現代城市街區中小飲食業態的營造與發展

陳鑠

一、城市街區小飲食業態的現狀

據對杭州市部分街區的調查情況來看，小飲食業態在當前存在的主要問題有以下幾點：一是由于小飲食業態多數開在街頭巷尾，在城市、城市街區中沒有相應的規劃，基本處于布局無序的狀態。二是由于單體規模小，經營不規范，多數小飲食店表現為“臟亂差”。三是多數為家庭作坊式，經營者大多未經過專業培訓，所制產品僅是一般的“家常菜”，少有真正意義上的傳統美食傳承和文化。四是多數群體屬于社會基層，不具備從事其他行業的專業技能，一旦“小飲食業態”被徹底拆除，將直接影響到這一群體的基本生存，進而會激化社會矛盾。

綜上所述，政府有心通過整治，提升城市形象，但政府未能有效地解決上述群體的生活保障問題。從經營者的角度看，多數并不愿意被動的拆遷，一則影響長期以來形成的穩定客流，二則會導致經營成本的上升。

二、城市街區改造的實證分析

1.浙江省杭州市河坊街歷史街區的保護與改造

20世紀70年代末，河坊街位于吳山腳下，是舊時清河坊的一部分。自民國以來，孔鳳春香粉店、萬隆火腿店等，成為當時遠近聞名“老字號”。但隨著杭州商業中心北移，清河坊基本退出商業歷史舞臺。1999年，杭州市政府決定將河坊街區重新開發，建成一條仿古的、集“特色與旅游”一體的商貿旅游步行街。其開發和改造，并不完全等同于一般意義上的街區改造，它在整體改造時，一是將原住居民整體遷出，不再保留原有的居住功能；二是保留了部分民國時期的老建筑原址，作為歷史文化的傳承；三是將其余的建筑重建或局部翻新，并將小飲食店以補償搬遷的形式同步拆除；四是拓寬并延伸相鄰高銀街，由此形成了現今的建筑格局。為彌補飲食業態的缺失，相鄰的高銀街相繼引入一些傳統美食的老字號，逐漸形成了一條特色“美食街”。

2.杭州背街小巷的整治

2005年，為打造“生活品質之城”，杭州市政府頒發了《關于實施背街小巷改善工程的若干意見》，其中關于“小飲食業態”相關的有以下四條：①存量改善原則。除少量有礙市容、交通必須拆遷的建筑外，一般不考慮征地拆遷。②功能提升原則。通過工程實施，使背街小巷基礎設施得到完善，同時使其兩側環境及景觀有所改善，交通狀況得到緩解，服務功能得到提升。③標本兼治原則。要嚴格控制破墻開店，對有店無照的經營戶規范化；背街小巷改善工程沿線農貿市場內部改造、早點攤“退路入室”整治等。

三、現代城市街區小飲食業態的發展構想

1.舊城街區中小飲食業態的改造

①打破藩籬，合為一起，建立開放街區；打破原有的封閉小區，將街區基礎設施建設與城市基礎設施建設合為一體，小區內網建設與外網建設并行發展，提高居民基礎設施服務水平，有利于打破城市道路建設的“斷點”，提高城區道路暢通率。②建設街區制，細化街區服務范圍，使其呈現網格化。現有的小區建設在無形中阻斷了社區網格的連續性，降低了政府基層工作人員的服務效率。小區建設與街道社區管理體系相融合，同時讓社區服務適應不斷增長的城市人口。③對于群眾反映的安全感下降問題，街區制建設的發展，消除了小區建設的硬件屏障，原有的公共安全資源將隨著街區制建設深入居民中間。

2.特色小鎮中小飲食業態的構建

未來特色小鎮的建設，總體上是在保護山水田園，修復生態環境，全域協調統籌。一是以旅游功能為主的商業街應充分考慮小飲食業態的布局，但必須同時管控。二是區域商貿中心應結合周邊的交通性道路布局，與生活區域保持一定距離。三是在居住區集中區域通過改水、改電、改廚、改廁方式，實現對現有傳統建筑基礎設施的改善提升。四是傳承與創新建筑形式，延續本土建筑特色與風貌，彰顯地域特色。

參考文獻：

[1]（加）簡·雅各布斯.美國大城市的死與生[M].金衡山，譯.南京：譯林出版社，2005.

[2]（英）露絲·芬徹，（英）庫爾特·艾夫森.城市規劃與城市多樣性[M].葉齊茂，倪曉輝，譯.北京：中國建筑工業出版社，2012.