猴頭菇瓊脂軟糖的工藝優化研究

田其英

(江蘇食品藥品職業技術學院,江蘇淮安 223005)

猴頭菇又稱猴頭菌、猴頭、猴菇、猴蘑,不僅營養豐富,又具有較好的藥用價值。每100 g干猴頭菇含蛋白質26.3 g,是香菇的2倍。它含有氨基酸多達17種,其中人體所需的占8種。每100 g猴頭含脂肪4.2 g,是名副其實的高蛋白、低脂肪食品,另外還富含維生素和無機鹽。加上菌肉鮮嫩,香醇可口,屬于中國傳統的四大名菜之一,有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱[1-2]。據《本草綱目》記載:“猴頭菇性平味甘,有助消化、和五臟的功能”。現代醫學陸續證明猴頭菇有助于保護胃粘膜,增進食欲,治療神經衰弱,提高人體對疾病的免疫能力等作用[3]。猴頭菇藥食兩用,適合不同年齡段的消費者,發展前景非常廣闊。

實驗以新鮮猴頭菇為原料,經過預處理干制成細微的粉狀,可以適量添加到軟糖中。在軟糖中添加猴頭菇粉,這不僅豐富了軟糖的種類,還提高了軟糖的營養價值。本研究以期為軟糖新產品開發和猴頭菇加工利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

猴頭菇、蔗糖 市售;瓊脂 福建明福瓊脂有限公司;淀粉糖漿 武漢市金德戈糖業有限公司;檸檬酸 長沙華日生化有限公司;水果香精 上海添益香精香料有限公司;均為食品級。

DL-1型電爐 興化市駿輝電熱電器廠;DJ13R-P3型打漿機 九陽股份有限公司;JYL-50型熬煮鍋 山東凱樂豐食品機械有限公司;JA2003型電子天平 上海良平儀器儀表有限公司;101-1-S型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海躍進醫療器械廠;HH-6型數顯恒溫水浴鍋 上海醫療器械五廠;TA-XT2型質構儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 猴頭菇軟糖加工工藝流程 如圖1所示。

圖1 猴頭菇軟糖加工工藝流程圖

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 猴頭菇預處理 挑選發育成熟沒有老化,肉質較好的新鮮猴頭菇清洗干凈,在沸水中漂燙3～5 min,取出瀝干,放入70～80 ℃干燥箱進行烘干,冷卻后將干燥的猴頭菇粉碎后過40目篩。

1.2.2.2 溶膠 將瓊脂溶解于其質量20倍純凈水中,使其充分吸水膨脹,然后加適量水邊加熱邊攪拌溶化,徹底溶化后保溫(不低于50 ℃),備用[4]。

1.2.2.3 熬糖 蔗糖加水(水量為蔗糖量的30%)攪拌溶解后和糖漿混合,加熱溶化,過濾除雜質。熬糖溫度保持在100～105 ℃,在熬糖后期用長刀蘸取糖液,當糖液從刀口流下時呈細短糖條且不易斷落時,說明糖液已熬好。糖液熬好后加入瓊脂溶膠液,并混合均勻[5]。

1.2.2.4 調和 為避免高溫下酸對瓊膠的影響,在調整口味前應先將糖液冷卻至測定溫度在70～80 ℃時才能加入檸檬酸溶液,同時逐步適量加入猴頭菇粉,攪勻。

1.2.2.5 澆盤、凝凍 將熬煮好并能混合均勻的糖液倒入模盤內,冷卻凝結成型。

1.2.2.6 切塊、干燥 將凝結成型的糖塊切成1.5 cm×1.5 cm大小均勻的方塊,并移至托盤,排列整齊;先在30 ℃干燥12 h,再在42 ℃干燥18～24 h,直到測定糖塊的水分含量降至15%～18%之間。

