奶香深處有流心

文 /沐 揚

暮春的夜晚，涼風習習。酒店高層的景觀房，視野極佳。出差在外的成瑜，獨坐窗前，看萬家燈火星星點點，心底生出一絲寂寥。如此良辰美景，若有家人陪伴，就圓滿了。

皎潔的月光，透過紗簾，落在手邊的禮盒上，映照著“奶黃流心”一行燙金小字。盒子的皮面質地，觸感時尚。耀目的亮橙，是金秋豐收的顏色。啟開盒蓋，四枚精巧的月餅映入眼簾。取出一枚，撕開包裝，“巧克力流心”字樣在餅面花紋間凹凸呈現。從未見過如此玲瓏的月餅！放在掌心，如同一朵盛開的金色小花！

一口咬下去，薄薄的餅皮，酥酥的餡料，甜而不膩的口感，猶如舞者在舌尖跳著芭蕾。再嘗一口，巧克力酥餡有“驚喜”流溢。濃濃的“巧心”，沙一般流過味蕾，占據了唇齒一個又一個敏感的角落。以餅寄情，舌尖上的美味，一點點填補著成瑜心頭所缺。

吃罷一枚，她將剩余的“巧克力流心”連“托襯”一同端起，想深探盒中究竟。哇，還有一層！又是 “四朵小花”，上刻“奶黃流心”。幸福感“爆棚”，忍不住吞咽起口水，她似乎回到了家中，“變身”為

父母眼中無憂無慮的“小吃貨”……

這吃口獨特、回味悠長的月餅，是合作伙伴贈予成瑜的“見面禮”。合作伙伴告訴她，市面上基本買不到，是她所下榻的酒店邀請上海一知名企業加工制作的。如果不提前訂購，很難嘗到鮮。

這家專事食品加工的企業，正是位于寶山區滬太路的上海新麥食品工業有限公司。彼時彼刻，在新麥會議室，一場關于產品創新的“頭腦風暴”正在進行。老總董正琪，向與會者分享了此前香港美食之旅的點滴收獲。來自多個部門的員工代表，一邊品嘗新麥今秋主打產品“奶黃流心月餅”；一邊暢所欲言，勾畫明年中秋月餅的創意藍圖。席間，一個個金點子迸

發而出，愉悅著會場氛圍……

去香港尋味，不是董正琪一時的興血來潮，而是他從業三十年來養成的一個習慣。眾所周知，“月餅季”是食品生產企業的“大忙季”。這時候，企業掌舵人往往分身乏術。董正琪卻“忙里偷閑”：縱使工作安排再緊湊，他也會去一趟香港，探探市場的新味、美味、流行味。他一直覺得，香港的廣式月餅做得極好，在海外市場口碑極佳，去香港可以捕獲風向和靈感。

2012年中秋前夕，董正琪走在繁華的香港街頭，一間間店鋪從身邊掠過。在街角的報攤，他隨手買了一份報紙讀起來。在報紙一處不起眼的位置，一條豆腐干大小的新聞吸引了他。新聞大意是：中秋未至，香港半島酒店的“手工奶黃月餅”已訂購一空！

當時，是香港半島酒店制作“手工奶黃月餅”的第二個年頭。董正琪對之早有耳聞，卻未曾料想一款產品能在次年依然賣到紅火。憑著商人敏銳的嗅覺，他覺得這款產品一定很好吃。他便去市場上買。可惜，沒有買到。他又輾轉找到熟悉香港行情的朋友，費了好一番功夫才購得一盒。

坐標回到上海新麥。同樣是頭腦風暴，同樣是“品”、“評”交鋒，不同的是，5年前擺在桌上的主角是那盒來自半島、得之不易的“手工奶黃月餅”。沒有“甜、油”口感，沒有高脂風險，咀嚼間，奶香四溢。董正琪給同事們一人分了一小塊，雖是淺嘗，卻贊聲四起。好吃，但，舍不得吃！他們在琢磨，這美味是用什么原料、何種工藝制成。僅有的這“一盒子”，是當時新麥人的“珍寶”呵！所以，每次只能嘗一點點、一點點，絕對不能大塊朵頤。

那年中秋之后的整個半載，他們都在試制“手工奶黃月餅”，成為內地市場的“先鋒”。然而，現實不遂人愿，他們屢試屢敗，沒有找到解鎖“奶黃月餅”制藝的“金鑰匙”。果斷地，董正琪叫停了“內部研究”，從“外部”借力，向“權威”拋出“橄欖枝”。經高薪聘請，半島酒店手藝精湛的老師傅來到新麥，親自上陣、傳授機宜、指點迷津。

有“工匠”坐鎮，“手工奶黃月餅”制藝的神秘面紗逐漸被揭開。原來，無論是工藝還是材料，奶黃月餅與傳統月餅“路數”迥異。奶黃月餅最大的特點就是，有濃郁的奶香味，有酥心。它屬于酥皮類產品，是一款用西式點心手法制作的中式點心。之前一味地按照傳統月餅的做法去試制，走了很多彎路。這讓董正琪恍悟：做食品亦如做學問，不能只知其然，而不知其所以然。

