基于現代學徒制的高星級飯店運營與管理專業教學體系構建與實踐研究

鄧敏

一、問題的提出

現代學徒制是現代職業教育中一種重要的人才培養模式，國家倡導現代學徒制培養模式。2015年教育部發布《教育部關于開展現代學徒制試點工作的意見》（教職成函[2014]9號）及《現代學徒制試點工作方案》（教職成函[2015]2號），大力開展現代學徒制理論研究和試點工作。2018年國務院發布《國務院辦公廳關于深化產教融合的若干意見》（國辦發[2017]95號），明確提出“全面推行現代學徒制”“校企協同，合作育人”。

2015年，教育部公布首批現代學徒制試點單位名單，廣東省旅游職業技術學校與廣東旅游行業協會、廣州南沙大酒店、佛山皇冠假日酒店榜上有名，試點專業為高星級飯店運營與管理專業。

然而，我國的現代學徒制尚在試點階段，目前相關研究以理論方面的探究、人才培養模式構建或某一門課程的實踐為主，針對本專業現代學徒制教學實踐中的關鍵問題，如校企雙方如何劃分學習實踐的內容？如何將傳統學科知識體系的優勢與企業工作任務導向的實踐培訓有機結合？學徒具體學什么？如何學？誰來教？如何教？如何評價？等等，尚無成熟的經驗可資參考借鑒。全球著名的瑞士洛桑酒店管理學院、理諾士酒店管理學院、美國康奈爾大學以“理論實習+帶薪實習”模式，培養大專、本科及研究生學歷文憑學生，這對培養具有基礎教育階段屬性的中專學生而言，能提供學習借鑒的極為有限。通過實踐研究，構建基于現代學徒制的高星級飯店運營與管理專業教學內容體系及相應的師資、教學管理、教學評價、信息技術等在內的教學支撐體系，以解決現代學徒制教學中的關鍵問題。

二、現代學徒制教學體系構建的基礎與前提

教育部2014年公布《高星級飯店運營與管理專業教學標準》明確指出，“本專業主要面向旅游行業的高星級飯店（包括高檔商務型飯店、會議型飯店、度假村等）、豪華游輪、高檔會所等企業，培養能從事高星級飯店及同類型企業餐飲、客房、前廳、康樂、銷售等部門的服務、運營與管理的高素質勞動者和技能型人才”。簡言之，本專業旨在為酒店行業培養適合行業需求的應用型人才。

在應用型人才成長過程中，學生職業素養的形成以及職業能力的培養是職業教育的核心任務。學與做的有機結合，知行合一始終貫穿在整個培養過程。現代學徒制是應用型人才培養的一種重要方式。在現代學徒制人才培養過程中，學校與企業各自須承擔相應的責任、利用各自的資源優勢，將傳統以師傅或企業為本位的學徒培訓與現代學校教育相結合，校企合作共同完成應用型人才的培養任務。通過分析梳理，整理出的傳統學徒制、現代學校教育與現代學徒制的相關比較見表1。

校企雙方要改變傳統育/用人觀點，建立校企聯合培養人才的體制和機制。學校要改變傳統的以課堂教學為主的職業教育教學模式，讓學生在真實的工作環境中指引學生按照工作過程進行知識學習、實踐與發現。企業要改變單純的“只管用人不管培育”觀點，要與學校協同培育人才。在校企雙方共同培育人才的過程中，知識的傳授、技能的實踐及經驗總結不斷反復、螺旋上升，培養對象最終具備行業所要求的職業素養和職業能力，實現預期的人才培養目標。

三、現代學徒制教學內容體系

對酒店人才培養而言，企業具有實景環境、工作實例、學用一體的優勢，但因強調實用性，故其專業知識的傳授帶有明顯的碎片化和經驗性特征；學校具有專業知識傳授系統性、普適性和客觀性優勢，但因強調共性知識，缺乏實際工作環境及案例，故其專業知識的傳授偏重理論性而難以學以致用。

因此，在劃分現代學徒制校企雙方各自承擔的教學內容時，校企雙方需揚長避短，充分利用各自的資源優勢。例如，文化基礎課教學可主要由學校承擔，專業核心課由學校、企業共同承擔，專業實踐課程及頂崗實習等可主要由企業承擔。條件成熟的酒店，還可將企業員工所必須掌握的知識技能點進行詳細分解并系統化，與學校的專業學科進行對接，以形成專業核心課程、專業實踐課程的基本材料和學習標準。

