正交試驗優化川菜蒜泥味醬配方研究

雷鎮歐

(四川旅游學院，成都 610100)

川菜，在我國流行范圍廣泛，其中較為出名的蒜泥白肉等涼拌菜肴是蒜泥風味系列的典型川菜代表。川菜蒜泥味醬在川菜冷菜制作中應用廣泛，工業化生產是川菜蒜泥味醬發展的趨勢，而該配方的研究是為工業化批量生產蒜泥風味涼拌菜肴提供科學依據，所以進行該配方的優化研究十分有必要[1]。

川菜蒜泥味醬是由多種調味醬混合加工而成，配方適合大批量工業化生產，風味濃郁，適合需要大批量制作川味涼拌菜肴的餐飲企業。口味適中，符合各個地區的口味習慣，使人們在烹制菜肴時得心應手，其市場前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料

薄鹽生抽、草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉等：購于成都市沃爾瑪超市。

1.2 設備

多功能料理機(九陽)、電子天平秤、不銹鋼方盤、烹飪用手勺等。

1.3 工藝流程及要點

1.3.1 工藝流程

稱取原料→攪拌均勻→成品。

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薄鹽生抽、草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 稱取原料

按照設計所需的配方，用電子天平秤準確稱量薄鹽生抽、草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉等原料。

1.3.2.2 攪拌均勻

將準確稱量好的各種醬料，倒入多功能料理機中，慢速攪拌2 min，使各種醬料充分混合均勻。

1.3.2.3 成品

將醬料分成50 g/包，用封口機封口待評定用[2]。

1.4 試驗方法

1.4.1 川菜蒜泥味醬的預制試驗

本研究的重要依據是川菜蒜泥味醬的基礎配方，該配方是在4名專業廚師及1名高級技師提供技術配方的基礎上，通過預試驗確定配方的基礎數據，見表1。

表1 川菜蒜泥味醬的基礎數據Table 1 Basic data of Sichuan mashed garlic sauce g

1.4.2 感官評定方法

本試驗的感官評判員由20名具備一定烹飪技術與感官鑒別能力的專業廚師組成，針對川菜蒜泥味醬的光澤度、氣味、原料結構組成、口味等方面進行評分，滿分100分。評定時，將樣品標定號碼，對同一樣品按混合順序重復進行3次評分，結果為3次評分的平均值[3]。感官評定標準見表2。

表2 川菜蒜泥味醬感官評定標準表Table 2 Sensory evaluation standard table of Sichuan mashed garlic sauce

續 表

1.4.3 正交試驗法

在川菜蒜泥味醬制作過程中，工藝標準以工業化批量生產工藝為基礎，在薄鹽生抽量恒定的前提下，草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉的組成是決定川菜蒜泥味醬滋味口感的主要因素[4-6]。基于此，在草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉6個單因素試驗基礎上，各選擇3個較好水平進行6因素3水平正交試驗，根據表2川菜蒜泥味醬感官評定標準表進行評價，確定川菜蒜泥味醬最佳配方組合，具體因素水平見表3。

表3 川菜蒜泥味醬因素水平表Table 3 Factors and levels table of Sichuan mashed garlic sauce g

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

在薄鹽生抽用量恒定、工藝過程相同的條件下，分析草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉添加量等因素對川菜蒜泥味醬品質的影響。

2.1.1 草菇老抽添加量對蒜泥味醬感官品質的影響

草菇老抽的添加量直接影響色澤，本試驗在預制試驗配方數據基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取20,25,30,35,40 g,制作5組蒜泥味醬,并對其進行感官評價，具體結果見圖1。

圖1 草菇老抽添加量對蒜泥味醬感官品質的影響Fig.1 Effect of Volvariella volvacea dark soy sauce additiveamount on the sensory quality of mashed garlic sauce

由圖1可知，草菇老抽添加量影響評定分值，感官評定結果出現先升后降的趨勢，當草菇老抽的添加量為30 g時，感官品質最優。

2.1.2 鹽添加量對蒜泥味醬感官品質的影響

鹽的添加量直接影響滋味，本試驗在預制試驗配方數據基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取1,3,5,7,9 g,制作5組蒜泥味醬,并對其進行感官評價，具體結果見圖2。

