咖喱牦牛肉方便菜肴生產工藝優化

蔣子敬,郭訓練,李文秀,周曙霞,宋大瑛,邢亞閣,車振明

(西華大學食品與生物工程學院糧油工程與食品安全四川省高等學校重點實驗室,四川成都 610039)

近年來,方便食品行業發展迅速,方便菜肴作為方便食品中的一類配餐菜有著越來越大的市場需求。方便菜肴屬于方便預制調理食品和軟罐頭食品的一種,目前在我國主要以傳統中式菜肴為基礎,采用特定的加工工藝進行生產、殺菌,在滿足色香味和營養價值的同時能夠保證一定的儲存期,經過簡單的復熱后即可食用,方便快捷[1]。咖喱是一種由多種香料調配制成的醬料,最早源自印度,由于其含有的姜黃素具有改善消化系統、促進血液循壞和抗癌的作用,近年來被廣泛地應用于傳統菜肴的制作中[2]。牦牛肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇和多種氨基酸等特點,營養價值豐富,適合用于肉類加工[3]。咖喱牦牛肉作為一道中華菜肴結合了咖喱和牦牛肉這兩種食材的優勢,風味濃郁,香甜可口。

目前市面上的方便菜肴種類較少,有很多是傳統作坊式或是依靠師傅經驗操作而生產,沒有標準化生產工藝流程,不利于工業化生產,同時也沒有經過嚴格殺菌,保質期難以得到保證[4]。汪小祿[5]研究了軟包裝咖喱牛肉的殺菌工藝,但未對于配方和加工工藝進行研究。盧雪松等[6]研究了基于傳統烹飪技術的方便菜肴泡椒豬肝粒的生產工藝。

王雪[7]研究了4種牛羊肉類方便菜肴的相關工藝,但其未經嚴格殺菌,采用冷藏方式儲存。

本文采用高溫調理殺菌技術結合軟包裝,在傳統生產工藝的基礎上,采用正交設計和響應面設計優化配方和工藝流程,生產出一種可常溫保存、復熱即食、品質較好的方便菜肴,旨在為方便菜肴工業化提供參考和依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牦牛肉 四川省成都市郫都區紅光鎮農貿市場,宰后8 h內冷鮮牦牛牛肋條肉5 kg;土豆、豌豆、西紅柿、洋蔥、蘋果、咖喱粉、大蒜、牛奶、植物油、淀粉、鹽 步步高超市。

MJ-BL25C36多功能攪拌機、C21-RH2102型多功能電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司;BCD-649WE型冰箱 青島海爾股份有限公司;全自動雙層調理殺菌鍋 諸城市鼎盛機械有限公司;XINGHE真空包裝機 諸城市興和機械有限公司;JY20002型電子天平 上海舜宇恒平科學儀器有限公司;AR300+精密型紅外測溫儀 上海韜易實業有限公司;TA-XT Plus型物性質構儀 英國Stable Micro System公司;精密色差儀 深圳威福光電科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 咖喱醬的制作方法 將定量的蘋果、西紅柿、洋蔥切塊后加入大蒜片用多功能攪拌機進行預攪拌1 min,隨后加入牛奶繼續攪拌約2 min,得到攪拌汁。將植物油加熱至約160 ℃后,加入咖喱粉進行翻炒(電磁爐功率800 W)30 s至出香味,加入攪拌汁繼續翻炒約2 min待略微收汁后關火,分裝咖喱醬備用[8]。

1.2.2 咖喱醬調味料配方正交實驗 在前期預實驗的基礎上,進行7因素3水平正交實驗設計,采用L18(37)正交實驗表,以調味料成品的感官評分作為實驗結果進行優化,正交實驗因素水平表見表1。

表1 調料配方正交實驗因素水平表Table 1 Orthogonal factor level table of seasoning formula

1.2.3 咖喱牦牛肉加工工藝

1.2.3.1 各種原輔料配比基本配方 按150 g/袋定量裝袋,其中含牦牛肉30 g、土豆40 g、豌豆5 g、咖喱醬75 g(配比基于前期實驗和成本控制考慮確定)。

