添加復合菌株快速發酵蝦頭制醬工藝優化

解萬翠，尹 超，宋 琳，許志穎，賈俊濤，張俊逸，李鈺金，連 鑫，楊錫洪※

（1. 青島科技大學海洋科學與生物工程學院, 青島 266042；2. 山東出入境檢驗檢疫局，青島 266002；3. 青島信和源生物科技有限公司，青島 266002；4. 榮成泰祥食品股份有限公司，威海 264303；5. 廣東海洋大學食品科技學院，廣東省水產品加工與安全重點實驗室，水產品深加工廣東普通高等學校重點實驗室，湛江 524088）

0 引 言

蝦醬（shrimp paste），又名蝦膏，是一種傳統發酵水產調味品，味道鮮香，是常用調味料[1-2]，同時還含有豐富的蛋白質、鈣、類胡蘿片素和幾丁質[3-4]等營養物質，具有多種生物功能活性，包括抗氧化活性[5]、降低膽固醇、降血壓及增強機體免疫力等[6]。研究表明，傳統發酵水產調味品基于低值魚蝦等加入食鹽自然發酵，工藝生產周期長，利于形成獨特的風味，吳帥等[7]總結了傳統發酵調味品魚露的風味物質的產生途徑；但傳統產品含鹽量高、品質較難控制，制約了工業化發展[8]。在保持蝦醬傳統風味的同時，利用現代食品生物技術對傳統工藝進行改造，提高生產效率，促進蝦醬產業化發展，是目前亟待發展的方向。

降低鹽含量[9]、外加酶制劑[10]以及提高發酵溫度[11]等可以加快蛋白質水解速度達到快速發酵的目的，從而成為改進魚露蝦醬等調味品生產工藝的新思路。新工藝雖然提高了生產效率，但仍存在產品風味不足、產品質量不穩定等缺陷。發酵體系中復雜的微生物組成，能夠隨發酵進行逐漸改變原料的風味和香氣[12-14]，因此接種微生物發酵劑于發酵體系中受到越來越多學者的關注，且能夠使功能微生物在短時間內占據優勢地位，抑制有害微生物，促進風味物質的形成，穩定產品質量，達到快速發酵的目的[15-16]。

Turchi等[17]利用植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵驢奶，探究了單菌發酵及其2種菌協同發酵條件下制備新型發酵驢奶飲料的可能性；高玉榮等[18]優化了毛霉制曲及豆豉后發酵期間接種魯氏接合酵母的工藝條件，為豆豉多菌種低鹽發酵工藝提供參考；Bertuzzi 等[19]將腐生葡萄球菌、干酪棒狀桿菌與漢遜德巴利酵母用于奶酪的發酵中，顯著改變了奶酪的外觀和香氣；賴婷等[20]優化了利用復合乳酸菌發酵龍眼的工藝條件，最佳工藝條件∶料液比為 1∶7，發酵溫度為 37℃，發酵時間為53 h，接種量為1.4 mL/100g，菌種配比為1∶1。單一菌種作為發酵劑用于蝦醬發酵已有研究[15]，而將蝦頭作為原料利用復合發酵劑發酵制備蝦頭醬的研究鮮有報道。蝦頭包含了蝦的很多器官組織，營養豐富，而長期以來蝦頭作為廢料處理，造成浪費污染，目前市場也有蝦頭醬出售但制備工藝復雜[21]。本文通過接種外加復合菌株，探索快速發酵蝦頭醬的工藝技術；基于感官及氨基態氮分析，利用響應面分析法(RSM)對發酵過程工藝參數進行優化，旨在為快速發酵蝦頭醬篩選優良菌株作為復合發酵劑，達到提高生產速率、穩定生產的目的。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：蝦頭，取自湛江國聯水產開發股份有限公司，為南美白對蝦加工副產物[21-22]。傳統發酵蝦醬：由李錦記(廣東新會)食品有限公司提供，以低值蝦為原料，采用傳統方法發酵，發酵過程中未添加菌種。

季氏畢赤氏酵母（Pichia gilliermondii）[23]，黑曲霉（Aspergillus niger）[24]，均為本實驗室從中國傳統蝦醬中篩選和鑒定出的風味優勢菌，并長期保存。植物乳桿菌（Lactobacillus planticola）標準菌株，購自中國工業微生物菌種保管中心。

察氏培養基：NaNO30.2 g，K2HPO40.1 g，KCl 0.05 g，MgSO40.05 g，FeSO40.001 g，蔗糖 3.0 g，蒸餾水 100 mL，121℃滅菌20 min；蝦汁培養基：將小蝦打漿與水按1∶5的比例混合，過濾、分裝于50 mL三角瓶中，每瓶20 mL，115 ℃滅菌 30 min。