圖2 鹽添加量對蒜泥味醬感官品質的影響Fig.2 Effect of salt additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

由圖2可知，鹽添加量影響評定分值，感官評定結果出現先升后降的趨勢，當鹽的添加量為5 g時，感官品質最優。

2.1.3 味精添加量對蒜泥味醬感官品質的影響

味精的添加量直接影響滋味，本試驗在預制試驗配方數據基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取10，15，20，25，30 g，制作5組蒜泥味醬,并對其進行感官評價，具體結果見圖3。

圖3 味精添加量對蒜泥味醬感官品質的影響Fig.3 Effect of MSG additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

由圖3可知，味精添加量影響評定分值，感官評定結果出現先升后降的趨勢，當味精的添加量為20 g時，感官品質最優。

2.1.4 白糖添加量對蒜泥味醬感官品質的影響

白糖的添加量直接影響滋味和組織狀態，本試驗在預制試驗配方數據基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取40，60，80，100，120 g，制作5組蒜泥味醬,并對其進行感官評價，具體結果見圖4。

圖4 白糖添加量對蒜泥味醬感官品質的影響Fig.4 Effect of sugar additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

由圖4可知，白糖添加量影響評定分值，感官評定結果出現先升后降的趨勢，當白糖的添加量為80 g時，感官品質最優。

2.1.5 紅油添加量對蒜泥味醬感官品質的影響

紅油的添加量直接影響色澤和氣味，本試驗在預制試驗配方數據基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取60，80，100，120，140 g，制作5組蒜泥味醬,并對其進行感官評價，具體結果見圖5。

圖5 紅油添加量對蒜泥味醬感官品質的影響Fig.5 Effect of chili oil additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

由圖5可知，紅油添加量影響評定分值，感官評定結果出現先升后降的趨勢，當紅油的添加量為100 g時，感官品質最優。

2.1.6 蒜蓉添加量對蒜泥味醬感官品質的影響

蒜蓉的添加量直接影響組織狀態，本試驗在預制試驗配方數據基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取30，40，50，60，70 g，制作5組蒜泥味醬,并對其進行感官評價，具體結果見圖6。

圖6 蒜蓉添加量對蒜泥味醬感官品質的影響Fig.6 Effect of mashed garlic additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

由圖6可知，蒜蓉添加量影響評定分值，感官評定結果出現先升后降的趨勢，當蒜蓉的添加量為50 g時，感官品質最優。

2.2 正交試驗

在川菜蒜泥味醬制作過程中，在薄鹽生抽量恒定的前提下，草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉的組成是決定蒜泥味醬品質的主要因素，各單因素的相互交叉作用影響川菜蒜泥味醬的品質，為了更科學合理地確定蒜泥味醬的配方，使蒜泥味醬出品效果最佳，本試驗采用L18(36)正交表進行正交試驗，試驗結果見表4[7-9]。

表4 正交試驗結果分析表Table 4 Orthogonal test results analysis table

續 表

由表4可知，比較R值發現，RD>RB>RC>RA>RE>RF,即白糖的添加量對蒜泥味醬品質影響最大，其次為鹽、味精、草菇老抽、紅油、蒜蓉。由表4正交試驗結果極差分析可知，A1B2C1D2E2F1為配方最佳組合，即薄鹽生抽量恒定100 g的基礎上，草菇老抽25 g、鹽5 g、味精15 g、白糖80 g、紅油100 g、蒜蓉40 g制作的蒜泥味醬感官評分最高，風味達到最佳效果。

3 結論

本文對川菜蒜泥味醬的生產工藝進行了研究，基于傳統制作工藝，結合現代食品加工技術要求，為實現工業化批量生產蒜泥味涼拌菜肴調制，本文通過食品感官方法，利用單因素試驗與正交試驗，優化川菜蒜泥味醬，通過試驗分析，最終確定川菜蒜泥味醬的最佳配方：草菇老抽25 g、鹽5 g、味精15 g、白糖80 g、紅油100 g、蒜蓉40 g，為傳統烹飪產品標準化生產提供了借鑒。

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