五彩湯圓工藝條件的優化

馬國剛，武鑫，常 禹，余曉麗，安媛媛，張文倩

（運城學院生命科學系，山西運城 044000）

0 引言

湯圓也叫元宵，是元宵節最具有代表性的食物，象征著合家團圓。傳統湯圓是以糯米粉為主要原料制作出的球形食品，餡料依各地風俗習慣而異[1-3]。但其顏色比較單一，大多為白色，對于消費者的吸引力比較小。市場上也有顏色各異的湯圓，但其顏色大多源于化學合成的色素，存在著諸多不安全因素，不能使消費者放心食用[4-5]。因此，結合傳統工藝，利用天然色素進行表皮的色彩創新，利用一些天然的水果蔬菜不僅能賦予色彩，而且營養豐富、健康安全。

1 材料與方法

1.1 主要材料

材料：糯米粉、紫薯、南瓜、菠菜、胡蘿卜、火龍果、黃油、蜂蜜、黑芝麻、花生、開心果、夏威夷果、腰果、核桃。

1.2 主要儀器

烘箱、電磁爐、不銹鋼盆、榨汁機等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原材料處理→制作餡料→搖餡料→成型→檢查→冷凍→煮制→感官評定。

1.3.2 操作要點

（1）原料處理。將紫薯、南瓜、胡蘿卜、火龍果、菠菜榨汁，黑芝麻與花生用烤箱烤制金黃，將堅果類與花生、黑芝麻分別磨碎。

（2）制作餡料。①棗泥餡：將紅棗與白砂糖一起熬煮，煮至無明顯水分。然后將煮好的紅棗放入帶有篩孔的不銹鋼盆中，用勺子將棗泥與紅棗皮分離。將分離后的棗泥放進鍋內進一步蒸發水分，直至棗泥成型。②黑芝麻花生餡料：將粉碎后的黑芝麻與花生用黃油炒至有香味，隨后放入一定量的蜂蜜和熟面粉。將餡料搓成圓形，然后放入冰箱內冷凍。③堅果類餡料：將堅果用黃油炒至有香味，隨后放入一定量的蜂蜜和熟面粉。將餡料搓成圓形，然后放入冰箱內冷凍。

1.3.3 單因素試驗

通過預試驗得出五彩湯圓的餡料用量5.6 g，糯米用量6.2 g，汁水用量4 mL。因此，分別研究餡料用量4.5，5.0，5.5，6.0，6.5 g；糯米粉用量 5.0，5.5，6.0，6.5，7.0 g；汁水用量 3.0，3.5，4.0，4.5，5.0 mL對五彩湯圓制作工藝條件的影響。

1.3.4 正交試驗

通過三因素三水平的正交試驗來確定五彩湯圓最佳工藝條件。

正交試驗的因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗的因素與水平設計

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 餡料用量對五彩湯圓的影響

餡料用量對五彩湯圓品質的影響見圖1。

圖1 餡料用量對五采湯圓品質的影響

由圖1可知，在糯米粉和汁水用量一定的情況下，五彩湯圓品質隨餡料用量的增加而有所提高，當餡料用量為5.5g時，五彩湯圓的品質達到最佳。隨著餡料用量的再增加，五彩湯圓品質反而下降，原因是糯米和汁水用量不足以包裹餡料，容易導致湯圓破裂，且口感較差。

2.1.2 糯米粉用量對五彩湯圓的影響

糯米粉用量對五彩湯圓品質的影響見圖2。

圖2 糯米粉用量對五彩湯圓品質的影響

由圖2可知，在餡料和汁水用量一定的情況下，五彩湯圓品質隨糯米粉用量的增加而有所提高，當糯米粉用量為6 g時，五彩湯圓的品質達到最佳。隨著糯米粉用量的再增加，五彩湯圓品質反而下降，原因是糯米粉太多導致皮厚，且汁水不足以使糯米粉均勻黏附。

2.1.3 汁水用量對五彩湯圓的影響

汁水用量對五彩湯圓品質的影響見圖3。

圖3 汁水用量對五彩湯圓品質的影響

由圖3可知，在餡料和糯米粉用量一定的情況下，五彩湯圓品質隨汁水用量的增加而有所提高，當汁水用量為3.5 mL時，五彩湯圓的品質達到最佳。隨著汁水用量的再增加，五彩湯圓品質反而下降，原因是汁水太多而糯米粉不足，導致五彩湯圓的表皮過于黏稠。

2.2 正交試驗結果

根據單因素水平結果，進行三因素三水平的正交試驗。

三因素三水平正交試驗結果見表2。

表2 三因素三水平正交試驗結果

試驗結果顯示，最優的組合為A2B2C3，所以可以得出五彩湯圓的最佳工藝條件為餡料用量5.5 g，糯米用量6 g，汁水用量4 mL。由表2可知，汁水用量對五彩湯圓品質的影響最大，餡料用量與糯米粉用量對于湯圓品質的影響較小。

3 結論

（1）通過單因素試驗與正交試驗可確定五彩湯圓的最佳工藝條件為餡料用量5.5 g，糯米用量6 g，汁水用量4 mL。

（2）試驗過程中經常會遇到的問題：餡料在滾的過程中會開裂，因此煮出來的湯圓易散。解決方法：可在餡料中加入一定量的熟面粉或蜂蜜，然后放入冰箱冰凍，這樣餡料更好滾且不易開裂；也可以在面粉中撒一點水，使面粉潮濕一些，這樣面粉也不易開裂。

參考文獻：

[1]許秀峰，李桂玉.速凍水餃、速凍湯圓生產缺陷的改善[J].冷飲與速凍食品工業，2004，10（3）：36-40.

[2]張國治，姚艾東.影響速凍湯圓品質的研究 [J].河南工業大學學報（自然科學版），2006，27（3）：49-52.

[3]祝美云，任紅濤，劉容．速凍湯圓質量問題產生的原因及其對策 [J]．糧食與飼料工業，2008（1）：19-20．

[4]中國商業聯合會商業標準中心，鄭州三全食品股份有限公司，鄭州市食品工程技術研究中心，等.SB/T 10423—2007速凍湯圓 [S]．北京：中國標準出版社，2007.

[5]張國治．糯米粉的品質分析及速凍湯圓品質改良 [J]．冷飲與速凍食品工業，2006，12（2）：39-42．◇