古法制糖，熬制時光之甜

陳瑞婷

被稱為“東方巧克力”的“海南土糖”

甘蔗制糖最早見于記載的是公元前300年的印度《吠陀經》和中國的《楚辭》。中國和印度是世界上最早的植蔗國，也是兩大甘蔗制糖發源地。公元前4世紀的戰國時期，中國已有對甘蔗初步加工的記載。直至唐代，佛教高僧從印度帶來了不同于中華的制糖經驗，與中華制糖工藝二者相照應，從而華夏民族的制糖工藝趨于大成。也是從那時開始，古老的熬糖技術就被中華民族完整地傳承了下來。

海南土糖在歷史中傳承，曾經有過自己的輝煌。蔗糖是海南島的瓊北特產，以萬鋪（今遵譚鎮）傳統手工制糖最為出名，俗稱海南土糖，曾經是海南土特產的一大風景。

自唐代萌芽的瓊島制糖業，傳承至今已有600年。“萬鋪的糖寮定安的布”，古時的制糖文化沿循歌謠傳承至今。萬鋪，即如今的海口市遵譚鎮，在明清時期糖寮眾多，據清初的《賦役全書》記載，萬歷末期的萬鋪糖課稅高達183兩1385錢。

這一帶以前每個村都有石碾、作坊，非常紅火，從上個世紀80年代的40多家糖寮，經過競爭淘汰，到現在遵譚鎮只剩下兩家土糖作坊仍在經營。儒祿村黃章國一家的糖寮便是其中一家。古法制糖是黃家的家族傳承技藝，到黃章國已經是第四代。純天然制作的黑糖里含有大量蔗糖，保留了較多甘蔗的營養成分，也更容易被人體吸收，因此能快速補充體力，增加活力，所以又被稱為“東方巧克力”。每年的制糖期，黃家大哥黃章偉、二弟黃章任、三弟黃章國，和從小一起長大的馮業職，幾人在遵譚鎮路邊的制糖廠開始忙碌。

古法黑糖的制作一般分為四道工序，榨汁、過濾、熬煮、凝固。在這之中，最重要的是熬糖，熬糖使用的是最傳統的連環鍋，由大到小一次整齊擺列，在熬煮的過程中需要通過不斷攪拌將甘蔗汁熬稠，此時對火候的控制決定了整鍋的成敗。隨后將高溫熬制的糖漿倒入格子模具中，再將糖漿打散、碼平。碼好糖漿，接下來就是風干凝固的過程，制糖師傅會用手指按壓，確定糖的凝固程度。待黑糖成塊后，就將模具慢慢卸下，再把黑糖一塊塊掰開，然后等待其風干以便保存。做好的黑糖表面有雪花樣的花紋，有些像巖層的結構，一層紅一層黃，非常好看。

在工業生產日漸發達的今天，大量的白糖生產、供應已不成問題，且符合衛生標準，質量可靠。但人們除了食用白糖外，仍愿意選擇土糖。傳統的土糖，經過幾千年來的各種生活事例驗證，讓人充分信賴，體現人們對傳統的尊重和認可。土法制糖工藝已成為省級非物質文化遺產，土糖已不僅僅是一種甜味劑，其中蘊含著人們一種難以替代的生活情感。那道棕褐色已成為甜味的主色調，時時能觸動心中對甜味記憶的那根神經。制作年糕用紅糖更加喜慶；紅糖煮雞蛋，為做月子的女人暖宮祛寒，是千年的良方；感冒初起，一杯濃濃的紅糖姜水足可治愈；街頭小吃攤鍋里雞屎藤糖水正在沸騰，氤氳的紅糖甜香彌漫開來，撩醒饞蟲，一碗下肚，那是人間最美味的夜宵。

手工制作堅守至今

黃國章17歲的時候跟著大哥學制糖，至今已經有30多年了。黃家好幾輩人都在和糖打交道，每個孩子都是在熬糖的蒸汽和制糖的甜蜜氣味中長大的，除去傳承人這層身份，大家也都是打心眼里愛這門手藝，而且一直堅持傳承傳統技法。每年的12月到1月，是黃家糖寮開始制糖的時間。土糖生產過程除了榨汁時用機械代替石碾，其他都是嚴格按老祖宗的原始手工要求來做的，一步不敢少！每當狀如巧克力的一塊塊糖條出爐的時候，村鎮里的人都會相約來買夠吃半年的糖。“不僅是我們遵譚鎮，像石山、永興鎮這些海口相鄰鄉鎮的人也會紛紛聞名前來購買，五斤、十斤、五十斤的都有。”黃章國介紹，每年制糖的時候工人需要25人左右，糖的產量為30-60噸，而成功率可達到90%以上。如今的古遵黑糖，已經不僅僅是傳統意義上的黑糖，而是在傳統制糖的基礎上，增加了玫瑰花蕾和三年以上的老姜，使其對人體有更多的好處。本地海南人會用黑糖來煮面條、做年糕，女人產后坐月子的時候常熬黑糖姜水來喝，補血補氣。六百年黑糖手工制作工藝，古老而又淳樸，六百年黑糖的香甜，歷久而又彌香，跨越六個世紀的歲月，沉淀下六百年的文化與情感，以最原始的方法制作，以最樸實的包裝呈現，以最堅定的信念傳承，以最美好的愿望創新，古法制糖，在當今機械化的現代生活中，為我們傾心熬制時光之甜。