1.2.3 單因素實驗 產品基本工藝配方:糖體的添加量為92.545%(蔗糖、淀粉糖漿質量比例為1∶1)、猴頭菇粉4.5%、瓊脂2.8%、檸檬酸0.065%、水果香精0.09%。在其他條件不變的情況下,分別考察瓊脂添加量(1.6%、2.0%、2.4%、2.8%、3.2%、3.6%)、猴頭菇粉添加量(1.8%、2.7%、3.6%、4.5%、5.4%、6.3%)、檸檬酸添加量(0.035%、0.045%、0.055%、0.065%、0.075%、0.085%)和糖料92.135%(蔗糖和淀粉糖漿質量比分別為2∶1、1.5∶1、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5)對猴頭菇軟糖產品品質的影響。

1.2.4 猴頭菇軟糖工藝優化正交實驗設計 猴頭菇軟糖優化正交實驗設計在單因素實驗的基礎上,選取瓊脂、檸檬酸、猴頭菇粉和糖料比4個因素,各取3個水平進行L9(34)正交實驗(見表1)。按照1.2.1、1.2.2的工藝流程和操作要點進行實驗。以產品感官評分為評價指標(評分標準見表2),對正交實驗結果進行直觀分析和方差分析。

表1 正交實驗的因素水平表

1.2.5 感官評定法 用評分法對9組實驗產品進行感官檢驗,聘請7名感官評定經驗豐富的人員成評定小組,分別對猴頭菇軟糖的組織狀態、彈性、咀嚼性、滋味氣味等指標進行評分,滿分為100分,每個指標均為25分;每組產品的最后得分為7人評分的平均值,即為每組產品的感官評分,具體評分標準見表2[6-7]。

表2 猴頭菇軟糖的感官評分表

1.2.6 產品質構分析法 選取切割成塊的軟糖,用物性測定儀的TPA模式進行軟糖產品的彈性、強度、膠黏性、咀嚼性等測定,具體方法參照[6,12]。

1.2.7 產品理化檢驗方法 水分含量的測定:按GB/T 5009.3-2010執行;還原糖含量的測定:按GB/T 5009.7-2014執行。

1.2.8 產品微生物檢驗方法 菌落總數測定:按GB 4789.2-2016執行;大腸菌群數測定:按GB 4789.3-2016執行;致病菌測定:按SN/T 2641-2010執行。

1.3 數據處理

每組數據做3個平行,取平均值;用SPSS軟件進行數據統計分析。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗分析

2.1.1 瓊脂添加量對軟糖感官品質的影響 瓊脂熱穩定性好,是軟糖加工中常用的一種凝固劑,其用量對軟糖產品品質有著重要影響[5,9]。由圖2可知,隨著瓊脂添加量的增加,軟糖產品的感官評分呈現先升高后下降的趨勢。當添加量為3.2%時,產品的感官評分最高。這主要是因為當瓊脂用量少時,其形成網絡結構結合其他物質能力不足,產品偏軟發粘;當瓊脂用量過多時,產品會變脆很容易破裂。

圖2 瓊脂添加量對軟糖感官品質的影響

2.1.2 猴頭菇添加量對軟糖感官品質的影響 猴頭菇被添加到軟糖中主要是用來增加軟糖的營養保健功能。一定量的猴頭菇粉添加到軟糖膠體中,可以增添軟糖的芳香,也會改變產品凝膠體的透明性和光澤,影響產品口感,尤其是粗糙感。由圖3可知,當猴頭菇的添加量為4.5%時,其產品的綜合感官性質較好,感官評分也最高。當猴頭菇的添加量大于5.4%時,產品感官評分呈明顯下降的趨勢。這主要原因可能是過量的猴頭菇粉添加于軟糖產品時,使得產品的透明度下降,影響了產品的外觀,也使產品的口感變差。

圖3 猴頭菇添加量對軟糖感官品質的影響

2.1.3 檸檬酸添加量對軟糖感官品質的影響 在瓊脂型軟糖中使用的檸檬酸量較少,其主要作用是來中和所添加糖的甜度,使產品酸甜可口,口味豐滿協調[5]。由圖4可知,當檸檬酸添加量小于0.065%時,產品評分逐漸增大,總體產品偏甜;當其添加量為0.065%時,產品的風味滋味最佳,感官評分也最高;當檸檬酸添加量大于0.065%時,過量的酸不僅會使產品酸度增加,在加熱條件下還會促進蔗糖的轉化和破壞瓊脂分子的結構,使得軟糖產品的品質下降[10]。

