“菇”品

2018-05-27 02:19:44/

質量與標準化 2018年12期

有一種美叫鮮美，有一種味叫美味，它就是源于大自然化腐朽于神奇的力作——食用菌。這類菌是人們餐桌上不可少的美食，尤其是素食主義者。“味之美者，越駱之菌。”早在2000年前的史料《呂氏春秋》中就有對它美味的描述。

GB 7096-2014《食品安全國家標準食用菌及其制品》中將食用菌定義為：可食用的大型真菌，多數為擔子菌，如：雙孢蘑菇、草菇、香菇、牛肝菌，另，子囊菌：羊肚菌、塊菌。從被視為天堂珍饈、比黃金還貴的塊菌，到平民菜場比比皆是、人工栽培的食用菌菇，除了擁有無人能擋的鮮美外，它們還擁有怎樣的營養品質？

食用菌之“貴”

可食用的大型真菌是腐生生物，森林、樹林是蘑菇理想的生長地，無需光合作用，不含葉綠素，寄生、腐生或兩種兼而有之。據相關數據顯示：它們含水量豐富（一般在86%～95%之間），擁有蛋白質、低脂肪、碳水化合、膳食纖維、多種維生素、礦物質。其中，有些品種食用菌的蛋白質、維生素E、維生素B2、尼克酸、鉀、鋅、鐵和硒含量高于大部分蔬菜，另外，還含有豐富的多糖物質，被譽為“長壽食品”。

食用菌之珍品——干巴菌

干巴菌是革菌科革菌屬的一類食用真菌，它作為云南珍貴野生食用菌之一，主要與中幼齡云南松、思茅松和油杉等植物形成共生關系。干巴菌所含維生素B2、維生素E和鐵營養素含量超過大多數蔬菜和可食用大型真菌，如：

富含維生素E。有些品種的干巴菌維生素E含量是草菇和平菇的120倍，是其他大部分蔬菜幾十倍。維生素E具有抗氧化作用，能清除體內的自由基并阻斷其引發的鏈反應，保護生物膜、脂蛋白中多不飽和脂肪酸、細胞骨架及蛋白質免受自由基和氧化劑的攻擊；維持免疫功能，尤其是對淋巴細胞功能的維持。維生素E缺乏：主要表現為生殖障礙、神經肌肉障礙、紅細胞膜受損、壽命縮短并出現溶血性貧血等癥狀。GB 28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》針對成人制定了每天所需攝入14 mgα-TE維生素E的營養素參考值（NRV）。

富含鐵。有些品種的干巴菌的鐵含量是冬菇的70倍，杏鮑菇的42倍，白菇、草菇的20多倍，高于大多數蔬菜的鐵含量。鐵營養素參與體內氧的運送和組織呼吸的過程，維持人體正常的造血功能，還有著調節酶活性、核糖體生物合成、輔助因子生物合成、基因表達和核苷酸代謝等生理功能。但是攝入過量也會產生危害，所以GB 28050-2011針對成人制定了每天所需攝入15 mg鐵的營養素參考值（NRV）。

另，據相關研究顯示，干巴菌含有聯三苯型酚類化合物、多糖和甾體等。其中，對聯三苯類化合物具有很強的抗氧化活性，多糖對抗氧化、抗腫瘤、保肝、增強免疫功能等有著良好的輔助功效。

美味無窮

有相關文獻記載，我國食用菌半人工栽培、有規模的生產始于元代，可以說是商品生產的開始。如今，不少真菌品種已產業化，世界各地的人們隨時都能分享其美味。無論鮮食還是干制品，都擁有獨有的嫩滑口感和濃香，口感和濃香能始終被完美地保留，可以無憂無慮地“馳騁”在各類菜系中，尤其是素食菜肴，讓吃貨們大快朵頤，享受無窮味美。目前，可推薦的美食有：蠔油菌菇、蒜椒茶樹菇、奶油蝦滑菌菇湯、草菇海螺片、蘑菇意面、雞絲菌菇、三杯菌菇燒茄子、蘆筍爆炒松茸仔、養生松茸羊肚菌湯、菌菇蔬菜湯、菌菇燴寧波烤年糕等。

禁忌

據悉，我國已知可食用菌有1 000多種，毒蘑菇400多種。其中，含劇毒可對人有致死危險的蘑菇有40多種。對于毒蘑菇，人們通常認為采用拒絕鮮艷的野生蘑菇、只挑選有蟲子取食痕跡的野生蘑菇等的“民間偏方”，就可避開毒蘑菇的致命風險，但依然有不少人未能幸免。故，目前鑒于野生蘑菇的復雜性，建議不要隨意采食、購買難以辨別及未曾食用過的野生菌。若食用野生蘑菇后，出現惡心、嘔吐、劇烈腹瀉、腹痛和視力模糊等癥狀，必須馬上就醫，否則可能會錯失最佳治療期。