MRS（de Man Rogosa and Sharpe）肉湯及麥芽汁培養基，BR級，購自北京陸橋技術有限責任公司，其他試劑均為分析純，購自國藥集團上海化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

HR2648型絞碎機（菲利普電器(亞洲)有限公司）；HPX-9052MBE型恒溫培養箱（博訊實業有限公司醫療設備廠溫度分辯率：0.1 ℃溫度波動度：±0.2℃）；AY-120型電子天平（深圳巨杰科技有限公司 最小稱量0.1 mg）。

1.3 試驗方法

1.3.1 感官評價方法

采用描述性定量分析(quantitative descriptive analysis，QDA)法[18,25]。感官評定小組由9人組成，在感官評定前，先進行風味品評的培訓，對樣品的風味特征（鮮味、蝦味、咸味、發酵味、腥味、氨氣味、苦澀味及整體可接受性）進行評分。評分包括0分到9分，總計10個分數，“0”代表沒感受到該風味，“9”代表這種風味濃郁。評價標準見表1。

表1 風味感官評價標準Table 1 Standards of sensory evaluation on flavor

1.3.2 氨基態氮測定

采用甲醛電位滴定法，參照ZBX 66038-1987。

1.3.3 菌株的馴化

將外加的 3種菌株（季氏畢赤氏酵母、黑曲霉及植物乳桿菌標準菌株）分別接種于300 mL麥芽汁培養基、察氏培養基和MRS液體培養基中，于32或28 ℃、80 r/min搖床培養，第2天移取0.l mL菌液涂布于固體培養基中分離，測定存活菌數，而后在原液體培養基菌液中加入10% NaCl繼續搖床培養。共馴化7 d。最后將馴化后的菌種接種到斜面培養基上，待生長良好，放置于 4 ℃冰箱內保藏。

1.3.4 原料殺菌工藝的選擇

為防止低鹽蝦頭醬受腐敗微生物影響，設計蒸汽殺菌、巴氏殺菌和干炒殺菌 3種殺菌工藝對蝦頭醬原料進行殺菌，蒸汽殺菌分別采用 7′30″、5′30″、4′30″和 3′30″的殺菌時間進行處理；巴氏殺菌條件為溫度65 ℃、時間30 min；干炒殺菌是將原料干炒至出現蝦殼微紅，經3種殺菌方式處理后制備的蝦頭醬于50 ℃發酵16 d，每2 d取樣10 g進行感官評定并測定氨基態氮從而選擇最優殺菌工藝[26]。

1.3.5 接種比例

菌懸液：從乳酸菌斜面和酵母斜面上挑取菌落至無菌水中，用玻璃珠打散，調整濃度至108cfu/mL。

孢子懸液：從斜面挑取孢子至無菌水中，用玻璃珠打散使孢子濃度達到106cfu/mL。

稱取200 g新鮮蝦頭5份，殺菌，搗碎打漿后，分別放入瓷罐中。制備菌懸液，調整菌懸液濃度為108cfu/mL，按質量分數加入菌種1%、3%、5%、7%、9%，食鹽添加量為18%，存放在溫度50℃的恒溫培養箱中。每2 d取樣，測定各組樣品的氨基態氮濃度，結合感官評定，確定較適的菌種接種量。

1.3.6 蝦頭醬的制備

取新鮮蝦頭200 g，挑選去雜，按比例加入18 %的食鹽，殺菌，搗碎打漿后至于瓷罐中，按比例接種混合發酵劑，發酵至成熟，殺菌制成成品。

1.3.7 蝦頭醬快速發酵單因素影響試驗

1）發酵溫度。固定發酵時間為15 d，發酵劑接種量為1 mL/100g 的條件下，分別選取發酵溫度30、40、50、60和70℃，對發酵成熟的蝦頭醬進行感官評價及氨基態氮含量測定，確定最佳發酵溫度。

2）發酵時間。固定發酵溫度為50℃，發酵劑接種量為1 mL/100g的條件下，分別選取發酵時間4、8、12、16和 20 d，對發酵成熟的蝦頭醬進行感官評價及氨基態氮濃度測定，確定最佳的發酵時間。

3）混合發酵劑的接種量。固定發酵溫度為 50 ℃，發酵時間為15 d的條件下，分別選取發酵劑接種量1、3、5、7、9 mL/100g，對發酵成熟的蝦頭醬進行感官評價及氨基態氮濃度測定，確定最佳的發酵劑接種量。

1.3.8 響應面法優化蝦頭醬快速發酵工藝

據單因素試驗結果，確定發酵菌株混合比例為 1∶5∶3，對影響蝦頭醬感官評價的主要因素發酵溫度、發酵時間和發酵劑接種量進行中心組合試驗設計(Box-Behnken)[27-28]，設計因素編碼和水平，見表2。

