微山湖名菜：老鱉靠河沿

雷曉婉

“老鱉靠河沿”，并非你想像的是只只王八河邊排排站，它只是一道菜名，從山東微山湖地區(qū)興起并傳遍全國各地。這道菜，除了做法獨(dú)特令人驚奇之外，還將面點(diǎn)、菜、稀飯全都包含，這一點(diǎn)，往往會(huì)給大快朵頤的“饕餮”們以意外的驚喜，所以這道菜一般也是飯店最后的壓軸菜。

任何吃食，都受當(dāng)?shù)貧夂颉h(huán)境與食材出品的影響而獨(dú)具一格，并獨(dú)受當(dāng)?shù)厝讼矚g，如北方喜咸愛吃咸得齁嘴的老咸菜、南方嗜甜愛吃甜得發(fā)膩的糖醋魚。

“老鱉靠河沿”這道菜是北方湖區(qū)的菜，自有其形成的起因與特點(diǎn)：湖上漁民，出湖打魚往往于船上吃住，生活簡(jiǎn)陋不堪，茫茫湖面，做飯柴草稀缺。飯食呢？靈光閃現(xiàn)，因陋就簡(jiǎn)將現(xiàn)捕的鮮魚一尾并湖水入鍋，亂放入些菜蔬猛燉；面團(tuán)（早些年面粉是漁民于湖上采摘的苦茳草結(jié)的芒子米磨成的，現(xiàn)在多用小麥面或玉米面）拍成手掌狀，按貼在鍋上，下端接觸到湯水，看一看，白生生的鍋餅排排團(tuán)坐，真的像一個(gè)個(gè)渴極的老鱉，把頭伸入水中去喝水……然后大火燉，魚熟鍋餅亦蒸熟，這樣，飯、菜、湯就都有了，一家人吃著魚啃著餅喝著鮮魚湯，水上飄的生活也過得有滋有味，其樂融融。

筆者有幸見過一回微山湖漁民做這道菜，他是我同學(xué)的父親王叔。王叔用玉米棒子芯做燃料燒鍋，藍(lán)藍(lán)的火頭柔弱地跳動(dòng)舔著鍋底，是俗稱“文火”的火頭，等鍋里油冒出少量藍(lán)煙時(shí)，先用花椒、尖椒熗鍋，然后把微山湖的四鼻孔鯉魚（特產(chǎn)）洗凈放入。我注意到了是鍋?zhàn)顭岬臅r(shí)候加料酒，王叔說是老輩傳下來的做法，這樣除腥效果最好，然后放土豆塊，加水大火燉。

等到菜熟至七成的時(shí)候，把揉好的手掌狀餅子，托在手掌中，用蘸水的刷子往餅子一頭稍微一刷使其發(fā)粘，再往熱鍋上猛一拍，就好了。王叔說，面餅的厚度5毫米左右，這樣的厚度最合適。面餅厚了，餅熟了，菜燉爛了；薄了，餅熟了，菜還是生的。

不一會(huì)兒，咕嘟咕嘟的聲音從鍋中傳出來，香氣亦飄出來。王叔停下火，燜一會(huì)兒，掀鍋，只見金黃的鍋餅整齊地排在鍋邊上，發(fā)出沁脾的香氣，拿起小鏟在鍋的四周一鏟，鍋貼就全都滑落到菜鍋底部。菜湯里的精華全都被“老鱉”喝進(jìn)肚子里了。

傳說“老鱉靠河沿”這道菜與乾隆皇帝下江南也有關(guān)。乾隆皇帝下江南時(shí)路過微山湖，有漁民獻(xiàn)上此菜，乾隆帝吃后，覺得口味甚好，問此菜名，這菜是湖中漁民的家常飯，并無名稱，但漁民怕皇帝怪罪下來，便靈機(jī)一動(dòng)，回稱道是“老鱉靠河沿”，隨從官員忙附和說：千年老鱉感皇恩朝拜吾皇，乃瑞兆、大吉也。“老鱉靠河沿”從此便獲封了御賜菜名。這個(gè)說法可不可靠不知道，但美食加傳說，倒是的確誘人垂涎與遐想。

現(xiàn)在，“老鱉靠河沿”成了大酒店的招牌菜。只不過鍋改成了小火鍋，餅子形狀也有了圓形、方形、花形等，并變身于小巧玲瓏狀，菜也不僅僅限于魚，還有了排骨、羊肉、丸子之類的，并換名為“地鍋”。這雖聽起來文雅，但到底不如“老鱉靠河沿”生動(dòng)而接地氣……