花椒提取物對調理豬肉餅冷藏期間品質的影響研究

侯 芹,李書文,王 艷,趙尹毓,周光宏,張萬剛

(肉品加工與質量控制教育部重點實驗室,食品科技學院,南京農業大學,江蘇高校肉類生產與加工質量安全控制協同創新中心,江蘇南京 210095)

調理肉制品是以畜禽肉為主要原料加工配制而成的、經簡便處理即可食用的肉制品[1],因其食用和攜帶方便、營養均衡、附加值高等特點深受消費者的喜愛。調理肉制品在貯藏過程中極易發生品質劣變,抗氧化劑及防腐劑的使用成為抑制氧化和微生物生長進而減緩調理肉制品變質的有效途徑。合成的抗氧化劑、防腐劑雖有較強的抗氧化及抑菌能力,但其潛在的副作用不符合消費者對健康食品的需求[2],肉類行業正在尋找安全且有效的解決方法[3]。天然抗氧化劑因具備安全、無毒等優點而成為研究的熱點。

天然香辛料安全、無毒,且大多具有抑菌、抗氧化的作用,是極具開發潛力的天然資源[4]。研究表明,花椒作為常用天然香辛料的一種,具有較強的抗氧化性和抑菌能力[5],且花椒提取物能夠有效抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等常見致病菌[6]。石雪萍等[5]對比了多種常用香辛料提取物的抗氧化效果后,發現花椒提取物的黃酮含量最高,可有效抑制脂肪氧化。目前花椒提取物的研究主要集中在其提取方法、體外抗氧化活性及抑菌機理等方面,而關于花椒提取物用于肉制品加工的研究報道并不多見。李君珂等[7]將花椒葉醇提取物用于白鏈咸魚加工,研究花椒葉醇提物對白縫咸魚背側肌和腹側肌加工過程中脂質氧化的影響,發現花椒葉醇提物對白鏈咸魚背側肌和腹側肌脂質氧化具有顯著抑制作用;張依潔等[8]指出青花椒精油可以抑制醬鹵鴨肉的脂肪氧化,并起到一定的抑菌作用;陳雙梅[9]研究表明花椒在一定程度上可以減緩皖西白鵝加工過程中的脂肪氧化速度。相關報道僅就花椒提取物對肉制品脂肪氧化的影響進行研究,而對肉制品蛋白氧化及品質特性影響的研究較少。

本實驗將不同劑量的花椒提取物添加到調理豬肉餅中,研究花椒提取物對調理豬肉餅品質、脂肪氧化和蛋白質氧化的影響,并與常用的合成抗氧化劑BHT進行對比,從而為其能否替代合成抗氧化劑及提高肉制品的貯藏穩定性等方面提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

花椒提取物 棕褐色粉末,以花椒葉子為原材料,乙醇回流提取,有強烈的芳香氣味,味微酸、苦、澀,提取物中主要功能成分為揮發油、黃酮和多酚,含量分別為5.5%、8.5%和4.5%,陜西信瑞生物科技有限公司;豬后腿瘦肉、豬背膘 河南眾品股份有限公司;2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid reactive,TBA) 國藥集團化學試劑有限公司;二丁基羥基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT) 杭州聯科生物有限公司;吡啶、正丁醇 南京巨優科學器材有限公司;半胱氨酸 蘇州工業園區博美達試劑儀器有限公司。

TC12E絞肉機 意大利Sirman公司;BZBI-15斬拌機 嘉興市經開凱斯設備有限公司;T-25 數字勻漿機 德國IKA公司;Allegra 64R臺式高速冷凍離心機 美國Beckman公司;Microfuge22R離心機 美國Beckman公司;M2e酶標儀 德國MD 公司;HVE-50 高壓滅菌鍋 日本Hirayama公司;FE20臺式pH計 瑞士Mettler Toledo公司;CR-400便攜式色差儀 日本Konica Minolta公司;VTO-34A電烤箱 北美電器有限公司;TA.XTPlus物性測試儀 英國Stable Micro System公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 豬肉餅的制備方法 基本配方:以豬背膘50.0 g,豬后腿瘦肉200.0 g,卡拉膠1.5 g,淀粉7.5 g,鹽3.5 g,復合磷酸鹽0.5 g,糖1.5 g,味精0.25 g,醬油1.5 g,料酒4.5 g,冰水35.0 g[3]。實驗分為對照組(由上述基本配方制成,不添加提取物或BHT)和四個處理組(在基本配方的基礎上分別添加0.01%、0.02%、0.03%花椒提取物和0.02% BHT)。其中,BHT的添加量參照國標GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》中抗氧化劑允許最大使用量[10]。

