脫色雞骨肉泥在雞肉香腸中的應用工藝研究*

張玉瓊，劉志彬 ，倪莉，周紅 ，張雯

（1.福州大學食品科學技術研究所 福建省食品生物技術創新工程技術研究中心，福建 福州 350108；2.福建圣農食品有限公司，福建 光澤 354100；3.福建省云霄縣疾病預防控制中心，福建 云霄 363300）

我國是世界上禽肉類養殖大國之一[1]，禽業發展迅速[2-3]，肉雞出產量已從1984年的1.39×106t增長到2012年的1.37×107t，成為世界第2大雞肉生產國。雞骨肉泥是指肉雞經過分割加工后的剩余雞骨架，經骨肉分離機分離之后，在高壓條件下粉碎得到的雞肉和部分雞骨混合物。以雞骨架在整雞中約有20%～22%的比重計算，全國每年雞骨肉泥的產量將近4.0×106t。

雞骨肉泥的營養全面且均衡[4]，含有鈣及骨膠原蛋白。每1 kg雞骨泥中含脂肪191 g、蛋白質132 g、灰分8.8 g、鈣4.4 g、磷2.2 g，其鈣、磷含量分別是牛奶的6倍和4.5倍，是豬肉的110倍和2倍，是大米的55倍和3倍，而且雞骨泥中的鈣磷含量比例約為2∶1，符合人體吸收鈣、磷的最佳比例[5-7]。雞骨泥中蛋白質含量較高，基本上與豬肉相當，而脂肪含量相對較低，且碳水化合物含量低，屬于一種典型的高營養低熱能食品。

雞骨肉泥在食品加工中應具有較好的應用前景。翟執謙[8]等研究開發出雞骨肉泥肉松；張雯、倪莉[9]等人將雞骨肉泥添加應用到麻花的制作中；叢恕增[10]在其雞骨泥肉的營養成分及應用中提到雞骨肉泥可以用于制掛面。然而，雞骨肉泥應用的缺點在于添加量不高，其原因主要是雞骨肉泥含有大量血液，使其帶有明顯的血腥味而影響大眾接受度，且容易在空氣中氧化變色，導致雞骨肉泥食品的顏色偏暗，因此雞骨肉泥應用受到很大的限制。本文課題組在前期進行過以以NaHCO3溶液作為漂洗劑，一步法可將雞骨肉泥白度由原來的37.58提高到56.81，得率為90.37%[11]的研究。因此，本文將在此研究的基礎上，討論脫色雞骨肉泥在香腸中較大程度的添加應用。通過優化產品配方，在不改變產品感官和質構品質的前提下，提高雞骨肉泥的添加量。

表1 香腸制作基礎配方

1 材料與方法

1.1 材料

雞骨肉泥由福建省圣農集團有限公司提供，雞脯肉、木薯淀粉、大豆分離蛋白和調味料自購。

1.2 試驗方法

1.2.1 雞肉香腸的制作配方和工藝流程

在試驗中使用的香腸制作基礎配方成分及含量見表1，制作香腸的工藝如圖1所示。首先，對購自超市的雞脯肉進行預處理，剔除肉中的結締組織、筋腱等；加工成2 cm大小肉丁后，用絞肉機絞碎；以1∶1加入雞胸脯肉泥和脫色雞骨肉泥，再根據表1，加入食鹽、白砂糖、味精、生姜、復合磷酸鹽、大豆分離蛋白、食用純堿；根據試驗設計，加入定量木薯淀粉；最后加入定量冰水，混合攪拌，中速攪拌15 min，讓其充分混合乳化；灌腸、 90 ℃水浴蒸煮50 min。得出成品后進行感官評定、色差測定與質構測定。

圖1 香腸制作工藝流程圖

1.2.2 單因素試驗

（1）淀粉添加量對香腸品質的影響。根據1.2.1配方和流程，在固定加入20%（冰水/肉）冰水的條件下，試驗10%、20%、25%、30%和40%的淀粉添加量（淀粉/肉）。