圖4 檸檬酸添加量對軟糖感官品質的影響

2.1.4 糖料比對軟糖感官品質的影響 由圖5可知,隨著淀粉糖漿使用量的增加,軟糖產品的感官評分呈現先升高后下降的趨勢。當蔗糖和淀粉糖漿的質量比為1∶2時,產品的感官評分最高。這是因為在瓊脂型軟糖加工過程中所產生的還原糖較少,而淀粉糖漿含有較多的還原糖,適量還原糖的存在不僅可以保持水分增加糖體的彈性,還可以控制糖的結晶,改善糖果的形態和口感。而還原糖過多時則會吸濕性增加,引起糖果發烊[5]。

圖5 糖料比對軟糖感官品質的影響

2.2 猴頭菇軟糖工藝的優化

在單因素實驗結果的基礎上,通過L9(34)正交實驗的設計對猴頭菇軟糖工藝進行優化,結果見表3。由表3可知,各因素對猴頭菇軟糖感官品質的影響的主次關系依次為D>A>B>C,即糖料比例>瓊脂添加量>檸檬酸添加量>猴頭菇添加量。優化方案為A2B3C2D2,即瓊脂3.2%,檸檬酸0.075%,猴頭菇粉4.5%,蔗糖、淀粉糖漿質量比例分別為1∶2。

表3 猴頭菇軟糖工藝優化的正交實驗結果

利用正交實驗軟件進行方差分析,由表4中F比可知,糖料比例、瓊脂和檸檬酸對實驗產品感官品質的影響都達到顯著水平,各因素對猴頭菇軟糖產品品質影響的主次順序和極差分析結果一致。

表4 方差分析結果

2.3 驗證實驗

為進一步驗證正交實驗結果的可靠性與重現性,按2.2所得最佳工藝配方進行3次平行實驗和相同標準感官評分,猴頭菇軟糖感官評分分別為92.6、93.5、93.8,平均值為93.3,可見正交實驗結果比較理想。

2.4 產品的指標分析結果

2.4.1 產品質構測定與感官評定結果的比較 對猴頭菇軟糖優化的產品進行TPA質構測定,測定曲線如圖6所示。根據測定數據可知,猴頭菇瓊脂軟糖硬度測定數值為5188 g,硬度強弱適中[11];黏聚性為0.50,黏度適宜;彈性值為0.82,彈性好;咀嚼性為2119,產品具有很好的咀嚼性;回復性0.10,回復性一般;這可能是產品彈性不足,在第一次壓縮時產品開裂,在第二次壓縮時重現性差導致的。這些通過TPA質構測定的產品硬度、彈性和咀嚼性等參數指標,最終還是要體現在口感上[13]。

圖6 軟糖產品的質構圖譜

同時對猴頭菇軟糖產品的感官評定,可知產品外觀光亮透明,猴頭菇粉分布均勻,無氣泡、無裂痕。口感軟硬適中,組織均勻,有很好的彈性與咀嚼性。滋味風味方面猴頭菇香味濃郁,酸甜適口,無異味。

感官品質方面具備了軟糖產品的顯著特征。通過比較可知對猴頭菇軟糖產品的硬度、彈性和咀嚼性等性質的感官評定結果與質構分析結果相一致。

2.4.2 產品理化指標 水分含量16.3%(≤18%參照SB/T 10021-2008),還原糖(以葡萄糖計)23.4%(≥19%參照SB/T 10021-2008)。

2.4.3 微生物指標 細菌總數≤1000 cfu/g,大腸桿菌≤90 MPN/100 g,致病菌不檢出,均參照GB 9678.1-2003。

3 結論

實驗結果表明,猴頭菇瓊脂軟糖的最佳工藝配方:糖料92.135%(蔗糖、淀粉糖漿質量比例分別為1∶2),瓊脂3.2%,檸檬酸0.075%,猴頭菇粉4.5%,水果香精0.09%。用此方制作的、軟糖色澤均勻,酸甜爽口,香氣濃郁,有良好的咀嚼性和彈性。猴頭菇瓊脂軟糖將休閑食品功能保健化,老少皆宜,符合人們營養、健康的消費需求,發展前景廣闊。

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