工藝流程:去除豬后腿肉可見的結締組織,用配備直徑4 mm孔板的絞肉機將豬后腿肉和豬背膘絞碎,并以1∶4的比例將其混合,加入上述配料,并用斬拌機最低速率(刀速:1400 r/min;鍋速:12 r/min)充分斬拌成肉糜[3]。然后用模具將肉糜制成標準大小的肉餅:直徑為8 cm,厚度為1.5 cm。最后將肉餅放入120 ℃烤箱,烤制20 min。肉餅烤熟后,冷卻至室溫,進行真空包裝并放入4 ℃冷藏。分別在第1、4、7和10 d測定相關指標。

1.2.2 pH的測定 按照GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測定》進行測定[11]。

1.2.3 顏色(L*、a*、b*值)的測定 參照Moroney等[12]的方法,并略作修改。先將色差儀進行校正(Y=94.0,x=0.3156,y=0.3321),然后采用D65光源,8 mm直徑測量范圍測定肉餅顏色(L*、a*、b*值)。

傳統軸流泵的電機與水泵靠一根較長的傳動軸所連接，運行時要保證電機軸、傳動軸和水泵軸嚴格同心，但在實際機組安裝施工中，難以確保對中精度，經過一定時間運行后不可避免地出現“偏心”傳動，導致整個機組及泵站出現不同程度的振動，增加水泵梁和電機梁的動荷載，也大大地降低了機組的功效。另外，一些泵站在設計時電機層高程確定過低，遭遇較大洪水時，電機被淹，使泵站完全喪失排澇功能，帶來巨大的損失。而新型潛水軸流泵為機泵一體化設計，結構緊湊，沒有傳動軸，不受偏心影響，機組運行穩定、安全；在揚程和比轉速相同情況下，效率更高；電機潛在水中運行，無電機被淹停機的顧慮，對在低洼易澇地區使用優勢非常明顯。

1.2.4 質構的測定 取樣:用直徑2.5 cm的圓柱形取樣器和1 cm雙面刀將肉餅切成標準大小的樣品。參考Monteneshich等[13]的質構測定方法,選取硬度、彈性、恢復性和咀嚼性四個質構特性參數來表征冷藏豬肉餅的質構狀況。采用質構儀測定四個指標,測定參數為:探頭型號:P/50,測前速度:2 mm·s-1;測中速度:2 mm·s-1;測后速度:5 mm·s-1,壓縮比:50%,觸發力5 g,測試間隔時間:5 s。測試結果用TPA-macro進行分析[14]。

1.2.5 硫代巴比妥酸值(TBARS)的測定 采用Zhang等[15]的處理方法。取1.0 g肉,切碎,加入10 mL蒸餾水,勻漿2次(12000 r/min,15 s/次)。取0.2 mL勻漿液,依次加入1.5 mL 20%醋酸緩沖液,0.2 mL 8.1%十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl sulfate,SDS)溶液,1.5 mL 0.8% TBA溶液和0.6 mL蒸餾水。用渦旋儀使其充分混勻后,95 ℃恒溫水浴1 h,然后用流水冷卻10 min。將吡啶和正丁醇以1∶15的比例混合,在反應液中依次加入1 mL蒸餾水和4 mL吡啶-正丁醇混合物,混勻,離心(4000 r/min,10 min),取上清液,532 nm波長處測定吸光度。繪制標準曲線,回歸線性方程為y=5.3297x+0.0338,R2=0.9995,其中y為樣品吸光度,x為樣品丙二醛含量(μg/mL)。結果用mg丙二醛/kg樣品表示。

