油茶籽冷榨工藝預處理關鍵技術研究與應用

何浙華，詹仁春，蔣淑君，俞云林，丁德根，劉彩娟，謝吉林，余洪明，余 琳*

(1.杭州千島湖瑤記實業有限公司，浙江 淳安 311700； 2.淳安縣林業局，浙江 淳安 311700； 3.淳安縣臨歧鎮林管站，浙江 淳安 311704; 4.淳安縣許源林場，浙江 淳安 311708)

油茶籽(oil-tea camellia seed)是從山茶科山茶屬油茶(LatinnameofCamelliaoleifera)種子中獲得的，是我國最古老的木本食用植物油之一，中國是世界上山茶科植物分布最廣的國家，是世界上最大的茶油生產基地，主要分布于長江流域以南地區，湖南、江西、廣西、浙江等省，除此之外，只有東南亞、日本等國有極少量的分布。淳安縣屬浙江省油茶重點產區，現有規模面積0.9萬hm2，居浙江省第6位。

油茶籽經加工制得的油通稱油茶籽油，富含人體必需的油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，而且還含有維生素E、角鯊烯、多酚和甾醇等天然活性成分，能降低血脂和膽固醇，預防血管動脈硬化，抑制和預防冠心病、高血壓等心腦血管疾病，同時還具有調節免疫、保肝護肝的功效，在我國享有“東方橄欖油”和“軟黃金”的美譽[1]，與油橄欖(Oleaeuropaea)、油棕(ElaeisguineensisJacq.)、椰子(CocosnuciferaL.)并稱“世界四大”木本油料植物[2]，與烏桕(SapiumsebiferumL. Roxb)、油桐(Verniciafordii)和核桃(Juglansregia)并稱“中國四大”木本油料植物。美國衛生研究院營養合作委員會主席西莫奧普勒斯博士曾說：“中國油茶籽油是世界上最好的食用油。”聯合國糧農組織2004年，正式將中國茶籽油定為“全球重點推廣的健康型高級食用植物油”。

茶籽油按不同制取工藝分為壓榨法、浸出法、水酶法、超臨界二氧化碳萃取法和水代法等[3]。傳統的榨油方法對原料中霉變的茶籽不能有效分離出來，生產過程還要對料胚進行高溫炒制，使油茶籽營養成分、活性物質和固有香味喪失[4-5]。油茶籽低溫冷榨工藝預處理是指油料在取油之前所進行的清理、剝殼、脫皮、破碎、軟化、軋坯、干燥等一系列的處理。本項目通過油茶籽低溫冷榨預處理技術研究，提出低溫冷榨工藝關鍵技術、重要環節并在生產中加以應用。低溫冷榨制油時，預處理的目的是除去雜質并將其制成具有一定結構性能的物料，以符合冷榨工藝的特殊要求。控制好預處理階段的每道工序對提高油脂得率、改善油脂品質、增強設備處理能力及降低能源消耗都具有重要意義[6-10]。油料在取油之前所進行的烘干環節要求干燥程度控制在茶籽貯存的安全水分以下，這個條件一般工廠都可做到，但山茶籽采摘時間、加工時機與加工制油率有著直接關系。

研究地點位于杭州千島湖瑤記實業有限公司，1號大樓油脂生產車間和現代化實驗室；部分試驗由淳安縣許源林場所屬杭州千島湖純珍茶油有限公司、淳安縣千島湖露珠油茶專業合作社完成。該試驗地位于淳安縣境內，119°00′～119°30′E，29°10′～30°00′N，海拔110～200 m，為中亞熱帶季風性氣候的北緣。年平均氣溫17 ℃，1月氣溫最低，月平均氣溫5 ℃，極端最低溫度-7.6 ℃，7月份氣溫最高，月平均氣溫28.9 ℃，極端最高溫度41.8 ℃。年平均降水量1 430 mm，全年無霜期263 d，土壤主要以紅壤類黃泥土、黃紅泥和巖性土類鈣質頁巖土和油黃泥土等為主，pH值為5.5～6.0[5]。

1 材料與方法

試驗材料主要來源于瑤記實業有限公司流轉的淳安縣瑤山天坪白花油茶和紅花油茶基地，部分材料由純珍茶油有限公司和千島湖露珠油茶專業合作社及浙江杭州等地市場和部分加工企業提供。根據采摘時間不同分為4中類型：Ⅰ類為霜降前7 d采摘；Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ類是霜降左右采摘；Ⅴ類是霜降后7 d采摘。理化指標檢測委托浙江工業大學、浙江省林產品檢測中心和公司化驗室進行。

2 結果與分析

2.1 茶籽采摘時間與出油率的關系

油茶籽入庫后，在陰涼通風干燥密封處最好低溫儲藏，避免受潮霉變。一般經過1～2個月貯藏后，茶籽會完全熟化，含油量達到最高，此時應及時組織加工。如能在加工前將茶籽在陽光下翻曬1～2 d或通過再次烘干，則更能提高茶油品質，達到最佳出油率29.4%(表1)。

表1 低溫冷榨油茶籽不同采摘時間的出油率

本研究與吳衛國等[11]研究相符，入庫后的山茶籽原則上要求5個月內加工完畢，否則會顯著影響出油率和品質。但以“霜降”后7 d采摘的Ⅴ類山茶籽，種實飽滿，成熟充分，出油率高，達29.4%，提前采摘加工的Ⅰ類出油率17.6%，二者相差11.8百分點，且品質也差別極大。

