加工技術

桂花獼猴桃醬如何加工

獼猴桃雖然營養豐富，富含維生素C，但是果實的芳香氣味不是很突出，所以在加工獼猴桃醬時加入桂花來增強芳香氣味。加工技術如下：

1.桂花加工：桂花是芳香花卉，采后經沖洗干凈，瀝干水份，加入1∶1的砂糖腌漬，并通過加熱濃縮，加入0.05%山梨酸鉀，濃縮到達固形物45%時便可停止加熱裝入大塑料瓶，待用。如要長期保存，應貯藏在冷庫內。

2.獼猴桃醬加工：

（1）堿液脫皮：成熟的獼猴桃果實挑選洗凈，進行脫皮。配制2%燒堿液加熱到80攝氏度在不銹鋼鍋內加入果實，不斷攪拌，保溫1～2分鐘后立即從堿液中取出，用大量清水沖洗并加入稀鹽酸中和其剩余堿液，在用清水沖洗、搓揉過程中果實果皮就會脫落，最后證實皮沒有殘余堿液就可瀝干進入下一工序。

（2）打漿：果實入打漿機打成漿狀，無需去籽。

（3）加熱濃縮：按先后順序加入輔料加熱濃縮短時間后，加入白糖，白糖用量為原料二分之一到三分之一，并加入0.3%～0.4%卡拉膠，卡拉膠為白色或淺黃色粉狀，可直接與原料共同加熱濃縮到接近終點時加入0.4%～0.5%檸檬酸；0.05%山梨酸鉀，直接加熱到固形物達到45%便可停止加熱，最后可補加萬分之一獼猴桃香精。

（4）裝瓶：用200克回旋瓶，裝瓶后瓶蓋旋緊。

（5）殺菌：100℃15～20分鐘殺菌。

（6）冷卻：分級冷卻。

（7）成品：甜酸可口，有獼猴桃及牛奶芳香風味。

（中國農業信息網）

香菇科學加工兩法

香菇采收后，應力爭在當天加工、干燥，以免其發黑變質和腐爛。干制后的香菇香味更加濃郁，既可內銷，也可出口。加工干燥的方法一般有日曬干燥和烘烤干燥兩種。

日曬干燥法 香菇干燥以日曬最為方便易行，且曬干的香菇維生素D的含量較高。方法是：將采收的香菇及時攤放在向陽的曬谷場或水泥地面上。曬時先將菇蓋向上，菇柄朝下，一個個擺開，曬至半干后，改為菇柄向上，菇蓋朝下，直至九成干為止。

烘烤干燥法 香菇采摘后應裝在小型筐子內，不要裝得太多，以免擠壓，并應在當天進行烘烤。一般做法是：將收獲的香菇攤放在烤盤上送入烘房。開始時烘房內溫度不要超過40℃，以后每隔3～4小時升溫5℃，溫度最高不超過65℃。烘房應有排氣設施，邊烤邊排氣，否則香菇的菌褶會變黑而影響質量。至八成干后，取出攤晾數小時，再復烤3～4小時，直至其含水量在13%以下。這樣烘烤出來的香菇就會干燥、色澤好、香味濃。干制后的香菇應及時進行分級處理，分級后迅速密封包裝，置干燥、陰涼處貯藏。

（中國百科）

低糖無花果果脯的加工技術

無花果屬漿果，不易貯藏，更難于運輸，適合就地就近銷售和加工，這給缺乏加工技術的果農提出了一個新的課題。現將低糖無花果果脯的加工技術介紹給大家。

一、工藝流程

無花果挑選→清洗去柄→護色、硬化→糖煮→浸糖→瀝糖→調整風味→擺盤→烘烤整形→下盤→回潮→包裝→成品。

二、操作要點

1.無花果的挑選。應選擇8成熟，無機械傷、無腐爛的無花果。成熟度不夠，風味欠佳；過熟，無法加工。

2.護色、硬化。用0.3%的亞硫酸氫鈉（或焦亞硫酸鈉）加上0.2%的氯化鈣溶液浸2～3小時。

3．糖煮。這是本技術的關鍵。

①因無花果含酸量很少，所以在糖煮之前，在30%糖液中，必須加入0.5%的檸檬酸，在夾層鍋中煮沸15分鐘，將糖液進行轉化，以防止產品返砂。

②將無花果與糖水的比例按2:3的量，加到夾層鍋中煮制，直到大火煮沸，用木槳輕輕攪動，以使煮勻。然后隔段加40%的冷糖液和白砂糖，煮沸時間約40分鐘。此時，觀察到無花果有一定的透明度，最終糖液的濃度為40%。

4.浸糖。將煮好的無花果連同糖液，放入缸內浸泡12小時。可適當加入冷糖液或連續翻缸，使溫度盡快降為50℃左右，以防將果塊悶爛。

5.調整風味。因無花果含酸很少，只呈甜味，為了改善口感，將瀝糖后的無花果噴上0.2%的檸檬酸液，增加無花果的酸度，使產品甜酸適口。

6.烘烤。將調味后的無花果，擺盤后，送入烘房，然后調溫50℃、65℃、50℃進行分段烘烤，烘至無花果不粘手為止，在烘烤過程中注意排潮，以防烘烤時間長或產品顏色過深。

7.回潮。將剛下盤的無花果果脯，堆放在陰涼處，蓋上潔凈的白布，使產品回潮變軟。

8.包裝。將產品用玻璃紙單個包裝。

本產品糖度適中，含水量在22%～24%，顏色棕黃，晶瑩透亮，甜酸適口。 （種植問答）

香酥玉米豆的加工技術

選料浸泡：除去玉米中的雜物、蟲蛀玉米粒，浸入水中15～24小時，浸至玉米粒中心吸水膨脹為止。

堿煮去皮：把浸泡好的玉米撈出放入濃度為8%～9%的食用堿水中，煮沸1小時撈出倒入清水中，反復淘洗直至除去皮膜、粒柄為止。然后，再浸入水中淘洗干凈，直至水溶液為中性。

煮熟：把淘洗干凈的脫皮玉米粒放入鍋中，加水煮至玉米粒無硬核為止，然后撈出曬至半干。

油炸：把半干玉米粒放入十成熱的食用油中，炸至金黃、酥脆即可。

拌糖粉：用小鋼磨將干燥的白砂糖磨成糖粉，把糖粉用細篩篩布在剛炸好的玉米粒上，拌勻，冷卻后即可裝袋、貯藏。（佚名）