1.2.6 巰基值的測定 參考Fu等[16]關于巰基測定的方法,取1.0 g肉樣,與25 mL 5%的SDS(溶于0.1 mol/L,pH8.0的Tris緩沖液)混勻并在8000 r/min條件下勻漿30 s,將勻漿液在90 ℃下水浴40 min,冷卻后1200 g,4 ℃離心5 min。濾液用5% SDS(溶于0.1 mol/L,pH8.0 Tris 緩沖液)稀釋至1.5 mg/mL。取0.5 mL稀釋液,加入2 mL 0.1 mol/L Tris緩沖液(pH8.0),0.5 mL 0.01 mol/L DTNB(溶于0.1 mol/L,pH8.0 Tris緩沖溶液)。用 0.5 mL 5% SDS代替樣品做空白。室溫下反應30 min后于412 nm測定吸光度。計算公式:A=εbc,其中A為樣品吸光度,ε為摩爾吸光系數13600 M-1cm-1,b為光徑1 cm,c為樣品巰基濃度(mol/L)。用牛血清白蛋白溶液作標準曲線測蛋白濃度,回歸線性方程為y=0.0302x+0.0636,R2=0.9993,其中y為樣品吸光度,x為樣品蛋白濃度(mg/mL)。最終測定結果表示為nmol巰基/mg蛋白。

1.3 數據處理

實驗數據用SAS 8.1和Duncan’s multiple range test進行統計分析,實驗重復次數為6。數值表示為平均值±標準差,字母不同表示差異顯著(p<0.05)。

2 結果與分析

2.1 花椒提取物對調理豬肉餅冷藏期間pH的影響

豬肉餅pH的變化主要受到肉質本身因素和微生物的影響。不同添加量的花椒提取物對調理豬肉餅冷藏期間pH的影響如表1所示。由表1可知,除添加0.01%花椒提取物的豬肉餅在冷藏第1 d時,其pH顯著低于對照組外(p<0.05),其余組均與對照組之間無顯著性差異。另外,與BHT處理組相比,各組也表現出相同現象,即僅添加0.01%花椒提取物的豬肉餅在冷藏第1 d時的pH顯著低于0.02% BHT處理組(p<0.05)。此外,在冷藏期間,除對照組外,各處理組的豬肉餅pH均在第4 d時顯著上升(p<0.05),而后趨于平穩。推測貯藏早期(1～4 d)豬肉餅pH升高可能是由于在微生物作用下,肉餅中的蛋白質被分解產生氨、胺類等堿性物質造成的,而隨著貯藏時間的增加,豬肉餅中產酸微生物大量繁殖,肉餅中的碳水化合物被微生物分解,生成有機酸,導致pH下降[17]。此外,pH下降還可能與豬肉餅中脂肪分解產生的游離脂肪酸積累有關[7]。除對照組豬肉餅在第7 d的pH顯著低于第4 d外,其余各組均趨于平穩,推測添加花椒提取物可以抑制產酸微生物的大量繁殖,從而在一定程度上降低了pH下降的程度。