1.2.3.2 咖喱牦牛肉基本工藝流程 選用新鮮、肉質良好的冷鮮牦牛肉,清洗后切分為約1.5 cm×1 cm×1 cm的肉丁,4 ℃冰箱儲藏備用;土豆選擇新鮮、質地優良、無暗傷的的土豆;豌豆選擇新鮮、飽滿、大小均勻的豌豆。土豆、豌豆清洗好后,土豆去皮,切分為約1.5 cm×1.5 cm×2.0 cm的塊狀并浸泡于水中待用。按牦牛肉質量加入3%鹽,3%淀粉后攪拌均勻待用。主料冷水下鍋,升溫到90 ℃保持2 min,輔料(土豆、豌豆)按90 ℃熱水下鍋、2 min進行預煮處理。將預處理后的原料加入其總質量50%的咖喱醬調味料混合均勻后置于4 ℃冰箱腌制2 h。按照150 g/袋分裝入高溫蒸煮袋(四層復合材料PET/NY/AL/CPP)并封口抽真空包裝,真空度約95%。封口后的樣品放入全自動雙層水浴電蒸汽殺菌鍋中高溫調理(蒸煮),121 ℃殺菌15 min,其中升溫程序為自動模式,蒸汽閥關閉溫度80 ℃,上鍋預熱溫度95 ℃。殺菌完成后進行冷水浴冷卻,同時加反壓,壓力為0.12 MPa,使中心溫度迅速降到40 ℃以下,冷卻時間10 min。成品冷卻后,經(37±2) ℃保溫1周后,經商業無菌和金屬檢測合格后入庫。

1.2.4 咖喱牦牛肉加工工藝單因素實驗 單因素實驗采用感官評價指標、質構指標和色差指標來評價咖喱牦牛肉的品質優劣。感官評分為得分高者為優。在TPA指標中,牦牛肉的硬度、回復性、咀嚼性等指標與其肌肉中肉的水分含量、蛋白質的變性和肌纖維的收縮等本身屬性及相互作用相關,不同的處理方式使其發生不同的變化[9]。同時,一些指標之間相關性較強,硬度值(剪切力)越小,嫩度越佳;彈性、咀嚼性與回復性值越高,口感較好,肉質有嚼勁;粘著性和膠粘性越小,不容易粘牙,順滑性好;凝聚性指標較復雜,應綜合考慮。在色差值指標中,色差越小,說明不同處理對品質的影響較小,能夠較好地保持食物原先的色澤。

1.2.4.1 預煮溫度對咖喱牦牛肉品質的影響 在預煮時間2 min、腌制時間2 h、蒸煮時間15 min、調料添加量50%的條件下,考察不同預煮溫度(60、70、80、90、100 ℃)對咖喱牦牛肉品質的影響。

1.2.4.2 預煮時間對咖喱牦牛肉品質的影響 在預煮溫度90 ℃、腌制時間2 h、蒸煮時間15 min、調料添加量50%的條件下,考察不同預煮時間(0、1、2、3、4 min)對咖喱牦牛肉品質的影響。

1.2.4.3 腌制時間對咖喱牦牛肉品質的影響 在預煮溫度90 ℃、預煮時間2 min、蒸煮時間15 min、調料添加量50%的條件下,考察不同腌制時間(0、1、2、3、4 h)對咖喱牦牛肉品質的影響。

1.2.4.4 蒸煮時間對咖喱牦牛肉品質的影響 在預煮溫度90 ℃、預煮時間2 min、腌制時間2 h、調料添加量50%的條件下,考察不同蒸煮時間(5、10、15、20、25 min)對咖喱牦牛肉品質的影響。

1.2.4.5 調料添加量對咖喱牦牛肉品質的影響 在預煮溫度90 ℃、預煮時間2 min、腌制時間2 h、蒸煮時間15 min的條件下,考察不同調料添加量(20%、30%、40%、50%、60%)對咖喱牦牛肉品質的影響。

1.2.5 Box-Behnken優化實驗設計 在單因素實驗的基礎上,選取對咖喱牦牛肉品質有顯著性影響的3個因素:預煮溫度(A)、預煮時間(B)、蒸煮時間(C)進行3因素3水平響應面設計,以感官評分值作為響應值。實驗因素水平見表2。根據表2中的方案進行實驗,共進行17組實驗(包括12組析因實驗+5組中心實驗)。

