新疆克州帕米爾地區雞肉營養品質分析報告

左曉佳，張蓉銀

（新疆畜牧科學院畜牧業質量標準研究所，烏魯木齊 830000）

0 引言

雞肉是符合各民族口味的大眾消費肉食，隨著生活水平的提高，消費者對雞肉的追求更多的關注于營養價值和感官品質風味上，有研究指出，影響肉品質的因素有很多，包括遺傳、屠宰、飼養環境等[1-2]，而對于優質雞肉的口感風味評價的指標則主要基于感官檢測，比如嫩度、肉色、脂肪含量、系水力等[3]；而對其營養價值評價則主要基于肌肉中氨基酸比例及微量元素種類和含量。

新疆克州位于新疆西南部，在該地區的阿克陶縣位于帕米爾高原上，海拔多在4500 m以上，該地區有一種長期馴化的家禽叫“帕米爾斗雞”，和引種和改良了蘆花雞，都適應了當地高寒干旱的環境，深受當地歡迎，在阿克陶縣有普遍的飼養。在此環境下這兩個品種的雞耐寒能力和采食能力都變得極強，其肉質也發生了一定的變化。然而由于地域分布限制，當地雞品種一直不被外界關注，為了推動當地家禽產業的開發，扶助當地脫貧致富，同時也為了推進地方品種的保護和利用，本課題開展了以下研究。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗樣品

新疆阿克陶縣飼養的帕米爾斗雞8周和12周的公母各15只，當地蘆花雞8周和12周的公母各15只，按照GB/T19478-2004屠宰之后取其腿部及胸部肌肉各100 g，待測。

1.2 檢測方法與主要儀器

水分，采用GB/T 9695.15-2008；

嫩度，采用NY/T 1180-2006，使用C-LM38型數顯式肌肉嫩度儀；

脂肪，采用GB/T 9695.7-2008；

氨基酸，采用GB/T 5009.124-2003，使用SYKAM S433 d全自動氨基酸分析儀。

1.3 分析統計方法

使用SPSS22 進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 基本理化指標分析

本實驗室對帕米爾斗雞肉樣品中的水分、總脂肪、嫩度等指標進行了考察，發現其脂肪含量極低，其結果如表1所示。

從數據對比可以明顯看出隨著年齡的增長，帕米爾斗雞得腿部脂肪含量都在下降，這與徐延生等人[4]對于河南斗雞肉質的研究所得結論基本一致，而帕米爾斗雞更為明顯，12周公斗雞腿部脂肪尚且不足1%，肌肉嫩度值也反映出12周公斗雞肌肉強健，而8周的母斗雞肉質嫩度接近蘆花雞，較為鮮嫩。

表1 帕米爾斗雞肉基本理化指標

經過改良的蘆花雞，其肉質也因環境而發生改變，與李石友等人[5]研究的云南地區的肉雞肌肉品質相比，生長在干旱高寒地區的蘆花雞肉中水分含量差異并不大，持水性良好，腿部脂肪含量更高，肉質更堅韌，更易適應當地的地理環境和早晚較大的溫差。

2.2 雞肉中氨基酸含量分析

本試驗采用使用水解分析法分析帕米爾斗雞肉樣品中的15種氨基酸，統計了人體必需氨基酸含量及其所占比例，如表2所示。

帕米爾斗雞肉氨基酸含量很高，特別是天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸，其中亮氨酸、賴氨酸屬于人體必需氨基酸，該地區的家禽中這兩種氨基酸的含量都達到了100 mg/g以上。同時谷氨酸含量也很高，其是肉質風味的重要前體，進一步反映了帕米爾斗雞肉肉質風味濃郁。

表2 帕米爾斗雞肉中氨基酸含量（g/100 g）

圖1 氨基酸比例示意圖

從圖1中可以看出，該地區2種雞肌肉中所含人體必需氨基酸含量都很高，特別是8周歲的2種雞都能達到600 mg/g以上，氨基酸總含量更是接近1900 mg/g，且所占比例隨年齡增長的變化不大，是河南斗雞氨基酸總含量的兩倍以上[3]。

3 結論

近幾年，市場對快速增肥肉雞消費持續下降，而質量型的土雞和味香肉質彈性足的斗雞成了消費者青睞的綠色產品。本研究所取用的帕米爾斗雞和蘆花雞都是長期適應在帕米爾高原的高寒干旱的環境生長的雞品種，從實驗結果可以看出兩種雞的皮下脂肪含量均低于其他地方品種，特別是12周公斗雞腿部脂肪尚且不足1%，氨基酸含量也高出其他地方品種很多，8周歲的2種雞人體必需的氨基酸含量都能達到600 mg/g以上，氨基酸總含量更是接近1900 mg/g。

參考文獻

[1] 魏述永.影響雞肉品質因素的研究概況[J].家禽科學，2008(5):38-41.

[2] 席鵬彬.雞肉肉質評定方法研究進展[J].動物營養學報，2006(18):347-352.

[3] 張芳毓.優質雞肉品質的評定指標和影響因素[J].吉林畜牧獸醫，2014(12)：19-20.

[4] 徐廷生.河南斗雞肉用性能與肉質性能研究[J].西北農業學報，2001，10(2):25-27.

[5] 李石.云南地方雞肉制品質的比較[J].西南農業學報，2008，21(1):177-179.