表1 不同添加量的花椒提取物對調理豬肉餅冷藏期間pH的影響

綜上,添加花椒提取物可以起到一定的抑菌作用,在一定程度上減緩冷藏豬肉餅pH下降的速度。

2.2 花椒提取物對調理豬肉餅冷藏期間顏色的影響

不同添加量的花椒提取物對調理豬肉餅冷藏期間色澤的影響如表2所示,結果顯示,添加0.02%花椒提取物的豬肉餅L*值在貯藏第4 d時顯著低于對照組(p<0.05),而其余各組與對照組相比均無顯著性差異。另外,除0.02%花椒提取物處理組的L*值在冷藏第1和7 d時顯著低于0.02% BHT處理組外(p<0.05),其余各組均與0.02% BHT處理組無顯著性差異;與冷藏第1 d相比,各組樣品的L*值在第4 d時均顯著降低(p<0.05),但隨著冷藏時間的延長,除0.01%花椒提取物和BHT處理組外,其余各組均趨于穩定,而0.01%花椒提取物處理組L*值在整個冷藏過程中變化顯著(p<0.05),其在冷藏第4 d時下降,第7 d時升高,隨后又出現下降,BHT處理組L*值則在冷藏第4 d時顯著降低(p<0.05),在冷藏第7 d時顯著升高(p<0.05),延長至第10 d時保持穩定(p>0.05)。以上表明,當冷藏時間延長,0.02%、0.03%花椒提取物處理組更能使肉餅L*值趨于穩定,即添加一定量的花椒提取物有助于穩定肉餅L*值。

表2 不同添加量的花椒提取物對調理豬肉餅冷藏期間顏色的影響

冷藏1、4和7 d,花椒提取物處理組肉餅的a*值與對照組相比無顯著差異,當冷藏時間延長至第10 d時,僅0.03%提取物處理組的肉餅a*值顯著低于對照組(p<0.05)。與BHT處理組相比,對照組及三個花椒提取物處理組的豬肉餅a*值在冷藏第4和第10 d均顯著提高(p<0.05),而其他組a*值與BHT處理組無顯著差異(p>0.05)。結果表明,添加花椒提取物并未對豬肉餅a*值產生顯著影響,而添加BHT會使豬肉餅的a*值降低,不利于肉色的保持。此外,隨著冷藏時間的延長,對照組及添加量為0.03%的提取物處理組的a*值均沒有發生顯著變化,而0.01%和0.02%花椒提取物處理組的a*值均在冷藏第4 d和第7 d時顯著升高(p<0.05),延長至第10 d時保持穩定(p>0.05)。a*值增加可能與花椒提取物中的抗氧化成分抑制高鐵肌紅蛋白形成有關,這與殷燕等[3]在迷迭香提取物對真空包裝熟豬肉餅抗氧化和抑菌效果的影響中報道一致。BHT處理組a*值在冷藏前4 d保持穩定,在第7 d后顯著升高(p<0.05),之后保持穩定(p>0.05)。綜上,與其他處理組相比,添加0.03%花椒提取物更能夠保持豬肉餅a*值的穩定。

與對照組相比,0.01%花椒提取物處理的豬肉餅b*值在整個冷藏過程中與對照組無顯著差異(p>0.05)。0.02%花椒提取物組b*值在冷藏第4 d時顯著高于對照組(p<0.05),而添加0.03%花椒提取物的豬肉餅b*值在冷藏第1 d時顯著高于對照組(p<0.05),其他時間點下0.02%、0.03%提取物組b*值與對照組無顯著差異(p>0.05)。表明花椒提取物添加量的增加對冷藏豬肉餅的b*值影響顯著(p<0.05)。b*值增大的原因可能與花椒提取物中的花青素成分有關[18]。與BHT處理組相比,對照組b*值在冷藏期間與其無顯著差異(p>0.05),0.01%和0.03%花椒提取物組b*值在冷藏1 d時顯著高于BHT組(p<0.05),0.02%花椒提取物處理組的b*值在冷藏第4 d時顯著升高(p<0.05),其他時間點下無顯著差異(p>0.05)。此外,冷藏過程中,對照組及各處理組冷藏肉餅的b*值均在第4 d時顯著低于第1 d(p<0.05),但隨著冷藏時間的延長,僅0.02%花椒提取物組b*值在第10 d時顯著降低(p<0.05),對照組和其他處理組b*值在第7、10 d時均未有顯著變化(p>0.05)。其中,b*值的降低可能與冷藏過程中花椒提取物抑制肉餅脂肪氧化有關[19]。