老師傅的到來，教會了新麥人以手工方式制作奶黃月餅。品嘗著巧手之下令人滿意的產品，新的問題來了——如何從“手工式”走向“工業化”！半島酒店一盒難求的手工奶黃月餅，美成了一個“傳奇”。但是，與“工業化”要求相比，這個“傳奇”就不夠“傳奇”了。一個中秋下來，幾位殿堂級師傅加足馬力連軸做，也頂多生產幾千盒，遠不及工業化的規模和影響力。

但是，以機械取代手工，決非易事。不似廣式月餅，置一臺包餡機、備一臺打餅機，就能越過傳統手工步序，奶黃月餅對于機器的要求非常特別。一輪又一輪工業化嘗試，結局卻是各種失敗：機器做出來的奶黃月餅，不是開裂，就是塌餡，或是成型不美。因為這樣那樣的缺陷，所制之物根本連“產品”都稱不上。不過，新麥人沒有放棄，他們選擇潛心研究，分析、調整、創新，再分析、再調整、再創新……整整一年時間，新麥人的機器仿佛越來越懂“奶黃月餅”的獨特和精妙，制出的“奶黃月餅”也越發漂亮、可口。其實，不是機器變聰明了，而是新麥人在手工與機械之間找到了一種平衡。

董正琪坦言，手工的依然比機械的做得好吃，因為手工可以做到更酥、更軟和。但手工的造型不及機器齊整、精致，還容易破裂。新麥攻堅克難，實現了手工與工業化之間的過渡。品著試制成功的奶黃月餅，眾人紛紛點贊。董正琪則謙虛地說，我們用機械做出的是無限接近手工制就的口感；而這種工業化的生產，可以讓更大的市場、更多的消費者嘗到這種口感。如此，便是我們的“滿足”。

其實，那一年，董正琪非但沒有賺到錢，反而投入了大量成本。當時的內地市場，鮮少有人知道“奶黃月餅”這款產品；知道新麥在做這款產品的人，更是少之又少。愛思考的董正琪領悟到，酒香也怕巷子深，一定要提高傳播力度。他跳出了“口耳相傳”這種古老、有限、低效的傳播思維，放眼智能的“互聯網+”平臺，與更遠更廣的客戶群交流互動。

2014年，苦練內功的“新麥”終于等來了“施展拳腳”的機會。這一年，萬豪酒店也想和半島酒店一樣，在中秋期間推出“奶黃月餅”。“萬豪”派出專門團隊，在民間四處走訪，多方打探，希冀在內地食品企業中找到制作奶黃月餅的“好手”。應了那句老話，機會留給有準備的頭腦。萬豪發現了技藝成熟的新麥。5000盒、8000盒、15000盒、25000盒……訂單如雪花紛飛而至，且隨著用戶好評率的上升，訂量也在年年爬梯。

當人們還在流連“奶黃月餅”的酥香時，愛折騰的董正琪已經在把目光聚焦于頗具港式風味的“流心月餅”。他覺得，美食不光是用來“吃”的，還可以用來“玩”，既要好吃，又要好玩，如此才符合當下年輕人的需求。比如，“奶黃流心月餅”，吃到關鍵處，用手指輕輕一撳，流沙餡心便緩緩溢出，那就是美味之余附加的樂趣和情致。

說到“流心月餅”，很多人會想到“美心”。這是一家不錯的有著港式早茶餐飲基礎的食品企業，他們從經典點心“流沙包”中獲得啟發，開發制作了“流心月餅”。其實，新麥對于這款月餅的研發，并不晚于美心。

2016年，新麥做了50多萬盒“流心月餅”，2017年產量更豐，達到了120多萬盒。關于這款月餅的核心所在——“流心”，早在2015年，董正琪就發現，生產后的第25天左右，流心部分水分會流失，從而出現“空洞”，常溫下流動性不強。

造成空洞的，是自然原因。流心部分的水油含量高于周圍包餡的水油含量，而水是從多處往少處滲透的，人們無法從中做一道圍墻，阻擋水的流動。雖然在許多消費者眼里這很正常，用微波爐轉一下就能解決，但是，在董正琪眼里，這是個大問題，不能忽視。

2016年，新麥花費重金聘請了日本專業團隊，用了一年時間，解決了這個問題。由于是自然原因造成，不能通過物理手段解決，他們的方案是“平衡性”。誰也沒有想到，小小一枚“流心月餅”，竟然含有如此“高科技”：哪怕產品出廠50天，用刀切開，消費者也會看到流心漫溢。

從炭燒月餅，到奶黃月餅，到流心月餅，新麥總是給吃客們帶來驚喜。除了中秋月餅外，新麥平時的生產重點是系列性曲奇，在曲奇的制藝上同樣不忘創新，一批高品質的曲奇即將作為婚禮高級定制禮品，走上人們的喜宴。厚厚鏡片下五十多歲的董正琪，思考不輟，目光睿智。“第一年你的東西好吃，第二年你的東西即使沒變化，消費者也未必會買單。”這是董正琪常對朋友說的話。他喜歡換位思考，從顧客角度出發，他深知“味覺疲勞”的科學性，他熱愛創新，也追求穩健。正是有如此這般的“新麥人”，才有了千千萬萬個“成瑜”心尖上的曼妙滋味。