表2 加工工藝響應面實驗因素水平表Table 2 Response surface test factor level table of processing technology

1.2.6 相關指標測定方法

1.2.6.1 感官評定方法 采用評分法進行感官評定,以咖喱醬調味料和咖喱牦牛肉成品的色澤、風味、組織狀態、口感、總體可接受性這五項指標為評價指標。請10位(5男5女)具有相關專業知識和經驗的食品專業人員組成感官評定小組,向其明確感官評定實驗的目的、意義及注意事項,按照感官評分細則進行打分,結果取平均值記[10]。評分細則見表3、表4。

表3 咖喱調味料感官評分標準表Table 3 Sensory score standard table of curry sauce

表4 咖喱牦牛肉感官評分標準表Table 4 Sensory score standard table of curry yak meat

1.2.6.2 質構特性測定方法 成品取出后將肉類單獨取樣,用質構儀進行測定。采用全質構(TPA)模式,P/0.5探頭,高度校正25 mm,測前速度2 mm/s,測試速度1 mm/s,測后速度5 mm/s,壓縮比例75%,觸發力5 g,兩次壓縮之間時間間隔10 s,數據采集率200 PPS。每個指標測3個平行,結果取平均值[11]。由于TPA數據指標較多,且量綱不一,其結果先采用標準化處理后進行作圖便于分析,標注出影響顯著的指標(p<0.05),經標準化處理后的TPA值(無量綱)能夠更加容易反映出不同處理組間的差異性。

1.2.6.3 色差值測定方法 用精密色差儀對加工前后的主料和輔料表面進行色度測量,每次測量3次取平均值。以ΔE值作為參考,比較不同處理對咖喱牦牛肉品質的影響。(ΔE2=ΔL2+Δa2+Δb2,其中L*為明度指數,L*=0表示為黑色,L*=100表示為白色;a*>0表示紅色程度,a*<0表示綠色程度;b*>0表示黃色程度,b*<0表示藍色程度)將ΔE作為反映品質變化指標,值越小表示品質越好,反之品質越差[12]。

1.3 成品質量指標檢驗方法

食鹽含量根據GB 5009.42-2016進行檢測,固形物含量根據QB 1007-1990進行檢測,菌落總數根據GB 4789.2-2016進行檢測,大腸菌群根據GB 4789.3-2010進行檢測。

1.4 數據處理與作圖

數據分析及處理采用IBM SPSS22.0軟件進行單因素方差分析,LSD與Duncan檢驗,顯著性水平為0.05。采用正交設計助手V3.1軟件進行正交設計,采用Design-Expert 8.0.6.1軟件進行響應面法優化設計,采用OriginPro 2017軟件進行制圖。

2 結果與分析

2.1 調味料正交實驗結果

咖喱醬調味料配方優化結果如表5所示,方差分析結果如表6所示。

表5 正交實驗結果Table 5 Results of orthogonal test

表6 方差分析結果Table 6 Results of variance analysis

從直觀分析結果和方差分析結果可以看出,對調味料影響大小的主次順序為E>A>G>C>B>D>F,A、B、C、E、G對咖喱醬感官評分有顯著影響(p<0.05)。可以得到的最佳組合是A2B3C2D1E2F2G3,即植物油、西紅柿、洋蔥、蘋果、咖喱粉、大蒜、牛奶的添加量分別為30、60、50、30、15、10、250 g,此條件下得到的調味料感官評分理論值最高。在此基礎上進行了最佳配方驗證性實驗,得到的咖喱醬調味料風味濃郁,香甜適度,組織形態較好,感官評分為88.6分。故驗證成立,最佳配比為3∶6∶5∶3∶1.5∶1∶25。

2.2 加工工藝單因素實驗結果

2.2.1 預煮溫度對咖喱牦牛肉品質的影響 從圖1A中可知,隨著預煮溫度的增加,咖喱牦牛肉感官評分呈先增加后減少的趨勢。預煮溫度低于80 ℃,得到的成品有較重的生味,菜質偏硬,不適口。

圖1 預煮溫度對感官評分和質構特性的影響Fig.1 Effect of precook temperature on sensory score and structure characteristics注：*表示差異顯著(p<0.05)。圖2～圖5同。