依據教育部《高星級飯店運營與管理專業教學標準》要求，綜合考慮校企雙方的優勢，我們梳理建議的現代學徒制教學內容體系劃分與構成見表2。

四、現代學徒制教學保障體系

（一）教學師資支撐：師資體系

現代學徒制教學師資由校企雙方共同完成。學校選派骨干教師擔任文化及專業課導師（學校導師），酒店選拔業務骨干擔任企業教師及企業師傅（企業導師），共育行業人才。其中，參與本項目的老師全部參加專業培訓，具備實踐教育理念，懂得教學實踐、實踐教學、實訓教學、見習教育、實習教學等實踐教育各個環節，并踐行到學生的培育中。帶學生來企業的學校導師必須熟悉專業技能，適度跟班，及時總結學生對學習的知識點和技能點的整體掌握情況，進行分析和交流跟進，以統一把握進度。企業導師必須掌握基本學科知識，貼身跟班輔導，指導培育學生技能和職業情懷，與跟班老師及時總結學生對學習的知識點和技能點的整體掌握情況，進行分析和交流跟進，以統一把握進度。

（二）教學管理支撐：管理體系

學校和酒店分別成立現代學徒制班專項工作小組，學校方面由項目專員、教師、實訓指導師組成；酒店方面由酒店班主任、酒店師傅、酒店在崗兼職教師組成，分別承擔學生管理和各教學模塊的教學工作；分別制定細化各自的工作任務與職責，定期/不定期協調解決教育教學工作中的問題。學校設置項目專員派駐企業，負責跟蹤企業落實主體育人職責；校企雙方領導定期給學徒制班上課，掌握第一手資料，體悟學徒班學習特點，針對性解決問題。

（三）教學評價支撐：多元教學評價體系

構建以服務飯店行業為目標、以學生素質能力為核心的發展性評價機制和體系，遵循評價內容的全面性原則、評價目標的發展性原則、評價方法的多樣化原則、評價主體的多元化原則、評價過程的動態化原則、評價結果的客觀性原則，校企雙方采取以素質為核心、以能力為本位的學習質量評價體系，結合國家專業教學標準、行業或企業標準、企業人才標準和學校課程標準，突出學徒綜合素質和職業能力，主要包括專業能力、方法能力和社會能力等評價要素，既評價學徒學習過程質量，又評價學徒學習成果，通過自評、組評、師評、行業評、企業評和學校評等多元參與，綜合評價。理論課程由任課教師評價，并轉換成學分；校內實踐評價校內由專業教師評定，并轉換成學分；企業崗位實踐由企業導師、部門經理、人力資源部完成評定，由企業導師轉換成學分；品德課程、證書課程與技能競賽等由班主任組織完成，并轉換成學分。畢業資格由學校教務科與企業聯合審定。根據評價需要，按在校學習、企業實踐多層級進行評價。

（四）技術支撐：信息化條件

為最大程度避免崗位師傅僅憑經驗傳授專業知識和技能，并體現現代化大生產的崗位群系統工作過程，校企聯手，將學校專業課程教學資源與酒店的在崗培訓、實踐工作任務要點進行梳理、分析、整合，轉化為學徒學習/實踐的數字化學習資源，以網絡和移動互聯形式呈現，并配以必要的教材/學材，線上線下學習內容對接、互補，實現崗位實踐/學習內容的數字化、可視化、便利性和及時性。

五、現代學徒制教學體系實踐與成效

廣東省旅游職業技術學校南沙大酒店現代學徒制班、佛山皇冠假日酒店現代學徒制班分別于2016年9月和2017年8月入酒店進行專業理論學習和輪崗實踐。校企雙方按照既定現代學徒制教學體系開展現代學徒制教學實踐。其中，南沙大酒店現代學徒制班學生已完成了中餐部、西餐部和客房部三大業務部門的輪崗實踐及相應的學習，正在定崗實踐提升學習中。佛山皇冠假日酒店現代學徒制班學生已完成三大部門輪崗實踐學習的其中一個部門輪崗，并完成相應的學習。

從已完成全部既定三大業務部門崗位實踐學習的班級學生來看，學生崗位學習的積極性和主動性得以激發，教學質量提升明顯。有的學生主動用業余時間參加社會培訓班；有的學生主動請求在業余時間進廚房學習烹飪技術。在2017年11月酒店選拔見習主管活動中，從100多名實習生中選取了21名見習主管，現代學徒制班就占了7名。在以“2017年廣州全球財富論壇”為代表的各種重要接待服務中，現代學徒制班同學占主體并表現出較高的服務水準，屢次得到嘉賓贊揚。

總之，在現代學徒培養過程中，校企雙方要轉變觀念，充分利用自身優勢，依據人才培養目標，共同設計并合理劃分各自承擔的教學內容及相應的教學方法，制訂相應的師資體系、教學管理體系、教學評價體系和信息技術體系，務實踐行，才能實現現代學徒培養實效，達到預期的酒店人才培養目標。

特約編輯 張瓊 責任編輯 朱守鋰