表2 因素水平編碼表Table 2 Code of factors and levels

2 結果與分析

2.1 殺菌工藝選擇

對蝦頭醬原料進行蒸汽殺菌、巴氏殺菌和干炒殺菌處理后，3種蝦頭醬于50℃培養箱中發酵16 d后的氨基態氮及感官評價得分變化見圖1。

圖1 不同殺菌方式對氨基態氮和感官評價的影響Fig.1 Effect of different sterilization ways on amino nitrogen content and sensory evaluation

殺菌后的蝦頭醬經16 d發酵，均無變質腐敗的現象，但發酵程度卻有所不同。由圖1可知，殺菌后，僅巴氏殺菌的氨基態氮濃度較高，說明其發酵程度較高，且風味較好，而經過其他殺菌方式的樣品在發酵程度和風味上都略差，因此，結合實際操作，選擇巴氏殺菌處理原料。

2.2 發酵菌株混合比例的確定

蛋白質在微生物的作用下分解產生氨基酸，而氨基態氮是以氨基酸形式存在的氮元素濃度，是判斷食品發酵程度的重要指標[29-30]，以氨基態氮含量變化為指標，確定混合菌株的接種比例，如圖 2是接種不同濃度的酵母菌、乳酸菌和霉菌對氨基態氮的影響。

由圖2a可知，酵母菌的接種量為1 mL/100g 時氨基態氮濃度最高，表明此接種量下蝦頭醬的發酵程度最好，故酵母菌的最適接種量為1 mL/100g；由圖2b可知，乳酸菌接種量為 5 mL/100g時的氨基態氮濃度最高；由圖 2c可知，霉菌的最佳最適接種量為3 mL/100g。根據3株菌的最適接種量，確定季氏畢赤氏酵母菌、植物乳桿菌和黑曲霉菌的混合比例為1∶5∶3。

圖2 接種不同濃度菌對發酵過程氨基態氮濃度的影響Fig.2 Effects of different inoculum concentrations of,bacteria on amino nitrogen in fermentation

2.3 單因素試驗結果

以感官品評以及氨基態氮濃度為指標，發酵溫度、發酵時間、發酵劑接種量等各單因素影響試驗結果如圖3所示。由圖3a可知，發酵溫度在50 ℃時，蝦頭醬已具有發酵香氣，風味良好，感官評價得分 7.49，為此時氨基態氮濃度為(0.81±0.02) mg/mL。當溫度低于40℃時，酶和微生物代謝活動緩慢，發酵過程緩慢，特征風味不明顯，感官評分較低；當溫度高于 60℃時，體系中的酶和微生物作用受到抑制，代謝活動降低，致使感官評分較低，鮮味不足，氨基態氮濃度也因微生物代謝減慢而有所下降，因此選取 50℃為最適發酵溫度。隨著發酵時間的延長，風味逐漸形成并趨于成熟，發酵時間在12 d以后氨基態氮濃度增長緩慢，16 d后幾乎沒有增加，感官評分在12 d時最高，隨著發酵的繼續進行蝦頭醬的感官評價得分下降，因此選擇12 d發酵較宜，此時氨基態氮濃度為(0.79±0.01) mg/mL。隨著接種量的增加感官評價和氨基態氮濃度呈現先升高再降低的趨勢，當接種量為3 mL/100g 時感官評分達到最高，此時風味柔和，醬香明顯；當接種量高于5 mL/100g 時，隨著接種量的增加，風味品質變差，氨基態氮濃度也逐漸降低，可能是由于乳酸菌和酵母菌的增加，出現了輕微的酸味、酵母味和酒精味，導致香氣不純感官評分降低，且微生物利用氮源量增加使得氨基態氮濃度下降，故選擇接種量3 mL/100g為最適接種量，此時氨基態氮濃度為（0.82±0.01）mg/mL。

圖3 發酵溫度、發酵時間、發酵劑接種量對發酵過程的影響Fig.3 Effect of temperature, time, and inoculation quantity on fermentation

2.4 Box-Behnken試驗結果擬合

基于Box-Behnken試驗設計，以感官評價為響應值，進行二次多項回歸方程擬合及分析。試驗設計及結果見表3。

表3 Box-Behnken設計及結果Table 3 Box-Behnken design and results

對表 3中試驗數據進行多項式擬合回歸，以感官評分為因變量，發酵溫度、發酵時間、發酵劑接種量為自變量，得到二次多元回歸方程：Y=7.513+0.399X1+0.469X2–0.108X3–0.360X1X2+0.073X1X3–0.073X2X3–0.339X12–0.504X22–0.177X32