（2）冰水添加量對香腸品質的影響

在確定最佳淀粉添加量后，根據1.2.1配方和流程，試驗5%、10%、15%、20%和25%的冰水添加量（冰水/肉）。

（3）雞脯肉與雞骨肉泥添加比例對香腸品質的影響

在確定最佳淀粉添加量和冰水添加量后，根據

1.2.1配方和流程，按照雞胸脯肉與脫色雞骨肉泥的添加比例為4∶1、3∶2、1∶1、2∶3和1∶4進行試驗。

1.2.3 感官評價

采用雙盲法對香腸感官進行評定，樣品進行密碼編號(本研究采用3位隨機數字)，隨機評定，評定分數采用1～5分制（表2）。每個樣品對色澤、流油、香氣、口感、彈性、硬度、整體可接受度7個指標打分隨機評定。每次評定由每個評定成員單獨進行評分記錄，相互不接觸交流，每個樣品評定之間評定員用清水漱口。

表2 感官評定標準

1.2.4 雞肉香腸質構測定

香腸樣本采用TA-XT plus質構分析儀，選擇TPA(texture profile analysis，TPA)模式進行質構測定。質構分析時，將樣品切成長2 cm，直徑2 cm的圓柱體，每批樣選取4段用于測定。測定參數設定：測前速度2.00 mm/s，測中速度1.00 mm/s，測后速度1.00 mm/s，下壓距離10.00mm，探頭類型P50，壓縮比50%，環境溫度為室溫[12]。

不同處理制作香腸的質構特性在本實驗中質構參數定義為：硬度(hardness)指第1次穿沖樣品時的壓力峰值；彈性(springiness)是第2次穿刺的測量高度同第1次測量的高度的商； 黏聚性(cohesiveness)是第2次穿沖的用功面積除以第1 次的用功面積的商值；咀嚼性(chewiness)用于固體產品，是第2次穿沖的用功面積除以第1 次的用功面積的商值；咀嚼性=硬度×彈性×黏聚性[13]。

2 結果與分析

2.1 淀粉添加量對香腸品質的影響

隨著淀粉添加量的提高，雞骨肉泥香腸的各感官指標總分呈先增大后減小的趨勢。當淀粉添加量為25%時，總分最高，流油現象大大改善，組織狀態達到最佳水平，此時香腸無“流油”現象，香氣濃郁，口感肉質細嫩，咀嚼性好，彈性高，硬度高，整體接受度較好。表3中各感官指標的極差顯示，淀粉添加量對雞骨肉泥香腸品質影響不太顯著，主要影響著香腸的流油程度和口感彈性。隨著淀粉添加量的增加，流油現象有所改善，繼續提高淀粉添加量時，過多的淀粉會使產品組織粗糙、過硬、無彈性。表4的質構特性極差說明淀粉添加量主要影響著香腸的咀嚼性和回復性。

2.2 冰水添加量對香腸品質的影響

冰水在香腸中的主要起到軟化作用，減少肉的硬度與黏度，同時冰水添加量與淀粉添加量在香腸制作中存在一定比例關系[14]，因此，冰水添加量也是必要考察因素之一。

由感官結果表5可知，隨著冰水添加量的變化，各感官指標對雞骨肉泥香腸的影響不同。極差最大的是組織狀態，其離散度最強，其次是彈性和流油程度，說明冰水添加量主要影響著組織狀態、彈性和流油這3個指標。由此可見，冰水添加量為15%時香腸的各項感官指標最佳。因此，將冰水添加量定為15%進行后續研究。質構分析（表6）說明冰水添加量對香腸的黏著性影響最大。咀嚼性、回復性和硬度的極差次之。綜合分析冰水添加量對雞骨肉泥香腸的感官和質構品質可以得出，冰水添加量主要影響香腸的組織狀態、硬度和咀嚼性。