較高的預煮溫度(80～100 ℃)能夠使菜肴預熟,對于牦牛肉有除腥、熟化、改善口感的作用,對于輔料有預制熟化、漂燙護色的作用[13]。從圖1B可以看出,隨著溫度的增加,牦牛肉的硬度、彈性、膠粘性、回復性均有顯著性改變(p<0.05)。當溫度處于60～90 ℃時,各項指標處于上升趨勢,達到90 ℃左右時略微下降。這是由于牦牛肉中的肌原纖維蛋白和膠原蛋白在升溫過程中變性收縮導致的硬化,即肉質的熟化,其質構得到改善,肉質的彈性與咀嚼性得到增強。當溫度達到90 ℃以后,由于膠原蛋白在高溫下的凝膠化現象使膠原纖維溶解度增加,起到了潤滑的作用,會產生肉質的部分嫩化,但過高的溫度會導致肌蛋白的嚴重收縮和肌纖維的部分斷裂,使肉的品質下降[14]。從表7可知,牦牛肉的色差值隨溫度的增加而顯著增加,說明經過預煮對肉質有熟化作用。而土豆、豌豆的色差值則顯著降低(p<0.05),說明高溫漂燙能夠起到較好的護色作用。故選取預煮溫度為90 ℃進行后續實驗。

表7 預煮溫度對色澤變化的影響Table 7 Effect of precook temperature on color change

2.2.2 預煮時間對咖喱牦牛肉品質的影響 從圖2A中可知,隨著預煮時間的增加,感官評分先增加后減少。當預煮時間為0 min(即不采取預煮處理)時,成品中的牦牛肉會有生味,并且容易黏成塊,菜類也會有較大生味,變得十分生硬,總體可接受性低。預煮時間約為2 min左右時,菜肴成型較好,成熟度適宜,較為軟爛可口。當預煮時間大于2 min時,牦牛肉較老,不易嚼爛,菜類則會過于軟爛,成型較差。從圖2B可知,隨著預煮時間的增加,牦牛肉的硬度、粘著性、彈性、膠粘性、咀嚼性均有顯著性改變(p<0.05)。當預煮時間為0 min時,牦牛肉雖然硬度較低,但粘著性強,彈性和咀嚼性均較低,成熟度不夠,影響口感。預煮時間超過2 min后,牦牛肉各項指標趨于平緩,但時間過長還是會造成牦牛肉的質構下降,同時熟化程度過高不利于后續加工。這是由于預煮時間小于2 min,肌纖維蛋白的收縮變性和結締組織熱變性導致了肉的硬度增加和成熟,之后肌蛋白和結締組織的熱變性和收縮會顯著變慢,導致了肉質構的緩慢變化[15]。從表8可知,隨著預煮時間增加,色差值顯著增加(p<0.05)。這可能是因為在加熱過程中,肉中的淤血被充分釋放以及高鐵肌紅蛋白變性而造成的亞鐵血紅素被取代或釋放使色度a值減小,L值增加,色差值增大[16]。土豆、豌豆的色差值在預煮1 min后便顯著降低(p<0.05),說明了高溫漂燙能通過破壞葉綠素水解酶等氧化物酶的作用來達到護色的目的[17],使食物保持原有的鮮艷色澤。在2 min以后,色差值降低變得不顯著(p>0.05),說明過長時間的漂燙作用護色效果提升不大。綜合考慮,選擇預煮時間2 min進行后續實驗。

表8 預煮時間對色澤變化的影響Table 8 Effect of precook time on color change

圖2 預煮時間對感官評分和質構特性的影響Fig.2 Effect of precook time on sensory score and structure characteristics