顏色作為肉類產品的直觀指標,是影響消費者購買的關鍵性因素[20]。肉色主要是由肌紅蛋白決定的,與肌紅蛋白的含量、化學狀態等密切相關。當肌紅蛋白還原態Fe2+氧化為Fe3+,肌紅蛋白則氧化形成高鐵肌紅蛋白,產生褐變[21]。孫京新等[22]指出,通過抑制脂肪氧化可阻礙肉中肌紅蛋白氧化形成高鐵肌紅蛋白,從而減緩肉的褐變。本實驗中,添加花椒提取物到豬肉餅中并未對肉餅顏色產生顯著影響,但相比BHT,更能保持肉色的穩定。

2.3 花椒提取物對調理豬肉餅冷藏期間質構的影響

花椒提取物對豬肉餅冷藏期間質構的影響,結果如表3。由表3可以看出,0.03%花椒提取物處理的豬肉餅的硬度在冷藏期間與對照組相比無顯著差異(p>0.05),僅0.01%花椒提取物組的肉餅硬度在貯藏第1 d和第4 d顯著低于對照組(p<0.05),0.02%組的豬肉餅在貯藏第7 d硬度顯著低于對照組(p<0.05),其他時間點下與對照組無顯著差異(p>0.05)。在整個冷藏期間,與對照組相比,花椒提取物各處理組的肉餅硬度均降低,表明添加花椒提取物可以在一定程度上降低冷藏肉餅的硬度。Zhang等[15]研究表明,鼠尾草提取物在降低香腸中蛋白質和脂肪氧化程度的同時也降低了香腸的硬度和咀嚼性,與本實驗結果一致。另外,與BHT處理組相比,對照組和花椒提取物各處理組的硬度在貯藏第4 d時顯著低于BHT組(p<0.05),0.02%提取物處理組硬度在冷藏第7 d時顯著低于BHT組(p<0.05),其他時間點下無顯著差異。在整個冷藏期間,除0.02%提取物組冷藏肉餅的硬度在前4 d保持穩定,第7 d時顯著降低(p<0.05),延長至第10 d時顯著升高(p<0.05)外,對照組及其他各處理組肉餅硬度均未發生顯著改變(p>0.05)。肉餅貯藏后期硬度增加可能是與花椒提取物中的膳食纖維有關,研究表明,植物提取物中的膳食纖維具有保水性、凝膠性和溶脹性,可以提高肉制品的硬度和咀嚼性[12]。

表3 不同添加量的花椒提取物對豬肉餅冷藏期間質構的影響

在冷藏過程中,花椒提取物各處理組的彈性均與對照組無顯著差異(p>0.05)。除0.03%花椒提取物組的豬肉餅彈性在貯藏第4 d顯著低于BHT組外(p<0.05),其余提取物處理組及對照組的彈性與BHT處理組均無顯著差異(p>0.05)。這表明不同添加量的花椒提取物及BHT處理均對調理肉餅冷藏期間的彈性影響不顯著(p>0.05)。在冷藏過程中,僅0.02%提取物組肉餅的彈性在第4 d顯著降低(p<0.05),在第7 d顯著升高(p<0.05),延長至第10 d時保持穩定(p>0.05),對照組及其他各處理組肉餅彈性均未發生顯著改變(p>0.05)。經0.02%提取物處理后的肉餅彈性在冷藏過程中變化波動較大,不利于肉餅質構的穩定,因此添加量增大至0.03%時更有助于產品彈性的穩定。

與對照組相比,0.02%和0.03%花椒提取物組的豬肉餅恢復性與對照組無顯著差異(p>0.05),僅0.01%花椒提取物處理組的恢復性在貯藏第10 d時顯著降低(p<0.05)。0.03%花椒提取物組恢復性在冷藏第1和第7 d顯著高于0.02%花椒提取物處理組。此外,花椒提取物各處理組的恢復性與0.02% BHT組均無顯著差異(p>0.05)。表明花椒提取物處理及BHT處理均未對冷藏肉餅的恢復性產生顯著影響(p>0.05)。隨著冷藏時間的延長,除0.02%提取物組肉餅恢復性在第4 d顯著高于第1 d(p<0.05),又在第7 d顯著降低(p<0.05),之后保持穩定(p>0.05)外,對照組及其他各處理組的恢復性均未發生顯著變化(p>0.05)。其中,0.02%提取物組肉餅的恢復性波動較大,變化規律不明顯,同樣不利于肉餅質構的穩定,推測與肉餅彈性變化存在一定的內在聯系。

