柑橘果酒風味調配工藝初探

何彩梅，李杰民，龔福明，陳嘉豪

（1.賀州學院食品與生物工程學院，廣西賀州542899； 2.廣西農業科學院農產品加工研究所，廣西南寧530007； 3.德宏職業學院臨床醫學系，云南芒市678400）

柑橘是目前世界上產量最大的水果，然而柑橘的加工方式及水平較低，不利于柑橘產業的可持續發展[1]。柑橘果酒的釀造是柑橘深加工的出路之一，可提高其附加值。果香味是評價柑橘果實及其加工產品內在品質的重要指標，且直接影響著柑橘果酒的風味品質。目前，關于柑橘果酒的研究主要集中在釀造工藝上[2-4]，而有關柑橘果酒風味調配的研究則很少。本文以柑橘原酒為原料，通過活性炭吸附和添加冰糖對柑橘果酒進行除苦，對柑橘皮香味成分進行提取，以一定比例與柑橘果酒混合，來增加柑橘果酒香味，并對柑橘果酒的風味調配工藝進行優化。為柑橘果酒的開發提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：實驗室自釀的柑橘原酒。

試劑：檸檬酸、蘋果酸、冰糖、活性炭、氫氧化鈉溶液、去離子水等。

儀器設備：TDL-36C離心機，上海析域儀器設備有限公司；pH計，上海雷磁儀器設備有限公司；Master touch-D超純水機，上海和泰儀器設備有限公司；HWS水浴鍋，上海一恒科學儀器有限公司；FG114糖度計，徐州亞名儀器儀表有限公司；YQ-105S甲醇測定儀，寶石安電子科技有限公司；RE-52旋轉蒸發器，上海亞榮生化儀器廠等。

1.2 試驗方法

1.2.1 柑橘果酒脫苦

（1）活性炭除苦。取7個裝有100 mL柑橘原酒的錐形瓶分別加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的活性炭，攪拌，室溫脫苦30 min后離心除去活性炭，進行感官評價，確定最佳的活性炭添加量。

（2）冰糖除苦。取7個裝有100 mL柑橘原酒的錐形瓶分別加入0 g/L、20 g/L、40 g/L、60 g/L、80 g/L、90 g/L、100 g/L的冰糖，通過對原酒糖度的變化和感官評價，測定最佳的冰糖添加量。

1.2.2 柑橘皮香味成分提取

柑橘皮含有香精油、色素、果膠、膳食纖維、黃酮類化合物等成分，具有抑菌、消炎、抗病毒、抗氧化、提高免疫力、抗疲勞、鎮靜催眠、治療腸道疾病、維持血管滲透壓、降低血管脆性等作用[5-6]。柑橘果酒中添加柑橘皮，不僅增加了果酒的色香味，而且使果酒更具營養價值。

柑橘皮滅菌消毒，烘干，粉碎，取20 g柑橘粉，加入1000 mL去離子水，活性炭除苦后，采用不同處理方法使其香味成分溶出。處理方法如表1所示。在最佳處理方法下，柑橘皮香味成分與柑橘原酒按不同比例混合，通過柑橘果酒感官評價，確定其最佳的混合比例。

1.2.3 柑橘果酒風味調配工藝

在柑橘原酒脫苦和增色香的實驗基礎上，考察加糖量、加酸量（檸檬酸）、酒精度對柑橘原酒風味的影響[7]。正交試驗見表2。

表1 柑橘皮粉處理方法

表2 柑橘果酒風味調配因素水平表

1.3 理化指標測定

酒精度：蒸餾法[8]。

pH值測定：pH計法。

總酸：酸堿滴定法[9]。

糖度：糖度計法。

1.4 感官評定

10位品酒員對成品柑橘果酒進行感官評分，評分方法按照柑橘果酒感官評定標準（表3）進行打分。

2 結果與分析

2.1 柑橘果酒脫苦

柑橘原酒分別加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的活性炭粉末，其感官評分見表4。

由表4可知，活性炭使用量為0.03%時，感官評分最高，柑橘果酒苦味也得到了最有效的降低。所以最佳活性炭使用量為0.03%。

柑橘原酒分別加入0 g/L、20 g/L、40 g/L、60 g/L、80 g/L、90 g/L、100 g/L的冰糖，結果見表5。

由表5可知，在添加60 g/L冰糖后，柑橘果酒苦味有明顯變化，柑橘原酒的糖度也從6.9°Bx變化到12.8°Bx。隨著冰糖添加量的增加，果酒糖度也逐步升高，果酒的苦味已被掩蓋，而在冰糖添加量為60 g/L時的感官評價最高，表明加入60 g/L冰糖可以產生較好的脫苦效果。