2.2.3 腌制時間對咖喱牦牛肉品質的影響 從圖3A中可知,隨著腌制時間的增加,感官評分先增加后趨于平緩。腌制時間為0 min(即不腌制直接繼續加工)時,成品菜肴入味感較差。隨著靜腌時間的增加,肉菜的入味感有所改善,對于牦牛肉的嫩度也有一定的改善,不過當腌制時間超過2 h,腌制效果顯得不明顯。與不腌制樣品相比，不同腌制時間下樣品的感官評分沒有明顯差異。從圖3B可知,腌制時間的增加對于牦牛肉的硬度和粘著性顯著性影響(p<0.05),但是對于其他指標無顯著性影響(p>0.05)。這可能是在腌制過程中,調味料中的鹽由于離子偶極和氫鍵作用降低了多肽鏈的硬度或強度從而導致的肌肉嫩度增加[18]。同時,調味醬經過一定時間的附著有可能會增加牦牛肉的粘著性而并非其本身的粘著性增加。當腌制時間超過2 h,各項TPA指標均無顯著性差異(p>0.05)。從表9結果可以看出,不采取腌制的樣品組與腌制組有顯著性差異(p<0.05),當腌制時間超過2 h后,肉類色差值已無顯著性差異(p>0.05),菜類總體變化偏小。綜合考慮,選取腌制時間為2 h進行后續實驗。

圖3 腌制時間對感官評分和質構特性的影響Fig.3 Effect of curing time on sensory score and structure characteristics

表9 腌制時間對色澤變化的影響Table 9 Effect of curing time on color change

2.2.4 蒸煮時間對咖喱牦牛肉品質的影響 從圖4A中可知,隨著蒸煮時間的增加,感官評分先增加后減少,在15 min時有最大值。高溫蒸煮不僅是一個調理烹飪菜肴的過程,也是一個殺菌的過程。蒸煮時間小于10 min時,成品菜肴有一定的生味,且殺菌強度達不到要求,貨架期較短[19]。蒸煮時間過長,會引起肉質和菜質的過分軟爛,也可能會產生一定的高溫蒸煮味。同時,長時間的高溫會破壞食物色澤,風味等,過度消耗營養物質。從圖4B可以看出,牦牛肉各項指標呈現先增加后減小的趨勢,牦牛肉的嫩度先降低后增加。這可能是由于蒸煮時間在10～15 min之前,肌原纖維熱變性而聚集收縮導致嫩度有所降低,隨著時間的延長,肌動球蛋白的脫水收縮和肌間膠原蛋白的收縮形成的彈性聚合物使得嫩度有所增加[20]。但長時間的蒸煮會影響牦牛肉的適口性、咀嚼性以及造成汁液流失過多影響營養價值。表10結果也表明,蒸煮時間的增加會顯著破壞食物的色澤,蒸煮時間超過20 min,色差值達到最大。這是由于高溫破壞了食物表面的色素和一些酶類,導致色素流失和顏色加深。故選取蒸煮時間為15 min進行后續實驗。

圖4 蒸煮時間對感官評分和質構特性的影響Fig.4 Effect of cooking time on sensory score and structure characteristics

表10 蒸煮時間對色澤變化的影響Table 10 Effect of cooking time on color change

2.2.5 調料添加量對咖喱牦牛肉品質的影響 從圖5A中可知,隨著調料添加量的增加,感官評分先增加后略微降低。當添加量過低,成品菜肴的風味會有一定的缺失,同時組織形態不佳,肉質菜質較干癟。當添加量為50%左右時,菜肴成型較好,風味濃郁,可接受性強。從圖5B結果可以看出,調料添加量只對牦牛肉的粘著性和膠粘性有顯著性影響(p<0.05),隨著添加量的增大而增大。這是由于調料醬附著于牦牛肉表面過多而引起的質構變化。對牦牛肉嫩度并無顯著性影響(p>0.05)。從表11中可知,隨著調料添加量的增加,菜肴色澤總體無顯著性變化(p>0.05)。調味料的加入主要用于增加風味以及改善組織形態,添加量在50%以后,對總體品質無明顯影響(p>0.05),從實際生產考慮,選擇調料添加量為50%進行后續實驗。

圖5 調料添加量對感官評分和質構特性的影響Fig.5 Effect of seasonings addition on sensory score and structure characteristics

表11 調料添加量對色澤變化的影響Table 11 Effect of seasonings addition on color change

2.3 響應面法優化加工工藝

響應面實驗結果如表12所示,回歸方程方差分析如表13所示。

表12 響應面分析實驗結果Table 12 Results of response surface test

表13 回歸方程方差分析Table 13 ANOVA of regression equation

模型中A、B、C、AC、BC、A2、B2、C2影響極顯著(p<0.01),AB影響顯著(p<0.05)。各因素對影響主次順序為:蒸煮時間(C)>預煮溫度(A)>預煮時間(B)。響應值Y對預煮溫度(A)、預煮時間(B)、蒸煮時間(C)(實際值)的二次多項式回歸方程為:

