食鹽有毒？合規吃鹽安全有保障

王曉晴

關于“鹽里面加了亞鐵氰化鉀危害健康”的文章在微博、朋友圈瘋傳，文章提到國產食鹽里面有種可怕的添加劑：亞鐵氰化鉀，很多人憂心忡忡：國產食鹽中真的含有亞鐵氰化鉀嗎？這種物質會對人體產生危害嗎？

鹽，在餐桌上占有不可撼動的地位。無論你愛吃什么口味，日常飲食中最離不開的仍是鹽。

最近，關于“鹽里面加了亞鐵氰化鉀危害健康”的文章在微博、朋友圈瘋傳，文章提到國產食鹽里面有種可怕的添加劑：亞鐵氰化鉀。這一傳言在網上迅速傳播，很多人憂心忡忡。國產食鹽中真的含有亞鐵氰化鉀嗎？這種物質會對人體產生危害嗎？

四川大學華西公共衛生學院教授黃承鈺、國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員鐘凱、美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士云無心等專家告訴你真相，并澄清你對鹽的幾個誤解。

在食品添加劑的國家標準中，允許用于食鹽中的食品添加劑共有5種：二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀（鈉）、氯化鉀。其中，前4種都是“抗結劑”。“抗結”的法規定義是“防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其松散或自由流動”。抗結劑經常出現在各種干粉飲料中，比如蛋白粉、咖啡粉等。抗結劑對于食鹽尤其重要。這是因為，食鹽非常容易吸潮結塊，而且結出的塊很硬，難以打散。過去的鹽不加抗結劑，經常結成大塊，被稱為“鹽巴”。買的時候，甚至需要用錘子來敲，使用極為不便。抗結劑的加入可以使微細的食鹽顆粒保持良好的分散狀態，使用起來就方便多了。

氯化鉀只在“低鈉鹽”中使用。鉀離子也能產生一定咸味，食鹽中加入它，在獲得相同咸度的前提下攝入的鈉就能少一些。不過鉀離子含量高的時候會有苦味，所以也只能是取代一部分鈉。

很多人擔心亞鐵氰化鉀會在烹飪中分解，從而釋放出劇毒的氰化鉀。其實，亞鐵氰化鉀和氰化鉀完全不是一回事。氰化鉀里面的氰根可以游離出來產生毒性，但在亞鐵氰化鉀里面，氰根跟鐵離子結合得很緊密，所以它化學性質很穩定，不會釋放有毒的氰化物。也就是說，氰化鉀是劇毒物，但亞鐵氰化鉀的毒性和食鹽接近，屬于低毒物質。

世界衛生組織和國際糧農組織的數據顯示，亞鐵氰化鉀的終生安全劑量是每公斤體重0.025毫克，也就是說，對于60公斤重的人，每天攝入1.5毫克完全沒問題。

按照中國國家標準的規定，食鹽中亞鐵氰化鉀的最大添加量為每公斤10毫克。如果要吃出毛病，一個60公斤重的人每天至少要吃3兩（150克）鹽，這顯然是不可能的。

理論上，亞鐵氰化鉀在高溫下可以分解產生氰化鉀，但這個溫度至少要400℃，而一般家庭烹飪的溫度達不到這么高，到330℃不粘鍋的涂層就開始熔化了。并且，氰化鉀毒死一個成年人大約需要0.1克以上，而1公斤食鹽里面的亞鐵氰化鉀最多才0.01克。就算亞鐵氰化鉀全都被“神奇”地分解了，也得吃幾十斤鹽才有可能毒死人。總之，亞鐵氰化鉀經過安全性評估，合規使用的安全性是有保障的，消費者不必擔心。

人們對于“鹽”和健康的關系，存在許多誤解。

誤解1 出汗多的人需要多吃鹽

有人認為，炎熱潮濕的天氣出汗多，所以需要多吃鹽。其實，隨著汗水流失的鹽很少，除非是非常炎熱的天氣或在高強度、高溫作業狀態下，否則沒有必要額外補充鹽分。

誤解2 海鹽比加工鹽要好

按制鹽原料的來源來分，食鹽一般分為井鹽、湖鹽、海鹽、巖鹽等。海鹽指由海水蒸發結晶生產的鹽。鹽就是鹽，無論鹽從哪里來，過多攝入食鹽都會對健康造成不良影響。

誤解3 高鹽食物嘗起來都是咸的

有些食物高鹽，但嘗起來并不很咸，因為和它們混在一起的糖等其他東西，把鹽的咸味部分掩蓋了。購買食物時一定要仔細查看食品標簽，看看食物的含鈉量是多少。

誤解4 年輕人不用擔心吃了多少鹽

很多年輕人認為，只有老年人需要擔心他們的鹽攝入量是否超標。其實，不論什么年齡，吃鹽太多都會導致血壓升高。中國疾病預防控制中心公布的一項調查數據顯示，超過六成的中國居民食鹽攝入量超標。吃多少鹽才能在享受美味的同時保持健康？健康人：每日≤6克（世界衛生組織建議控制在5克）;糖尿病非高血壓患者：每日≤5克;高血壓患者：每日≤3克;腎病患者：每日≤2克。《中國膳食指南2016》建議，不管是普通人還是三高患者，食鹽量每人每日都不能超過6克。

誤解5 低鈉鹽和普通鹽沒有區別

低鈉鹽的鈉含量比普通鹽低1/3左右，鉀、鎂含量較高。鈉可導致血壓升高，而鉀和鎂有利于預防高血壓、保護心腦血管。若人們能食用低鈉鹽，便可輕松減少30%的鈉，還能增加幾百毫克鉀和鎂的攝入，對普通人來說同樣是明智之選。值得提醒的是，低鈉鹽也是鹽，同樣應控制在每天6克以內，才能有效預防心腦血管疾病。

誤解6 不放鹽就“食之無味”

其實，人味蕾的適應非常強，減少25%的鹽根本不會引起你的注意。如果堅持一個月以上，你會驚訝地發現，你很快就會更喜歡少鹽有味的食物。