紅茶超微粉末豆腐腦的研制

張勝來

（江蘇食品藥品職業技術學院酒店學院，江蘇淮安 223003）

將超微粉末粉碎裝置制作成超微粉體，確定好其粒徑，粒徑一般控制在1-100微米，由于其表面積和孔隙率都在提升，所以其溶解性得到了不斷的完善，而且具有高吸附性和高流動性特征，在我國食品和醫藥領域得到了非常廣泛的應用。在茶葉經過超微粉碎處理后，其細胞壁也會被壓裂，粉末的粒徑非常小，其固香性可以得到充分的保障，確保茶葉的味道可以一直保留，提升人們對茶葉中營養的吸收。

在紅茶中含有大量的兒茶素，其是一類多糖類物質，對人體可以起到保健的效果，起到抗氧化、抗腫瘤和降血糖、降血脂的效果，消費者對這類產品非常喜愛。在紅茶中，英德紅茶非常有名，這類紅茶已經遠銷五大洲。

豆腐腦，又稱為豆腐花，其口感非常好，人體可以對營養物質大量的吸收，其中的物質具有抗癌的效果，消費者非常喜歡食用。茶豆腐結合了大豆和茶葉的營養，而且其口感極具風味。在相關的報道中，茶豆腐在進行豆腐加工的環節中，由茶汁和豆腐制作而成。但是在超微紅茶粉末豆腐制作的環節中，相關的報道還比較少。

1 資料與方法

1.1 主要原料和試劑

原料主要有一級德英紅茶，黃豆，葡萄酸鈉和內酯等。

1.2 主要儀器和設備

采用磨漿機一臺，高速粉碎機一臺，電磁爐一個和微型電子天平。

1.3 試驗方法

1.3.1 相關的流程

選擇上等的德英紅茶，將其中的雜質清除，然后采用粉碎機進行超微粉碎，制作成超微紅茶粉。

將黃豆浸泡在水中，然后對黃豆進行清洗，采用磨漿機將黃豆磨成豆汁，通過過濾的方式，將超微紅茶粉加入到其中，通過混合后，將二者冷卻，最后將凝固劑加入到其中，將其密封起來，最后進行加熱直至凝固。

1.3.2 相關工藝的要點

其一，在進行紅茶質量的控制環節中，選用一級英德紅茶，要觀察英德紅茶的色澤，確保其色澤比較亮，顆粒非常的均勻，可以透露出清新和濃郁的清香，茶的味道非常爽口，不會有雜質。

其二，在進行超微粉碎的環節中，要對高速粉碎機進行調節，將原料紅茶進行超微粉碎，及時的將超微紅茶粉密封處理，防止其受潮。在高速粉碎機使用中，要采用間歇式粉碎的方式，每開機5s，停機10s，防止紅茶粉末的溫度過高導致紅茶的香氣失去。

其三，在浸泡的環節中，現將黃豆中的雜質去除，按照黃豆質量的2-3倍加水，水溫控制在17-25℃，將0.3%的碳酸氫鈉注入到水中，浸泡時間為10-12h，直到黃豆表面比較平整、色澤均勻，可以直接用手指掐斷。

其四，在洗滌的環節中，先用清水對黃豆進行浸泡，然后將浮皮和雜質去除，降低酸度。

其五，在磨漿和過濾的環節中，將黃豆放置在磨漿機中，水溫控制在50-55℃。

其六，在混合和煮漿的環節中，應該將豆腐放置到紅茶超微粉中，在完善了攪拌后，水溫控制在95-98℃，煮的時間控制在2min。在紅茶超微粉末加入豆漿前，先將豆漿攪拌均勻，然后再將二者混合。

其七，在冷卻環節中，應該將葡萄糖酸酯放置在30℃以下的環境下，確保其可以凝固，將其與豆漿混合，確保二者可以相互融合，如果此時豆漿的溫度比較高，那么葡萄糖酸內酯會發生局部凝固的情況，導致產品會非常的粗糙。

其八，在凝固劑加入的環節中，將冷卻的豆漿中加入凝固劑，確保其均勻的攪拌。

其九，在密封的環節中，在確保凝固劑均勻后，將已經滅菌的容器瓶準備好，將其放置在容器瓶中。

其十，在進行加熱凝固的環節中，在85-90℃的水浴中持續加熱20-30min，然后再冷卻到常溫后，確保豆腐腦的形狀正常。在加熱凝固的環節中，如果水浴的溫度高于50℃，這時內酯就可以開始分解，對葡萄糖酸開始產生作用，這時密封的豆漿就會形成豆腐腦。

