鴨血糯甜酒釀的研制

劉桂香，劉若嬋，馬志鑫，蔣 舜

（蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇蘇州215008）

傳統(tǒng)甜酒釀是普通粳糯經(jīng)蒸煮、冷卻后拌入甜酒藥發(fā)酵制成的一種發(fā)酵食品。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，米酒有健脾開胃、舒筋活血、祛濕消痰、強心益智、補血養(yǎng)顏、延年益壽的功能，這在現(xiàn)代科學(xué)中已經(jīng)得到證明[1]。鴨血糯是江蘇省常熟市特產(chǎn)的一種優(yōu)質(zhì)血糯米，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為鴨血糯具有滋陰、益腎、補胃、暖肝、明目、活血等功能；現(xiàn)代科學(xué)研究也表明，血糯米中常規(guī)性營養(yǎng)成分、氨基酸含量及礦物質(zhì)元素含量比普通稻米高[2-4]，而常熟鴨血糯又優(yōu)于其他血糯米[2]，且具有抗氧化延緩衰老和潤膚美容的作用[5]。因此，本研究以常熟鴨血糯為原料，旨在釀制出一種營養(yǎng)豐富、甜糯香醇的保健型甜酒釀。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鴨血糯：購于江蘇田娘農(nóng)業(yè)科技有限公司，當(dāng)年新米，殷紅有光澤，飽滿無干癟蟲蛀顆粒，不得有雜米摻入；安琪甜酒曲。

1.2 儀器與設(shè)備

DK-S26型恒溫水浴鍋，上海森信實驗儀器有限公司；SHP-250型生化培養(yǎng)箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司。

1.3 鴨血糯甜酒釀制作工藝流程

1.4 實驗方法

1.4.1 浸泡時間對鴨血糯的影響

鴨血糯去雜、稱取100 g，清洗后置于300 mL燒杯中，加入200 mL水，于25℃恒溫水浴鍋中浸泡，試驗不同浸泡時間對鴨血糯甜酒釀品質(zhì)的影響。

1.4.2 蒸煮方式對鴨血糯的影響

料水比3∶4，加曲量0.4%，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間48 h，比較隔水蒸煮和加水蒸煮對鴨血糯甜酒釀的影響。

1.4.3 鴨血糯甜酒釀發(fā)酵工藝單因素試驗

鴨血糯于25℃下浸泡24 h，以加水蒸煮時間30 min、料水比3∶4、加曲0.4%、發(fā)酵時間48 h為基本條件，固定其中的3項，改變其中1項，進行單因素試驗。

1.4.4 鴨血糯甜酒釀發(fā)酵工藝正交試驗

以發(fā)酵溫度30℃，料水比（鴨血糯∶水）、蒸米時間、加曲量、發(fā)酵時間為4個因素，設(shè)計L9（34）正交試驗，各因素水平見表1。

表1 鴨血糯甜酒釀?wù)辉囼炘O(shè)計

1.4.5 甜酒釀感官評定方法

組成10人評鑒小組，對甜酒釀的外觀、口感和風(fēng)味進行評分，評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 鴨血糯甜酒釀感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.4.6 其他

還原糖含量的測定：斐林試劑直接滴定法，GB/T 5009.7—2008。

酒精濃度的測定：蒸餾法，GB/T 13662—2008。

總酸度的測定：滴定法，GB/T 12456—2008。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳浸泡時間的確定

浸泡可使米粒吸水膨脹以利于蒸煮，一般要求米粒吸足水分顆粒保持完整，手指捏米能碎即可[6]。鴨血糯是一種秈稻[7],比糯米和粳米更難浸泡和蒸煮，延長浸米時間和提高浸米水溫可以改善秈米飯軟熟[8]。本研究選擇在25℃恒溫水浴鍋中浸泡不同時間的方式，結(jié)果見表3。

表3 浸泡時間對鴨血糯的影響

試驗結(jié)果表明，鴨血糯浸泡24 h時可以達到較好的浸泡效果。浸泡時間太短，米粒吸水不充分，米質(zhì)硬，手捏不碎，不利于蒸煮；浸泡時間過長，由于米粒的溶解作用和微生物繁殖的作用，產(chǎn)生酸臭氣味。