2.2 柑橘皮香味成分提取

柑橘皮粉脫苦后，經過不同處理方法溶出香味成分，柑橘皮香味成分與柑橘原酒按不同比例混合，結果見表6。

表3 柑橘果酒感官評定標準

表4 活性炭用量與柑橘果酒苦味變化關系

表5 冰糖添加量與柑橘果酒苦味變化關系

表6 柑橘皮粉處理方法效果

由表6可知，柑橘皮粉末以攪拌浸泡10 min→離心5 min（3000 r/min）→水浴加熱5 min的處理方法得到的柑橘果酒色香味最好。

以第3種處理方法得到的柑橘皮香味成分與柑橘原酒不同比例混合，結果見表7。

表7 柑橘皮香味成分與柑橘原酒不同比例混合效果

由表7可知，柑橘果酒與柑橘皮香味成分不同比例混合對果酒的色香味有不同的影響，其中以柑橘原酒∶柑橘皮香味成分為3∶1時，得到的柑橘果酒色香味最好，其酒精度為15%vol，且柑橘果酒的pH值變化也不大。

2.3 柑橘果酒風味調配工藝

柑橘原酒在脫苦和增色香的實驗基礎上，通過考察加糖量、加酸量、酒精度對柑橘果酒風味的影響[10-12]。對這3個因素進行L9(34)正交試驗（見表8）。

表8 柑橘果酒風味調配正交試驗

實驗結果表明，各因素對柑橘果酒的影響順序為酒精度＞加糖量＞加酸量，得到最佳調配條件為A3B3C2，即加糖量為80 g/L、加酸量為3.6 g/L、酒精度為15%vol。

3 結論

以柑橘原酒為原料，通過活性炭吸附和添加冰糖對柑橘果酒進行除苦，對柑橘皮香味成分進行提取，以一定比例與柑橘果酒混合，來增加柑橘果酒的香味，并對柑橘果酒的風味調配工藝進行優化。實驗結果表明，活性炭添加量為0.03%，冰糖添加量為60 g/L時，能有效除去柑橘果酒的苦味。在對柑橘皮粉末去苦后，加水攪拌溶解，離心，進行水浴加熱處理后，與柑橘原酒以1∶3混合，得到的柑橘果酒色香味最好。柑橘果酒風味調配最佳工藝為加糖量80 g/L、加酸量3.6 g/L、酒精度15%vol，在最佳調配工藝條件下，柑橘果酒透明清亮，呈淺黃色，有光澤，果香味濃郁。

[1]吳厚玖,孫志高,王華.試論我國柑橘加工業發展方向[J].食品與發酵工業,2006,32(4)：85-89.

[2]陳清嬋,簡清梅,王勁松,等.蜜橘果酒發酵工藝[J].中國釀造,2015,34(1)：168-171.

[3]劉功良,白衛東,趙文紅.貢柑果酒釀造工藝的研究[J].中國釀造,2012,31(8)：158-160.

[4]肖旺,麻成金,鄭君曉,等.椪柑果酒釀造工藝研究[J].中國食物與營養,2011,17(6)：55-58.

[5]吳菲菲,徐永平,趙良忠,等.微切變-助劑互作技術制備柑橘皮粉的保健功能研究[J].食品安全質量檢測學報,2016(8)：3240-3245.

[6]陳凱,屈亞楠,田光輝.柑橘皮的主要成分及其開發利用研究進展[J].江蘇調味副食品,2015(3)：9-11.

[7]陳娟.蜂蜜桑椹酒的工業化生產技術研究[D].重慶：西南大學,2006.

[8]馬佩選.葡萄酒質量與檢測[M].北京：中國計量出版社,2002：15-93.

[9]陳瑤,賴崇德,劉玄.橙汁釀酒酵母菌株的分離篩選和發酵性能的測定[J].江西農業大學學報,2007(4)：157-161.

[10]吳忠會,孫宏民,劉清波.辣椒營養保健酒的研制[J].食品科學,2008(10)：680-683.

[11]包怡紅,王恩福,應華章.藍靛果果酒調配工藝的研究[D].哈爾濱：東北林業大學,2007.

[12]王玲.荔枝果露酒調配工藝研究[J].釀酒科技,2000(1)：57-58.