1.3.1 產品感官品質控制正交試驗分析

在本次試驗分析中，在研制的紅茶超微粉末豆腐腦的加工工藝都得到完善后，影響豆腐腦感官品質的因素主要有水量、葡萄糖酸的量和紅茶超微粉的量。在本次試驗中，對這三個因素都進行分析，試驗采用正交組合的方式，每組都隨機抽取10個產品。

2 結果

表1 正交試驗因素水平表

3 討論

在相關的研究中表明，對紅茶超微粉末豆腐腦感官品質產生影響的因素主要有三個，其中在磨漿過程中的水量是影響其感官品質的直接因素，其次是內酯和紅茶超微粉末的量。在對豆腐腦加工工藝確定之后，在磨漿時加入適當的水，水位3000mm，紅茶超微粉末加入3g可以得到最好的豆腐腦。

茶葉超微粉碎后，其生化成分會發生一定的變化，在對茶葉進行超微粉碎后，其含水量會下降，80目茶粉降幅為2.6%。在茶葉粉碎的環節中，由于茶體的溫度會提升，所以，隨著茶體發生破碎后，其表面積會增加，導致茶葉的水分出現散失的情況。在粉碎過程中，由于茶葉的細度會進一步提升，所以其含水量會降低。在300目的茶粉中，含水量會降低到3.6%，其原因與上述原因相同。茶葉在經過超微粉碎后，會有大量的物質浸出，隨著粉碎細度的提升，浸出率也會呈現上升的趨勢。為了對茶葉在超微粉碎后的品質變化進行分析，在此次的研究中，還對茶多酚、氨基酸和可溶性糖的含量進行了分析，在對茶葉的色澤變化分析后，可以看出葉綠素的總量也在提升。在相關的結論中可以充分的看出茶葉的細度提升后，樣品的浸出率也會提升。茶葉的品質與茶多酚密切相關，但是變化程度不大，也不會展現出明顯的方向性。

在常溫的貯藏條件下，茶粉的成分會發生變換，其含水量會進一步提升。在對80目和300目的茶粉的含水量進行分析中，茶粉中的生化成分明顯的下降，而且葉綠素也在下降。

在低溫下貯藏后，茶粉的成分也會發生一定的變化。在5℃的冷藏庫中貯藏茶粉，這時經過三個月和一年后對樣品進行分析，發現茶粉在低溫貯藏中的含水量會呈現上升的趨勢，在兩次分析的結果在，80目茶粉的含水量分別上升0.3%和4.3%，在300目的茶粉中，含水量上升的幅度為0.6%和3.9%。在低溫的條件下對茶粉進行貯藏，這時茶粉的氨基酸會慢慢的溶解，在80目茶粉中，氨基酸下降幅度分別是1.3%和1.4%，300目的差分鐘，氨基酸分別下降0.1%和2.6%。茶多酚的含量也呈現下降趨勢，但是下降趨勢并不明顯。葉綠素和可溶性糖的下降幅度非常大，在80目的茶粉中葉綠素下降分別為7.5%和10%，可溶性糖的下降幅度分別是3.0%和7.2%。

在真空條件下進行茶粉的貯存，其成分也會發生一定的變化，分別將茶粉進行三個月和一年時間的真空貯藏。80目的茶粉中的含水量分別上升了1.4%和3.3%，300目的茶粉含水量分別上升了18.2%和13.8%，300目的茶粉在真空的狀態下更加容易吸潮。茶多酚的變化幅度比較小，氨基酸呈現下降的趨勢?？扇苄蕴呛腿~綠素下降的幅度非常大，分別下降了44.1%和24.6%。

超微粉末紅茶在不同的貯藏條件下，其成分變化都非常大。在超微粉碎的環節中，由于氣溫在不斷的提升，所以水分以水蒸氣的方式散失。含水量的下降為茶粉的貯藏提供了有利的條件，在生化成分分析的結果分析可以看出超微茶粉的含水量不會呈現出明顯的差異，還是會保留著原茶的香氣。在對超微茶粉進行加工的環節中，采用合理的工藝是非常有必要的。在不同的貯藏條件下，茶多酚、氨基酸和下降速度明顯低于可溶性糖和葉綠素。所以，在茶粉貯藏中，由于葉綠素的流失，導致茶粉的色澤不能一直保持。

[1]司徒滿泉,吳成見,劉葉駿南,賴健.紅茶超微粉末豆腐腦的研制[J].食品工程,2017(3):45-48.

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