表3 淀粉添加量對香腸成品感官品質的影響

表4 淀粉添加量對香腸質構特性的影響

表5 冰水添加量對香腸成品感官品質的影響

表6 冰水添加量對香腸質構特性的影響

表7 不同雞脯肉與雞骨肉泥添加比例對香腸成品感官的影響

表8 不同雞脯肉與雞骨肉泥添加比例對香腸成品質構的影響

2.3 雞骨肉泥添加比例對香腸品質的影響

將雞骨肉泥與雞胸脯肉按一定比例添加應用于雞骨肉泥香腸的制作，在保證香腸品質的前提下，盡可能多的提高雞骨肉泥的添加量，以降低生產成本。

隨著雞骨肉泥所占比例的增加，雞骨肉泥香腸的感官各個指標都呈現出不同程度的下降（表7）。其中，整體可接受度、流油程度和色澤3者的極差相對較大，說明雞骨肉泥的添加量對這3個指標的影響較大。當雞脯肉與雞骨肉泥添加比例（雞骨肉泥添加量）增加到2∶3時，雞骨肉泥香腸的各項感官與1∶4時有大幅度提高，但與其他比例相差不大，在接受度范圍內性價比最高。同時，質構表8分析得到，雞脯肉與雞骨肉泥添加比例對香腸的硬度和咀嚼度影響較大，而對回復性和彈性的影響較小。從色差方面來看，雞脯肉與雞骨肉泥的比例變化對雞骨肉泥香腸的L*影響較顯著，而對a*和b*的影響則不大（見圖2）。

表9 三種不同雞肉香腸感官品質的感官評分

表10 3種不同雞肉香腸質構特性的比較

圖2 雞脯肉與雞骨肉泥添加比例對雞骨肉泥香腸成品色差的影響

綜上所述，當雞脯肉與雞骨肉泥比例為2∶3時，雞骨肉泥香腸的品質變化不大，色澤明亮、白度較高、大眾接受度高且質構品質良好。

2.4 不同香腸樣品的品質比較

采用優化工藝，分別以脫色前后雞骨肉泥生產香腸，探究雞骨肉泥脫色前后對香腸品質的影響；并將脫色后雞骨肉泥制得的香腸與市售品牌雞肉香腸品質進行比較，分析2者在感官、質構方面所存在的異同。

3種不同香腸樣品的感官品質對比結果如表9所示。脫色雞骨肉泥制得的香腸與市售雞肉香腸的感官品質總體差異較小。

3種不同香腸樣品的質構特性對比結果如表10。分析結果可知，幾種不同香腸樣品中黏著性的極差最大，回復性次之，其他指標如咀嚼性、硬度與凝聚性極差都較小。未脫色雞骨肉泥制得的香腸與脫色后的雞骨肉泥制得的香腸除了硬度外其他指標相差較小，這說明脫色前后雞骨肉泥應用于雞肉香腸生產中主要影響感官品質，對質構影響不大。

綜上，當雞脯肉與雞骨肉泥配比為2∶3、淀粉添加量為25%和冰水添加量為15%時，可制作得到色澤亮白、組織狀態緊實、口感良好、整體可接受度較高的雞肉香腸，應用此條件生產的香腸感官品質和質構特性與市售雞肉香腸接近。

3 討論與小結

賀銀鳳[15]等在雞肉香腸生產中分別添加10%和15%的雞骨肉泥，通過感官得分比較得出：添加10%雞骨肉泥制作得到的雞肉香腸品質與控制組基本相同，而添加15%雞骨肉泥則使香腸口感粗糙、彈性差，因此以添加10%為宜，此配方既不影響產品質量，又可以增加營養，降低生產成本。金鋒[16]將雞骨肉泥應用于香菇雞骨肉泥火腿腸的研制，優化配方得到雞骨肉泥的最高添加量可達20%，此時的香腸產品品質良好，繼續提高雞骨肉泥添加量則品質下降。劉可春[17]等人在雞骨肉泥應用于火腿腸的生產，通過優化火腿腸配方，在不改變火腿腸產品質量的前提下，雞骨肉泥的添加量可提高到30%。

本文脫色雞骨肉泥添加比例接近45%時可以生產出色澤鮮亮、組織狀態良好、大眾可接受度高的香腸制品，其感官得分和質構特性與市售雞肉火腿腸相當。說明采用脫色雞骨肉泥，產品色澤得到改善，解決了其應用瓶頸，使雞骨肉泥的附加值大大提高。

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