2.2 最佳蒸煮方式的確定

試驗結(jié)果見表4。

表4 蒸煮方式對鴨血糯甜酒釀的影響

一般的粳糯常壓隔水蒸煮15～25 min即可，但鴨血糯作為一種秈稻，直鏈淀粉含量高而支鏈淀粉含量低，不易蒸煮和糊化，且蒸米后米粒干燥蓬松又易變硬回生[9]，這也是鴨血糯甜酒釀制作工藝的一個難點。試驗結(jié)果表明，隔水蒸煮時，單純通過延長蒸煮時間不能有效提高蒸煮效果，而加水蒸煮可以有效提高蒸煮效果和甜酒釀的口感。結(jié)果顯示，加水蒸煮30 min，少部分米粒漲裂，酒釀口感最佳。除此之外，秈米釀酒蒸煮過程中通過二次蒸飯中間噴淋熱水或者燜飯的手段也可以達到讓米粒充分吸水、徹底糊化的目的[8]。

2.3 最佳料水比的確定

試驗結(jié)果見表5。

表5 料水比對鴨血糯甜酒釀的影響

試驗結(jié)果表明，料水比3∶4時甜酒釀感官最佳。水分過少，蒸煮中米粒吸水和糊化不徹底，導(dǎo)致米飯?zhí)腔桶l(fā)酵不充分；水分過多，米飯膨脹糜爛，殘余的水分在發(fā)酵過程中阻止了氧氣的進入，影響霉菌的生長，進而影響了糖化和發(fā)酵，導(dǎo)致酒釀變酸而甜度不夠。

2.4 最佳酒曲接種量的確定

試驗結(jié)果見表6。

表6 酒藥添加量對鴨血糯甜酒釀的影響

由表6可知，酒藥添加量為0.4%時的酒釀品質(zhì)最佳。

2.5 最佳發(fā)酵時間的確定

酒釀發(fā)酵時間太短，酒藥內(nèi)的微生物生長繁殖不足，酒釀甜度不夠；酒釀發(fā)酵時間太長，將導(dǎo)致米粒的雙邊發(fā)酵過度，米粒空癟，影響甜酒釀的咀嚼性，甚至導(dǎo)致釀液變酸。酒釀隨發(fā)酵時間變化的試驗結(jié)果見表7。

表7 發(fā)酵時間對鴨血糯甜酒釀的影響

試驗結(jié)果表明，發(fā)酵時間低于54 h時，因酒釀糖化不充分，產(chǎn)品甜味和酒味淡；發(fā)酵到60 h，雖然甜度進一步增加，但米粒被過度溶解，影響口感，故發(fā)酵時間在54 h比較合適。

2.6 正交試驗（表8）

表8 正交試驗結(jié)果

由表8可知，鴨血糯甜酒釀制作的最佳工藝參數(shù)為料水比3∶4，蒸米時間30 min、加曲量0.5%、發(fā)酵時間48 h。其產(chǎn)品甜度適宜，酒香濃郁，釀液澄清，米粒具有一定的咀嚼性，無不良?xì)馕丁?/p>

2.7 鴨血糯甜酒釀的發(fā)酵過程曲線

以正交試驗所得最佳工藝參數(shù)制作鴨血糯甜酒釀，得到還原糖、總酸度和酒精度的發(fā)酵過程曲線，見圖1。

圖1 鴨血糯甜酒釀發(fā)酵過程曲線

圖1顯示，隨著發(fā)酵時間的延長，還原糖含量、酒精濃度及總酸度都不斷增高，發(fā)酵48 h后還原糖含量達到31.0%，酒精度為2.9%vol，之后還原糖增速開始變緩，酒精度繼續(xù)上升，發(fā)酵72 h以后，還原糖開始下降。這可能是因為酒釀中的糖變少導(dǎo)致糖化作用逐漸終止，而已有的糖被酵母和細(xì)菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成了酒精和各種有機酸等物質(zhì)。

3 結(jié)論

（1）鴨血糯甜酒釀的最佳發(fā)酵工藝條件為：鴨血糯清洗后浸泡24 h（浸泡水溫25℃），料水比3∶4，連水一起蒸煮30 min，冷卻到30℃，接種0.5%酒曲，搭窩，30℃恒溫發(fā)酵48 h。最終可以得到還原糖含量31.0%，酒精含量為2.9%vol的甜酒釀。

（2）鴨血糯甜酒釀口感與粳糯甜酒釀相比，軟糯性稍差，但具有一定的咀嚼性和爽口性，且營養(yǎng)價值更高。

（3）鴨血糯作為一種秈稻，在蒸煮方式上除了可以通過加水蒸煮促進糊化外，還可通過隔水蒸煮結(jié)合淋灑熱水的方式促進糊化。

（4）研究過程中嘗試與粳糯搭配使用（血糯∶粳糯=7∶3）釀制甜酒釀，可獲得口感更軟糯、甜度更高的酒釀。

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