動物性食品加工領域的專業講述
——農業部“十二五”規劃教材《動物性食品加工學》（第二版）書評

（張柳茵 中國農業出版社）

隨著我國人民的生活越來越富足，肉、蛋、奶成為了餐桌上的“常客”，動物性食品的市場需求量越來越大，帶動了動物性食品加工業的規模化發展。

動物性蛋白質的攝入與國民身體素質水平掛鉤，所以提高我國動物性食品的加工技術和水平顯得尤為重要，不僅能夠促進畜牧業等相關行業的發展，提高經濟效益，也能夠保障國民營養與健康。

動物性食品加工學是食品科學板塊中不可忽視的一部分，由于其研究范圍廣、包含的內容多，學生在學習專業內容時，需要一本全面、系統的教材才能將基礎知識理解透徹，真正掌握動物性食品加工技術。由華中農業大學馬美湖教授主編、中國農業出版社出版的《動物性食品加工學》（第二版）作為動物性食品加工領域的一本經典教材，影響廣泛，一直以來廣受好評。本教材共分為三十三章，綜合了“肉品加工學”“蛋與蛋制品加工學”“乳品加工學”“畜禽副產物綜合利用”等課程內容，章節層次清晰，其中第一章到第十三章介紹了肉品加工的相關內容，包括肉的結構與特性、畜禽屠宰與分割、宰后肉的變化、肉的貯藏保鮮以及針對肉品的各種加工手段的原理與方法及其主要加工工藝；第十四章到第二十章介紹了蛋與蛋制品加工學的相關內容，包括蛋的結構與特性、鮮蛋品質鑒別與貯運、再制蛋品、蛋液處理與液態蛋、干蛋制品、蛋品飲料以及其他蛋制品；第二十一章到第二十八章介紹了乳品加工的相關內容，包括乳的成分與特性、乳的預處理與貯藏、巴氏殺菌乳與滅菌乳、發酵乳制品、乳粉、干酪制品、冰淇淋以及其他乳制品；第二十九章到第三十三章介紹了畜禽副產物綜合利用的相關內容，包括畜禽血液綜合利用、動物油脂的利用、畜皮的利用、畜禽骨的利用以及其他副產物的利用。教材內容詳盡，不僅涵蓋了需要學生學習、掌握的重點內容，也盡可能地將動物性食品加工領域的“全貌”展現在讀者面前，既適合將動物性食品加工學單獨開設的學校，也適合將其中肉品加工學、蛋與蛋制品加工學、乳品加工學等內容單獨開設的學校。

本教材被農業部評為普通高等教育農業部“十二五”規劃教材，不僅適合作為食品科學與工程等專業的教材，也可供相關的從業人員參考，是一本詳實、易懂的參考書。