洋蔥炒雞肉。雞肉150克，洋蔥半個，油、鹽、生抽、姜、蒜、剁辣椒適量。雞肉切成稍微小一點兒的塊兒狀，洋蔥切成比雞塊兒稍大些的塊兒，蒜、姜切成片。灶上坐鍋，下油后五成熱時放姜蒜爆香，然后下雞肉翻炒中火三分鐘左右，加入洋蔥，炒至斷生后加鹽和剁辣椒，繼續翻炒，洋蔥全熟后加點兒生抽、鹽，就可以出鍋了。

二、適合小滿的菜譜舉例

1.西紅柿燉牛肉。牛肉500克，西紅柿2個，八角2個，香葉2片，桂皮1小塊，花椒、姜、料酒、鹽、白糖、食用油適量。牛肉用清水浸泡三四個小時，泡出血水，期間多換幾次水，切成小塊兒；西紅柿洗凈，切碎（西紅柿提前用熱水燙了，去皮更好）；灶上坐鍋，加入冷水、料酒、姜片和牛肉，煮開，煮出血沫，撈出，用熱水沖洗干凈備用。炒鍋放油，放香料，小火炒香，放入牛肉，繼續翻炒3分鐘左右；加入醬油炒勻后立即加入開水，水量以沒過肉即可；倒入高壓鍋，約半小時燉熟；炒鍋刷凈后，再次注入少量油，放入切碎的西紅柿，小火炒成蓉；把燉好的牛肉連湯一起倒入，煮三四分鐘，調入鹽和白糖；大火收汁即可，湯汁多少以自己喜好而定。此菜口味清淡，補鐵補血，營養價值豐富，適用于高血壓、急慢性腎炎、肝炎、夜盲癥患者食用。

2.冬瓜草魚煲。冬瓜500克，草魚250克，鹽、精、植物油適量。冬瓜去皮、洗凈，切三角塊；草魚剖凈，洗凈待用。先用油將草魚煎至金黃色，然后在另一灶眼兒上坐砂鍋，其內放入清水適量，把魚、冬瓜一同放入砂鍋內，先武火燒開后，改用文火燉至2小時，湯見白色，加入鹽、味精調味即可。平肝，祛風，利濕，除熱，適合夏季食用。

3.芹菜拌豆腐。芹菜150克，豆腐1塊 （約150克），鹽、味精、香油適量。芹菜切成小段，豆腐切成小方丁，均用開水焯一下，撈出后用涼開水冷卻，控凈水待用。將芹菜和豆腐攪拌，加入食鹽、味精、香油拌攪勻即成。平肝清熱，利濕解毒，清涼適口，是夏令佳肴。

4.魚腥草拌萵筍。魚腥草50克，萵筍250克，大蒜、蔥各10克，姜、鹽、醬油、醋、味精、香油各適量。魚腥草擇去雜質老根，洗凈切段，用沸水焯后撈出，加食鹽攪拌腌漬待用。萵筍削皮去葉，沖洗干凈，切成1寸長粗絲，用鹽腌漬瀝水待用。蔥、姜、蒜擇洗后切成蔥花、姜末、蒜末備用。將萵筍絲、魚腥草放在盤內，加入醬油、味精、醋、蔥花、姜末、蒜末攪拌均勻，淋上香油即成。清熱解毒，利濕祛痰。對夏季肺熱咳嗽，痰多黏稠，小便黃少、熱痛等癥有較好的療效。