2.2 殼仁分離比例與出油率的關系

帶殼壓榨可增大油料的散落性和彈性，利于榨餅成形，增加榨膛壓力，保障壓榨穩定性，有效緩解后續浸出過程中的茶粕吸濕結團現象，但出油率會降低，油色澤會加深，油中雜質含量會增加，油品質會降低。

去殼壓榨可保障出油率和品質，但壓榨不穩定，榨膛難以形成有效壓力。同時，后續浸出過程中，茶粕容易吸濕結團，影響設備輸送和濕粕脫溶。

本項目根據茶籽的特點，采用帶殼壓榨，在剝殼和仁殼分離工藝中，并根據茶籽仁和殼的形狀密度等物化性質差異，采用設計新穎的茶籽果實剝殼裝置實用新型技術，使殼與仁得到高效分離。茶籽軋破即可，不必軋碎，仁中含殼保持在10%～15%，含殼過少，則不利于機榨，出油率很快降低。

表2表明，通過殼仁分離裝置，殼仁比例較低的Ⅱ類和Ⅲ類，與殼仁最高的Ⅰ類和最低的Ⅳ類相比，茶籽出油率及透明度都要好。因此，預處理中一定要控制好茶籽的殼仁比例，原則上以10%～15%為好。

表2 低溫冷榨殼仁分離的出油率

2.3 低溫冷榨與傳統熱榨產品的風險

研究發現，高溫熱榨出油率高，操作簡單，油料細胞受損、蛋白質變性、油脂粘度降低，同時油料中的生物活性物質(維生素E、甾醇、類胡蘿卜素等)損失很大，造成資源浪費。特別是農村家庭作坊土榨毛油顏色偏深、酸價升高，因此熱榨毛油一般通過精煉后方可食用。同時會出現苯并芘含量超標現象，苯并[a]芘是多環芳烴類毒性最大的一種強烈致癌物，通過人體吸入、食入、吸收，對眼睛、皮膚有刺激作用，是致癌物、致畸原及誘變劑。苯并[a]芘是在300～600 ℃高溫熱榨工藝時不完全燃燒狀態下產生的，其含量檢測達12.5 μg·kg-1，超過食用植物油衛生標準10 μg·kg-1[12]。

表3 低溫冷榨工藝與傳統產品茶籽油的質量指標

冷榨油具有純天然特性，避免了傳統高溫榨油加工產生的不利影響，成品油中保留了油料的天然風味和色澤，完整地保存了油中生理活性物質，維生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健膚作用和增強人體代謝功能。冷榨油原汁原味，是健康生活的選擇。低溫冷榨苯比[a]芘、黃曲霉毒素含量未檢出，各項質量指標均優于高溫熱榨工藝，產品沒有風險。

3 小結與討論

油茶籽加工預處理工段中，油茶籽采摘時間、果實成熟度、加工時機與出油率有著直接關系。山茶籽栽培中，以“霜降”后7 d采摘，經過1～2個月0～7 ℃低溫儲藏，山茶籽完全成熟，含油量才能達到最佳水平，其出油率達到29.4%，與提前采摘對照相比，增幅為67.1%。

剝殼和仁殼分離工藝中，采取茶籽果實剝殼裝置，并通過殼與仁的高效分離，使油茶籽軋破即可，不必軋碎，仁中含殼保持一定比例，含殼過少，則不利于機榨，出油率又很快降低，以仁中含殼量在10%～15%為最佳。

冷榨油具有純天然特性，避免了傳統高溫榨油加工生產的不利影響，保留了油料的天然風味和色澤，保存了油中維生素E、角鯊烯、多酚和甾醇等天然生理活性物質，特別是苯比[a]芘、黃曲霉毒素含量未檢出，各項理化指標均優于高溫熱榨工藝，從而大大地控制了食品安全的風險。

參考文獻：

[1] 柏云愛，宋大海，張富強，等. 油茶籽油與橄欖油營養價值的比較[J].中國油脂，2008(3)：39-41.

[2] 莊瑞林，周啟仁，姚小華. 中國油茶[M].北京，中國林業出版社，2008.

[3] 祝華明，余洪明，鄭睿行，等.油茶籽冷榨工藝中的預處理技術研究[J].油脂工程，2015(8)：29-32.

[4] 廖書娟，吉當玲，童華榮.茶油脂肪酸組成及其營養保健功能[J].糧食與油脂，2005(6)：7-9.

[5] 淳安縣林業志編纂委員會.淳安縣林業志[M]. 上海：漢語大詞典出版社，1991.

[6] 王瑞元，穆彥魁，李子明，等.植物油料加工產業學[M].北京：化學工業出版社，2009.

[7] 沈善登.油茶籽冷榨工藝技術及預處理裝備探討[J].中國油脂，2012，37(1)：87.

[8] 姜建國，吳群，山長柱，等.油茶籽低溫冷榨制油工藝實踐[J]. 油脂工程，2008(4)：17-23.

[9] 邢朝宏，李進偉，金青哲，等. 油茶籽的干燥特性及熱風干燥模型的建立[J]. 中國糧油學報，2012(3)：38-42.

[10] 郭文華.油料加工產業的現狀與未來[J].農產品加工，2011(2)：9-10.

[11] 吳衛國，葉偉鐸. 茶油冷榨加工技術[J].安徽農學通報，2010，16 (23)：158.

[12] 食用植物油衛生標準:GB 2716—2005[S]. https://wenku.baidu.com/view/30c3a6ebaeaad1f346933f13.html.