降膽固醇益生菌發酵甘藍的制備

李大鵬，胡常琳，朱傳勝，高玉榮，張春芝，劉 偉，曲 穎

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319）

保持血液中膽固醇濃度在正常范圍內，對預防動脈粥樣硬化和心腦血管疾病是至關重要的[1]。研究和利用具有降膽固醇功能的微生物來降低食品和人體血清中的膽固醇已受到廣泛關注。

降膽固醇益生菌在機體腸道內定植后，能通過自身代謝產物及競爭性優勢與其他有害細菌相互作用，預防和調整腸道內的菌群失調，維持膽固醇等物質的正常代謝，從而保護機體腸道微生態系統的最佳狀態[2]。同時，益生菌還可通過減少機體外源膽固醇的攝取量和調整機體膽固醇的代謝功能而達到降低機體膽固醇的目的。益生菌在機體內發揮降膽固醇作用的同時，能夠識別有害菌和有益菌，并抑制有害菌的生長。

另外，乳酸菌等益生菌是傳統發酵食品中常用的發酵劑之一。食用具有降膽固醇作用的乳酸菌生產的發酵食品可降低人體血清膽固醇的含量[3]。因此，進行降膽固醇益生菌的篩選及其在食品中的應用研究對提高人們的健康水平具有重要的現實意義，可為預防和治療心血管疾病提供一條新的途徑。

試驗以篩選出的降膽固醇益生菌嗜酸乳桿菌為菌種，對甘藍泡菜制備的工藝條件進行研究，并對產品進行品質評價，為降膽固醇發酵甘藍新產品的開發提供技術支持。

1 材料與設備

1.1 原料

甘藍、食鹽，均為市售。

1.2 菌種

嗜酸乳桿菌S-59，實驗室篩選，微生物實驗室保藏。

1.3 儀器設備

722S型分光光度計，上海科學儀器有限公司產品；MASTER-α型手持折光儀，上海人和科學儀器有限公司產品；JA10003型電子天平，上海越平儀器有限公司產品；DL-CJ-2N型超級潔凈工作臺，北京東聯哈爾濱儀器制造有限公司產品。

1.4 主要試劑

對氨基苯磺酸、硼酸鈉、冰醋酸、抗壞血酸、鹽酸、奈乙二胺、硫酸鋅、草酸、亞硝酸鈉、鄰苯二甲酸氫鉀，均為分析純試劑。

2 試驗方法

2.1 發酵甘藍的制作

對甘藍進行清洗，切成4瓣，瀝干水分后平鋪在泡菜壇中，每層中間均勻撒入15～20 g/kg的食鹽，加入甘藍質量3.5～4.0倍的涼開水，加入一定量的嗜酸乳桿菌菌懸液，進行水封，在一定的溫度下進行發酵。

2.2 發酵影響因素研究

2.2.1 接種量對發酵甘藍品質的影響

取同樣處理的500 g甘藍5份，分別加入食鹽2%，水2 kg，嗜酸乳桿菌菌懸液0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，在20℃恒溫條件下發酵7 d，對發酵甘藍進行感官評價和亞硝酸鹽含量測定。

2.2.2 食鹽添加量對發酵甘藍品質的影響

取同樣處理的500 g甘藍5份，分別加入食鹽0，2%，4%，6%，8%，水2 kg，嗜酸乳桿菌菌懸液1.0%，在20℃恒溫條件下發酵7 d，對發酵甘藍進行感官評價和亞硝酸鹽含量測定。

2.2.3 發酵溫度對發酵甘藍品質的影響

取同樣處理的500 g甘藍5份，加入食鹽2%，水2 kg，嗜酸乳桿菌菌懸液1.0%，在15，20，25，30，35℃恒溫條件下發酵7 d，對發酵甘藍進行感官評價和亞硝酸鹽含量測定。