對該模型進行方差分析，結果見表4。從表4可知，回歸方程顯著(P=0.008)，失擬項具有不顯著性(P=0.060＞0.05)，預測值與試驗值具有高度相關性(R2=0.953)。擬合程度＞90%，說明該模型能很好的反應響應值的變化，能利用該模型對感官評分進行很好的分析和預測。由表3還可以看出因素 X1、X2、X22對感官評分有極顯著的影響(P＜0.01)，X1X2、X12對蝦頭醬感官評分的交互作用顯著(P＜0.05)。各因子的貢獻率為：X2>X1>X3，即發酵時間>發酵溫度>接種量。

表4 方差分析Table 4 Variance analysis

2.5 響應面分析與優化

根據二次回歸方程，建立響應曲面圖，各因素交互作用對響應值的影響結果見圖4。由圖可知，響應面及等高線可直觀地反映出發酵溫度、發酵時間、接種量及其交互作用對響應值的影響，并確定各個因素的最佳水平。等高線形狀可以反映因素之間交互作用大小，當為橢圓形時，表示交互作用顯著，而圓形則表示交互作用不顯著。圖4a中，接種量固定在零水平時，感官評分隨著發酵溫度和發酵時間的升高而增加，達到最大值后開始降低，其等高線呈橢圓形，說明兩者交互作用顯著。圖4b中，發酵時間固定在零水平時，感官評分隨著發酵溫度的升高而增加，達到最大值后呈下降趨勢，隨著接種量的升高先增加，隨后呈下降趨勢，坡度較緩，從等高線可知發酵溫度與接種量的交互作用不顯著。圖4c中，發酵溫度固定在零水平時，感官評價隨著發酵時間和接種量的升高而增加，之后呈下降趨勢，坡度較緩，從等高線可知其交互作用為不顯著。

圖4 發酵溫度、發酵時間和接種量各因素對蝦頭醬感官評分的影響Fig.4 Effect of fermentation temperature, time, and inoculation quantity on sensory evaluation of shrimp head paste

2.6 最佳工藝條件的確定和模型驗證試驗

通過回歸方程求解優化后的最佳工藝參數為：發酵溫度 53.6℃，發酵時間 13.46 d，混合發酵劑接種量是2.69 mL/100g，此時的感官評分為 7.68。由于要考慮實際生產，選擇優化后條件為：溫度54℃，發酵時間14 d，發酵劑接種量 2.5 mL/100g。為驗證蝦頭醬工藝優化后的可行性與科學性，在此條件下進行驗證試驗，通過 3組平行試驗對快速發酵蝦頭醬及傳統發酵蝦醬進行感官評價及氨基態氮濃度檢測對比，如圖 5所示。由圖可知結果表明感官評價平均值為 7.64與預測值相對誤差為0.521%，此時氨基態氮濃度為（0.82± 0.04） mg/mL；對比快速發酵蝦頭醬與傳統蝦醬感官評價得分可以發現兩者等分相近，雖然快速發酵蝦頭醬在發酵味較傳統發酵蝦醬低，但是快速發酵蝦頭醬的鹽含量有所降低；氨基酸態氮是判斷發酵產品發酵程度的重要指標，代表發酵制品中氨基酸的濃度，濃度越高，則鮮味越好，且發酵程度越高[29-30]，故對比 2款產品的氨基態氮濃度可以發現，快速發酵蝦頭醬的氨基態氮濃度較低，可能是因為蝦頭醬的原料蝦頭本身蛋白含量較低，導致最終產品中氨基態氮濃度略低，驗證試驗結果表明快速發酵工藝可以在較短時間內使產品發酵成熟，形成風味較好的蝦頭醬，說明發酵工藝參數準確可靠。

圖5 傳統發酵蝦醬與快速發酵蝦頭醬對比Fig.5 Comparison between traditional fermented shrimp paste and rapid fermented shrimp head paste

3 結 論

本論文以氨基態氮和感官評價為指標，選擇巴氏殺菌工藝。確定了酵母菌、霉菌和乳酸菌的混合比例為1∶5∶3。通過優化試驗設計，確定了蝦頭醬快速發酵最佳工藝條件為：發酵溫度為54℃，發酵時間為14 d，混合發酵劑接種量為 2.5 mL/100g，在最佳工藝條件下發酵制備蝦頭醬的感官評價得分為7.64，氨基態氮濃度為（0.82±0.04） mg/mL。

通過外加微生物發酵手段，研究的快速發酵技術能在較短時間內分解蛋白質，產生氨基酸等呈味物質，發酵劑能在較短時間內發揮作用，提高發酵速率，并控制蝦頭醬品質，進一步促進了發酵過程的縮短。采用現代快速發酵技術制備蝦頭醬，具有低鹽、發酵時間短、產品性質穩定等優勢，是未來產業化的研究方向，提高了蝦副產物的高值化利用。

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