在整個冷藏過程中,與對照組相比,花椒提取物各處理組的肉餅咀嚼性均降低,添加0.02%和0.03%的花椒提取物處理組肉餅的咀嚼性與對照組無顯著差異(p>0.05),0.01%花椒提取物處理組的豬肉餅咀嚼性顯著低于對照組(p<0.05)。推測添加花椒提取物肉餅咀嚼性降低是由于花椒提取物在降低蛋白質和脂肪氧化程度的同時也降低了其咀嚼性,這與Zhang[15]的報道一致。與BHT處理組相比,僅0.01%花椒提取物組的咀嚼性在貯藏第4 d時顯著降低(p<0.05),其他提取物組的咀嚼性與BHT處理組無顯著差異(p>0.05)。此外,隨著花椒提取物含量的增加,肉餅的咀嚼性先升高后降低,添加量為0.02%時,豬肉餅的咀嚼性最高。以上結果表明,花椒提取物添加量為0.01%時會造成豬肉餅的咀嚼性降低,而隨提取物添加量的增加,咀嚼性逐漸恢復,與BHT處理組基本一致。對照組及各處理組冷藏肉餅的咀嚼性隨貯藏時間的變化規律與彈性隨貯藏時間的變化規律一致,僅0.02%花椒提取物組肉餅的咀嚼性在第4 d顯著降低(p<0.05),在第7 d顯著升高(p<0.05),延長至第10 d時保持穩定(p>0.05),對照組及其他各處理組肉餅咀嚼性均未發生顯著改變(p>0.05)。

肉品的質構特征與其水分、脂肪和蛋白質的性質密切相關[3]。Mohammad等[23]指出肉的硬度和含水率存在正相關,即硬度隨含水率的降低而降低。Maria等[24]認為硬度的變化可能與蛋白質的氧化變性有關,蛋白質氧化會導致水分、脂肪的流失,從而造成產品質構的改變[25]。本實驗中,花椒提取物處理后硬度降低推測與豬肉餅中水分含量變化和蛋白質性質改變有關。鄭銳等[26]指出,彈性是表示食品在一定時間內恢復形變的能力,而恢復性反映的是食品在受壓迫狀態下快速恢復形變的能力,二者都可以反映食品的生物彈性,肉制品的彈性和恢復性主要與原料肉本身和加工方法有關。在本實驗中,花椒提取物處理對肉餅的彈性和恢復性并未產生顯著影響(p>0.05)。另外,Andres等[27]指出咀嚼性在數值上等于硬度、彈性、內聚性的乘積,理論上影響以上三者的因素均會影響咀嚼性,因此本實驗中提取物各處理組豬肉餅咀嚼性降低與其硬度降低有關。

2.4 花椒提取物對調理豬肉餅冷藏期間脂肪氧化的影響

氧化是食品加工和貯存過程中品質劣變的主要原因之一[28]。在食品貯藏過程中,由于活性自由基與不飽和脂肪酸的相互作用而產生丙二醛(malonaldehyde,MDA)等過氧化產物的過程稱為脂肪氧化,脂肪氧化會導致食物品質下降,顏色改變及衰敗氣味的產生[29]。肉品脂肪氧化的程度通常用硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value-reactive substances,TBARS)來反映。