2.2.4 發酵時間對發酵甘藍品質的影響

取同樣處理的500 g甘藍5份，分別加入食鹽2%，水2 kg，嗜酸乳桿菌菌懸液1.0%，在20℃恒溫條件下發酵3，6，9，12，15 d，對發酵甘藍進行感官評價和亞硝酸鹽含量測定。

2.3 發酵甘藍品質的檢測方法

2.3.1 亞硝酸鹽含量的測定

采用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽含量。

2.3.2 感官評分

通過色澤、香氣、質地和滋味對產品進行感官評分。

感官評分見表1。

表1 感官評分

2.3.3 品質綜合評定

按照亞硝酸鹽含量和產品感官評分各占50%進行綜合評定。

3 結果與分析

3.1 接種量對發酵甘藍品質的影響

接種量對發酵甘藍品質的影響見表2。

表2 接種量對發酵甘藍品質的影響

由表2可以看出，接種量對發酵甘藍品質影響顯著，接種一定量的嗜酸乳桿菌后，可快速發酵，具有較好的感官特性，并可降低亞硝酸鹽的含量，因此，最適接種量為2%。

3.2 食鹽添加量對發酵甘藍品質的影響

食鹽添加量對發酵甘藍品質的影響見表3。

表3 食鹽添加量對發酵甘藍品質的影響

食鹽具有一定的殺菌作用，能與谷氨酸一起增加產品的鮮味，并賦予產品一定的咸味，對產品的感官品質及綜合品質影響顯著，食鹽添加量過大時，產品咸味過大，感官品質下降，由表3可以看出，最佳的食鹽添加量為4%。

3.3 發酵溫度對發酵甘藍品質的影響

發酵溫度對發酵甘藍品質的影響見表4。

表4 發酵溫度對發酵甘藍品質的影響

由表4可以看出，在20～25℃發酵時，發酵甘藍質地及風味等感官品質較好，同時亞硝酸鹽含量也較低，但溫度過高（超過30℃時）產品會出現酸敗等異味，質地變軟，因此適宜的發酵溫度為20～25℃。

3.4 發酵時間對發酵甘藍品質的影響

發酵時間對發酵甘藍品質的影響見表5。

表5 發酵時間對發酵甘藍品質的影響

由表5可以看出，發酵時間對發酵甘藍色澤和口感等品質顯著影響。發酵時間短的發酵甘藍香氣較差、酸度低、亞硝酸鹽含量較高、感官品質較差，但當發酵時間過長，產品品質顯著下降，口感及質地變差。因此，最佳的發酵時間為9 d。

3.5 發酵甘藍體外降膽固醇功能測定

采用甘藍最佳工藝條件接種量2%，食鹽添加量4%，于20～25℃條件下發酵9 d后，測定發酵甘藍的品質及降膽固醇能力，試驗進行3次。

發酵甘藍品質及體外降膽固醇能力見表6。

表6 發酵甘藍品質及體外降膽固醇能力

由表6可以看出，在最佳的發酵工藝條件下發酵3次，感官評定的平均分為95.6分，體外降膽固醇能力為57.7%。

4 結論

（1）接種量、食鹽添加量、發酵溫度和發酵時間對發酵甘藍品質影響顯著，最佳發酵條件為接種量2%，食鹽添加量4%，發酵溫度20～25℃，發酵時間9 d。

（2） 在最佳的發酵工藝條件下發酵3次，感官評定平均分為95.6分，體外降膽固醇能力為57.7%。

參考文獻：

[1]靳志強，王延祥，李平蘭，等．植物乳桿菌耐酸耐膽鹽的體外試驗及其降膽固醇作用 [J]．中國食品學報，2009，9 （5）：24-28．

[2]杜鵬，霍貴成．國內外益生菌制品發展現狀 [J]．食品科學，2004，25（5）：194-198．

[3]陸利霞，王曉飛，熊曉輝，等.乳酸菌發酵劑制備白蘿卜泡菜的研究 [J].中國調味品，2007（3）：31-33.◇