Y=-846.40000+17.53125A+51.47500B+15.42250C-0.20500AB-0.076500AC-0.62000BC-0.090625A2-6.68750B2-0.27250C2

根據二次回歸模型繪制響應曲面圖如圖6～圖8所示。從圖中可以直觀地看出各因素對響應值的影響。

圖6 預煮溫度與預煮時間對感官評分影響的響應曲面圖Fig.6 Response surfaceFigure of precook temperature and precook time effects on sensory sore

圖7 預煮溫度與蒸煮時間對感官評分影響的響應曲面圖Fig.7 Response surfaceFigure of precook temperature and cooking time effects on sensory sore

圖8 預煮時間與蒸煮時間對感官評分影響的響應曲面圖Fig.8 Response surfaceFigure of precook time and cooking time effects on sensory sore

從圖6～圖8可以看出,預煮溫度、預煮時間、蒸煮時間對咖喱牦牛肉方便菜肴的感官品質具有顯著性影響。AB、AC、BC的等高線均呈橢圓形,說明交互作用顯著。隨著溫度、時間的增加,感官評分呈現先增加后減少的趨勢。同時,兩兩交互作用的響應曲面為凸面,故響應值有極大值[21]。根據對二次多項式回歸方程進行求導計算,得到各因素的最佳水平值為:A=88.84,B=1.85,C=13.72,即預煮溫度88.84 ℃,預煮時間1.85 min,蒸煮時間13.72 min。此時得到的響應值具有極大值為:Y=85.7827。根據優化結果同時考慮到可操作性和實際生產條件,調整最佳工藝為預煮溫度88.80 ℃,預煮時間1.85 min,蒸煮時間13.70 min進行驗證性實驗。得到的結果為:Y=86.2,即感官評分為86.2分,在此條件下,得到的質構測定結果:硬度為(2848.038±118.336) g,粘著性為(-10.532±0.148) g,彈性為(0.696±0.144) g,凝聚性為(0.275±0.032) g,膠粘性為(608.183±20.426) g,咀嚼性為(556.385±29.324) g,回復性為(0.129±0.008) g,牦牛肉硬度(剪切力)較低,具有較好的嫩度,較高的彈性與咀嚼性,同時粘著性與膠粘性較低,不易黏牙,總體口感較好。得到的色差測定結果:牦牛肉為1.802±0.034,土豆為4.624±0.089,豌豆為1.874±0.096,色差值較小,較好地保留了原有色澤。實際優化結果與模型方程預測值偏差不大,說明該模型可靠,利用響應面法優化咖喱牦牛肉加工工藝具有較好的實用價值。

2.4 成品質量指標檢驗

經過對方便菜肴咖喱牦牛肉成品的檢驗結果如下:感官上具有相應的色澤和滋味,無異味,無可見雜質。食鹽含量(以NaCl計)為2.2 g/100 g,固形物含量為52%,菌落總數為3×102CFU/g,大腸菌群為未檢出,符合相關標準,準予入庫儲藏。

3 結論

本文基于方便菜肴咖喱牦牛肉的工業化生產工藝進行了相關研究。利用正交實驗優化了咖喱調味料配方,得到了最佳配比為:植物油∶西紅柿∶洋蔥∶蘋果∶咖喱粉∶大蒜∶牛奶=3∶6∶5∶3∶1.5∶1∶25。采用單因素實驗和響應面實驗優化了加工工藝,得到的最佳工藝為預煮溫度88.80 ℃,預煮時間1.85 min,腌制時間2 h,蒸煮時間13.70 min,調料添加量50%。成品菜肴配比為:牦牛肉添加量20%,輔料添加量30%。在此基礎上得到了品質較好的咖喱牦牛肉菜肴成品,其食鹽含量<3.5 g/100 g,固形物含量約為50%,菌落總數N<1×103CFU/g,大腸菌群未檢出,符合相關標準,同時感官評分達到86.2分,為傳統菜肴工業化生產提供了參考和依據。

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