由圖1可看出,貯藏期間花椒提取物組的肉餅TBARS值均顯著低于對照組(p<0.05),對照組的TBARS值明顯升高,而花椒提取物組在前4 d的冷藏過程中,TBARS值均無顯著增加(p>0.05),說明花椒提取物可以延緩肉餅的脂肪氧化,從而延長肉餅的儲藏期。在冷藏前4 d,花椒提取物含量對其抗氧化效果影響不明顯(p>0.05),而隨冷藏時間的繼續增加,提取物的抗氧化效果受其添加含量的影響顯著,0.03%提取物組抗氧化效果最好。由此可知,隨著花椒提取物劑量的增加,其抗氧化效果也越好。此外,相同貯藏時間點下各處理組TBARS值與BHT處理組無顯著差異(p>0.05),表明花椒提取物各處理組抗氧化效果基本與BHT處理組相當。本研究中,花椒提取物作為一種天然物質表現出良好的抑制脂肪氧化的效果。此外,李君珂等[7]發現,花椒葉多酚提取物處理的白鰱咸魚與空白組比較,其脂肪酸組成發生顯著變化,且脂肪氧化水平顯著降低。另外,過氧化值和硫代巴比妥酸值隨提取物含量的增加均顯著下降(p<0.05),添加量達到0.03%時,能夠有效控制白鰱咸魚的脂肪氧化,并形成較好的感官和質構。張艷軍等[30]指出,不同生長時期花椒果皮總黃酮、多酚含量與其抗氧化能力呈顯著正相關,即總黃酮與多酚含量高,抗氧化活性強。因此推測本文中花椒提取物表現出良好的抑制脂肪氧化和蛋白質氧化的效果與其含有的黃酮、多酚等抗氧化類物質相關。

圖1 不同添加量的花椒提取物對調理豬肉餅冷藏期間TBARS值的影響

2.5 花椒提取物對調理豬肉餅冷藏期間蛋白質氧化的影響

在肉餅貯藏過程中,蛋白質氧化是導致肉品品質降低的重要因素[31]。蛋白質過度氧化可生成交聯體和羰基,從而影響其功能特性[32]。通常情況下,半胱氨酸的巰基很不穩定,極易氧化形成二硫鍵,二硫鍵的形成會使半胱氨酸側鏈上的巰基消失,因而巰基量的變化可以間接反映蛋白質的氧化水平[33]。巰基含量越低,蛋白質氧化水平則越高[34]。在本實驗中,添加花椒提取物和BHT均會對巰基值產生顯著的影響(p<0.05)。

由圖2可看出,在貯藏期間,所有樣品的巰基值均呈現降低的趨勢,且提取物組和BHT組的巰基值均高于對照組,其中在冷藏第1和7 d時,添加花椒提取物和BHT組的巰基值顯著高于對照組(p<0.05)。本實驗中,花椒提取物處理組的巰基值高于對照組,表明花椒提取物可以抑制肉餅在貯藏期間巰基的降低,即可以抑制蛋白質氧化。有研究表明,天然抗氧化劑本身所含的酚類物質有助于保護其巰基不被破壞,酚類物質正是通過捕獲自由基從而減少自由基對巰基的進攻作用,進而抑制蛋白質氧化[35]?；ń诽崛∥镏写嬖陂纹に亍⒍喾宇惣疤擒疹惖瓤寡趸钚晕镔|,這些物質的存在與花椒提取物抑制蛋白氧化的功能密不可分[36]。

圖2 不同添加量的花椒提取物對調理豬肉餅冷藏期間巰基值的影響

3 結論

添加花椒提取物對調理豬肉餅冷藏期間的pH、顏色無顯著影響,但在一定程度上改善了肉餅的質構特性。此外,添加花椒提取物可顯著降低豬肉餅脂肪氧化和蛋白質氧化程度。當添加量為0.01%和0.02%時,花椒提取物處理組抑制脂肪氧化的效果與0.02%的BHT效果相當,而當添加量增加至0.03%時,提取物組抗脂肪氧化效果優于BHT,且其蛋白氧化程度在整個冷藏期間均顯著低于對照組,可見在一定范圍內,添加花椒提取物到豬肉餅中可有效抑制其脂肪和蛋白質氧化,其中0.03%花椒提取物組效果最好,甚至優于BHT。由于花椒提取物自身顏色、特殊麻味容易對肉制品感官指標造成影響,因而添加量不宜過多,應控制在0.03%之內,在肉制品中可用于替代或部分替代BHT。

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